| Tapulon | |
|---|---|
| Tapulon, tapulone | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătăria piemonteză | |
| Tara de origine | Italia |
| Componente | |
| Principal | măgar |
| Posibil | vin rosu , untura , ceapa , usturoi , condimente |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Tapulon ( băutură tapulòn ), de asemenea tapulone ( tapulone italiană ) este un fel de mâncare tradițional din bucătăria piemonteză , un fel de tocană . Se face din carne de magar tocanita in vin rosu cu ceapa si diverse condimente . Ca garnitură , tapulonul se serveşte de obicei cu mămăligă , mai rar cu piure de cartofi .
Un preparat străvechi, o specialitate culinară a provinciei Novara . Se bucură de o popularitate deosebită, învecinată cu un cult, în comuna Borgomanero . Există un festival anual dedicat tapulonului , există o organizație obștească care promovează acest fel de mâncare ca simbol al comunei.
Tapulonul este un fel de mâncare străvechi tipic bucătăriei din nordul Novarei. Borgomanero este considerat a fi patria sa , unde inventarea hranei este asociată cu întemeierea principalei așezări a acestei comune, care a avut loc nu mai târziu de mijlocul secolului al XII-lea . Potrivit legendei locale, un grup de treisprezece pelerini care au vizitat Bazilica Sf. Iulius Orta , situată pe Lacul Orta și inclusă în Sacri Monti , s-au întors de acolo prin teritoriul actualului Borgomanero. Călătorii au rămas fără mâncare și au fost nevoiți să pună sub cuțit unul dintre măgarii lor de haita. Carnea măgarului îmbătrânit s-a dovedit a fi foarte tare și mirositoare, așa că pelerinii au fost nevoiți să o taie în bucăți foarte mici și să o toce mult timp în vin roșu. După ce și-au potolit foamea, rătăcitorii au petrecut noaptea în aer liber, iar când s-au trezit, au găsit zona înconjurătoare atât de plăcută încât au hotărât să se stabilească acolo [1] [2] [3] .
Vreau să slăvesc tapulon -
Borgomanero adevărata bucurie:
Și este ieftin, și satisfăcător și gustos,
Și - crezi? - căci interiorul nu este o povară.
O bătrână fără dinți – și ea mestecă,
Și tinerii se potrivesc și mai mult.
Orice bucată de măgar va face:
Principalul lucru aici este să o tăiați corect.
Nu avem nevoie de paste și salam,
Și ne putem lipsi de carne de porc!
Prăjiți ceapa, usturoiul, mai mult la ea,
frunza de dafin și rozmarinul pus.
Turnați o șoaptă de piper, sare și vin
în friptură cu generozitate, fără cruțare.
Să așteptăm până fierbe,
Și tapulonul este gata - la masă în curând!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
economica, nutriente, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto o porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora sau altro eguale.
In padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
si serves caldo in odoroso piatto!
Timp de secole, tapulonul a rămas printre mâncărurile tradiționale din Borgomanero. În 1937, unul dintre localnici a compus o odă de laudă a acestui fel de mâncare [3] . Cu toate acestea, până în acest moment popularitatea tapulonului nu era prea mare, era considerat ceva ca o „relicvă culinară”, un monument al antichității: în general, măgarul era rar folosit în bucătăria italiană la acea vreme. Cu toate acestea, la scurt timp după încheierea celui de- al Doilea Război Mondial, acest fel de mâncare a cunoscut o adevărată „renaștere”. Experții atribuie acest lucru faptului că partizanii antifasciști care au activat în regiunile muntoase din Novara în anii 1943-45 au fost adesea nevoiți să mănânce carne de măgar. Mulți luptători din rezistență le-a plăcut și, după ce s-au întors acasă după război, și-au împărtășit experiența gastronomică cu conaționalii lor, ceea ce a dus în cele din urmă la o creștere vizibilă a popularității tapulonului [1] [4] .
În patria tapulonei, în Borgomanero, în deceniile postbelice, acest preparat s-a impus ca principala specialitate culinară, în jurul căreia s-a dezvoltat un adevărat cult. Astfel, o parte integrantă a festivităților locale anuale dedicate culesului strugurilor, care au loc la începutul lunii septembrie, este Festivalul Tapulon ( bem. Sagra del tapulon ), care este considerat una dintre atracțiile culturale locale. În cadrul festivalului se organizează pregătirea și degustarea în masă de tapulon - tapulonata ( băutură tapulonată ), însoțită de obicei de o cursă de măgari, în care concurează locuitorii diverselor localități ale comunei [4] [5] [6] .
