| Produs de covrigi | |
|---|---|
| Nume oficial |
Produse de panificație [1] ing. Rulouri în formă de inel [1] |
| Tara de origine | |
| Facut din | făină de grâu |
| Metoda de fabricație | produse de patiserie |
| Are o formă | torus |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Produsul de covrigi este un produs tradițional rusesc [2] [3] de pâine opărită , cu umiditate scăzută , sub formă de inel sau oval, de regulă, cu termen lung de valabilitate, oferit ca aperitiv pentru ceai, care se ia manual. ( gustare , aperitiv ).
Principalele tipuri: covrigi , uscare , covrigi , în fiecare dintre soiuri se găsesc multe soiuri - simplu, cu mac , cu chimen , bogat , vanilie , sărat și altele [3] . Ceea ce au în comun toate aceste tipuri este o suprafață subțire lucioasă prăjită, care se formează din cauza opărării produselor înainte de coacere și protejează produsul de pătrunderea mucegaiului în timpul depozitării pe termen lung.
Conform tehnologiei de gătit , calitățile culinare și comerciale sunt apropiate de produsele de panificație opărite - paie și batoane . Produsele în formă de inel și tehnologia de gătit cu rădăcini în tradiția culinară evreiască din Europa de Est - covrigi , precum și covrigi britanici, americani și canadieni, spre deosebire de produsele de miel crocante și păstrate pe termen lung, sunt mai moi și sunt consumate numai proaspăt coapte.
Principalele caracteristici ale mărfurilor pentru produsele din această clasă sunt diametrul (pentru produsele în formă alungită - diametrul minim și maxim), grosimea mănunchiului (diametrul secțiunii transversale a părții de pâine), numărul de produse pe 1 kg. , umiditate, aciditate, conținut de zahăr, conținut de grăsimi.
Ca clasă de produse de panificație, se remarcă numai în Rusia și în unele țări din spațiul post-sovietic ; din 2009, segmentul produselor din carne de miel a fost estimat la 1,5% din piața de panificație din Rusia în ansamblu [4] . Printre marii producători ai sortimentului de covrigi se numără Brutăria Vladimir , Uzina de produse de miel Ostankino [5] , Uzina de uscare Nevskaya a companiei Karavay din Sankt Petersburg .
Productia industriala a tuturor produselor tip bagel consta in urmatoarele faze succesive: prepararea aluatului sau terciului, prepararea aluatului, frecarea acestuia, repausul, turnarea semifabricatelor inel, dovada acestora, oparirea, coacerea, dupa care produsele finite pot fi ambalate si ambalate pentru depozitare, transport și implementare ulterioară. Procesul în condiții casnice poate fi scurtat, dar, în general, principiile tehnologice ale produselor din carne de miel de casă sunt aceleași ca și în producția industrială.
Aluatul de miel este făcut din făină de grâu de cea mai înaltă și prima calitate cu un conținut destul de mare de gluten (30-38%) și o extensibilitate de 16-19 cm [6] . Se aplică atât bezopasny, cât și mod sparny de pregătire a testului; pentru covrigi și uscătoare, o modalitate mai tradițională de preparare a aluatului pe verandă este un agent cauzator de drojdie al fermentației alcoolice și lactice, constând din făină, apă și o parte dintr-un pridvor copt, această metodă, deși mai complicată din punct de vedere tehnic, îmbunătățește calitățile nutriționale ale covrigilor și uscătoarelor datorate fermentației lente uniforme [7] . În metoda aluatului, folosirea aluatului gros cu un conținut de umiditate de aproximativ 40% este mai frecventă, iar aluatul lichid cu un conținut de umiditate de până la 65% este mai rar utilizat. Doza de aluat depinde de produs: pentru uscatoare este minimă, pentru un aluat de covrigi care necesită o fermentare mai intensă, poate fi nevoie de mai mult aluat de câteva ori. În funcție de tipul de produs, în aluat se pot adăuga zahăr (până la 20%), grăsimi (până la 8%), lapte (până la 20%) [6] .
Aluatul frământat este supus la frecare - rulare mecanică pentru a crește plasticitatea și omogenitatea, ceea ce asigură o mai bună umflare a glutenului; în producția industrială pentru frecare, bucăți mari de aluat sunt rulate de mai multe ori (în funcție de tipul de produs) prin rolele mașinilor de frecat specializate. După frecare, aluatul în rulouri pliate se odihnește 10-40 de minute, uneori repausul nu se folosește pentru uscare [8] . În plus, din aluat se formează semifabricate inelare cu dimensiuni în conformitate cu tipul și calitatea produsului; în procesul industrial, se folosesc unități de divizare și formare pentru aceasta, care extrud semifabricate inelare de dimensiuni standard. Blank-urile de inel necesită o limpezire destul de lungă datorită umidității scăzute și a densității mari a produselor, de la 40 de minute în unele rețete de covrigi până la 120 de minute pentru covrigi [8] .
