| Tocană | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Tocană de linte | |
| Reprize | |
| Tip de fel de mâncare | felul principal |
| Mâncăruri înrudite | |
| Similar | azu , gulaș , fricassee |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Ragout ( franceză ragoût ; din franceză ragoûter - stimulează apetitul ) - un fel de mâncare din bucăți mici de tocană , pește , carne de pasăre , vânat , legume sau ciuperci, adesea într-un sos gros [1] . Apărând ca un cuvânt împrumutat pentru un fel de mâncare străin, tocană s-a înrădăcinat în limba rusă ca numele acestui tip de feluri de mâncare. Este menționat pentru prima dată deja de Radișciov [2] .
În bucătăria italiană , ragout ( italian Ragù ) este un sos gros de carne sau pește pentru paste . Se deosebește de omonimul francez, de regulă, prin ingrediente mai zdrobite. Un exemplu clasic este ragù alla bolognese ( sos bolognese ).
Pentru tocanita alba se foloseste blanquette ( fr. blanquette ), carne usoara ( pui , vitel ). Pokhlebkin a recomandat să se folosească numai carne tânără, crezând că ideea de tocană ca orice fel de mâncare de carne cu oase ar discredita însăși ideea acestui fel de mâncare [1] .
Se pare că Pokhlebkin, care a trăit în anii 1923-2000, se referea la tradiția sovietică de a numi tocană cu oase „tocană”, spre deosebire de gulaș , care în bucătăria sovietică era tocană de carne dezosată cu sos de roșii.
Unul dintre tipurile de tocană este sote (fr. saute - jump, jump). Un tip de tocană făcută din carne gătită rapid, de pasăre sau vânat, sau chiar din pește și ciuperci, după aproximativ același principiu - prima preparare (prelucrare, marinată), pentru a facilita și accelera tratamentul termic, apoi relativ rapid tratament termic. Între pretratare și tratament termic, sotul este întotdeauna o expunere de o jumătate de oră până la două, timp în care produsul „se coace”. De aici și numele – „sări”, deoarece gătitul nu este continuu, ci întrerupt, deci, brusc. Sotul se face din ficat de vițel sau de gâscă, becaina, pui, căptușeală [1] .
Mâncăruri preparate într-o manieră asemănătoare tocanelor se găsesc la multe popoare. Cele mai cunoscute dintre acestea sunt aperitivul german ragout , tocanita în stil Zurich , fricassee sau tocanita italiană bologneză . În Occitania , se prepară sive , care este îngroșată cu sânge de animal. Tocanita de iepure este preparata din carne de iepure in Europa , tot cu adaos de sange de animal pentru a ingrosa sosul.
O tocană de legume se numește ratatouille în bucătăria franceză .
Gulash și stroganoff de vită sunt, de asemenea, denumite tocănițe.
În Insulele Britanice , preparatele legate de tocană se numesc tocană , dintre care cea mai cunoscută este tocană irlandeză . Mâncarea germană eintopf poate fi atribuită și tocanei .
În Japonia, mâncarea tradițională pentru luptătorii de sumo este chankonabe .
În Côte d'Ivoire , ei gătesc kejena - o tocană picant de pui sau bibilică cu legume.
În comerțul rusesc cu produse alimentare, „tocană” se referă de obicei la felii de carne crudă cu oase (cum ar fi pieptul sau coloana vertebrală) care costă de două până la trei ori mai puțin decât carnea de calitate mai bună. Prin urmare, al doilea fel de mâncare făcut din astfel de carne se numește același cuvânt.
Tocanita, facuta din oase cu putina sau deloc carne, in diferite comunitati sovietice era numita "Tocanita elevului", "Tocanita ziaristului", "Tocanita profesorului".