În 2003, Frăția Tapulon ( Drink l'Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ) a fost înființată în Borgomanero, reunind adepți ai tradițiilor culturale locale. Membrii frăției desfășoară cercetări de istorie locală, promovează popularizarea patrimoniului istoric al comunei și pledează pentru recunoașterea tapulonului ca simbol oficial al acestuia. Ultima dintre aceste inițiative i se opune activiștilor locali pentru drepturile animalelor care o văd ca pe o amenințare pentru populația de măgari din Novara [7] [8] .
Numele felului de mâncare în sine provine de la verbul piemontez „ciapulè” , care înseamnă „tăi, toca” , care reflectă pe deplin punctul cheie în prepararea tapulonului - felie mică de măgar cu un cârlig de bucătărie . În piemonteză se scrie și se pronunță ca „tapulon” ( drink. tapulòn ), iar în italiană ca „tapulone” ( italiană. tapulone ), deși versiunea piemonteză a numelui este folosită și în afara acestei regiuni a Italiei [3] [8 ] ] .
Principala materie primă pentru tapulon este carnea de măgar, care, în ciuda unei oarecare popularități în anii de după război, ocupă în general un loc destul de modest printre produsele din bucătăria italiană. Pentru gătit, se zdrobește foarte bine, dar în mod tradițional nu se folosesc în acest scop mașinile de tocat carne sau robotul de bucătărie : carnea este tăiată în mod vechi - folosind un cârlig clasic de bucătar sau un cuțit de bucătărie obișnuit [2] [3] .
Principalele ingrediente suplimentare ale felului de mâncare sunt ceapa și usturoiul , care sunt sotate în formă tocată mărunt. Pentru sot se pot folosi atât măsline sau unt, cât și untură topită - untură sărată, care joacă un rol foarte important în bucătăria din nordul Italiei. Cu toate acestea, cel mai adesea, un amestec din toate aceste produse care conțin grăsimi, sau cel puțin două dintre ele, este folosit pentru prăjit. În timpul prăjirii, unele condimente sunt adăugate la ceapă și usturoi, care includ cu siguranță frunza de dafin și rozmarin [2] [3] [9] .
După ce ceapa și usturoiul sunt prăjite până se rumenesc, măgarul tocat este așezat în tigaie. Carnea este prăjită, amestecând ocazional, sărată și aromată cu condimente suplimentare - de obicei piper negru și cuișoare , uneori coriandru . Adesea, la carnea tocată se adaugă în această etapă lardo tocată mărunt - mai ales dacă ceapa și usturoiul au fost sotate în prealabil fără ele. Când carnea se întunecă, în ea se toarnă vin roșu, după care se reduce focul și se stinge masa rezultată până când lichidul fierbe din ea și devine suficient de sfărâmicios [3] [9] .
Tapulonul gata este o masă groasă asemănătoare terciului de culoare maro închis. Mâncarea are de obicei o aromă caracteristică destul de puternică, dată de condimente și vin [2] [3] .
În afara Borgomanero, rețeta clasică de tapulone a suferit uneori puțină modernizare, în zilele noastre. Magarul este in unele cazuri inlocuit cu carne de cal , vita sau vitel . În plus, în preparat se pot adăuga ingrediente suplimentare: pancetta , ciuperci , varză tocată mărunt , pătrunjel sau țelină [2] [3] [10] .
Tapulonul este un preparat tradițional de casă, dar este prezent și în meniul unor restaurante și cafenele din nordul Novarei. În Borgomanero, este adesea servit în timpul meselor festive, festivităților și diferitelor adunări [2] [10] .
Uneori, tapulonul poate fi găsit în restaurante nu numai în afara Piemontului, ci și în afara Italiei, dar acolo măgarul este de obicei înlocuit cu carne de vită sau vițel [11] .
Tapulonul este un fel de mâncare principal care se mănâncă de obicei fierbinte. Ca garnitură , se servește în mod tradițional cu mămăligă , o altă specialitate a bucătăriei piemonteze. În acest caz, tapulonul este adesea suprapus pe o farfurie deasupra unei „perne” de mămăligă. Mult mai rar, piureul de cartofi servește ca garnitură . În plus, tapulonul este uneori întins pe felii de pâine ca paté . În aceste cazuri, poate fi folosit și sub formă răcită [2] [3] [10] .
Tapulonul se servește de obicei cu un vin roșu dens, care se produce în cantități mari în Novara - adesea același care a fost folosit la prepararea preparatului [2] [10] .