Cu metoda tradițională, semifabricatele cu inele distanțate sunt opărite în apă clocotită; întreprinderile industriale moderne folosesc opărirea cu abur de joasă presiune timp de 1-3 minute. Ca urmare a opăririi pe suprafața inelelor semifabricatelor, are loc gelatinizarea amidonului și denaturarea proteinelor , datorită căreia forma produsului este fixată și se asigură o suprafață lucioasă lucioasă colorată uniform în timpul coacerii ulterioare [9] . Produsele opărite sunt trimise imediat la coacere, timp în care, pe lângă coacerea directă a produsului, acesta este deshidratat. În funcție de tipul de produs și varietate, coacerea poate dura de la 13 la 19 minute. Volumul produsului în timpul coacerii practic nu se modifică, upyok reprezintă 16-25% din masa piesei de prelucrat. În industrie, unitățile de opărire-cuptoare sunt comune, constând dintr-o cameră de abur conectată la un cuptor.
Produsele finite erau înșirate în mod tradițional pe sfoară, normele pentru numărul de produse pe sfoară din a doua jumătate a secolului XX: 90-150 uscătoare, 50-80 covrigi, 20-25 covrigi [10] . De la mijlocul până la sfârșitul secolului al XX-lea sunt mai des ambalate în pungi de plastic, mai rar se vând ca produs la greutate, covrigii se vând și la bucată.
În cazul încălcării tehnologiei de preparare a produselor, pot fi observate diverse defecte în ele. Paloarea suprafeței produselor poate fi asociată atât cu fermentarea excesivă a semifabricatelor și a aluatului fermentat, cât și cu o temperatură insuficientă de coacere. Dacă sunt subexpuse sau supraexpuse în timpul procesului de opărire, produsele își pot pierde luciul caracteristic. La opărire excesivă, precum și în cazul fermentației insuficiente a aluatului și coacerii prelungite la temperaturi scăzute, se poate observa o umflare insuficientă a produselor, acest defect fiind cel mai frecvent în producția industrială [11] . Se pot forma crăpături la suprafața produselor din cauza fermentației insuficiente a aluatului, a unei scurte fermentații a semifabricatelor, a aluatului cu vânt sau din cauza turnării libere a semifabricatelor.
Uscatoarele sunt cele mai mici produse din carne de miel, diametrul lor este de la 4 la 12 cm, iar grosimea pachetului nu depășește 1,5 cm, vanilie (cu adaos de vanilină și cel mai mare conținut de zahăr dintre toate produsele de miel ), muștar ( în locul uleiului vegetal rafinat se folosește ulei de muștar ) [12] . Pe lângă forma inelului, uneori se face uscare alungită („navetă”). La începutul secolului al XX-lea, uscătoarele cu sticlă , precum și mini-uscătoarele, produse cu dimensiuni reduse până la 4 cm în diametru, au câștigat popularitate . "). Anterior, uscătoarele erau vândute și depozitate în mănunchiuri pe o frânghie de 90–150 de articole, de la sfârșitul secolului al XX-lea acestea au fost vândute fie ca produs vrac, fie ambalate în pungi de hârtie sau plastic de 150–300 g.
Covrigii, de regulă, sunt considerabil mai mari decât uscătoarele atât în secțiune transversală, cât și în diametrul produsului: mănunchi de grosime de 1,7–2,2 cm și diametrul inelului de 7–10 cm. În funcție de soi, există 35-45 de produse la 1 kg de covrigi.
Sunt menționate în sursele scrise rusești din secolul al XVII-lea, în plus, se diferențiază de alte tipuri de produse de panificație din acea vreme - rulouri , biscuiți , covrigei , turtă dulce . În același timp, se face referire la mențiunea profesiei de barannik (barannik) - un brutar angajat în coacerea acestui tip de produs. Covrigi Valdai sunt amintiți în mod repetat în literatura secolului al XIX-lea [13] . Adesea, ghirlande de covrigi erau folosite pentru a decora casa, inclusiv pentru că covrigii simbolizau soarele . William Pokhlebkin și o serie de surse care se referă la el numesc orașul belarus Smorgon [14] „locul de naștere al covrigilor” ; Adam Kirkor a menționat că în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Smorgon, coacerea „obvaranok” era ocupația aproape a majorității locuitorilor [15] ; în anii '30 erau aproximativ 60 de brutari în Smorgon . Covrigi Smorgon au fost un răsfăț tradițional la târgul de Ziua Sf. Cazimir din Vilna .
Gama de covrigi produse industrial in URSS la mijlocul secolului XX este vanilie, mustar, lamaie, simplu, roz, zahar, zahar cu mac, bogat, fructe-migdale, sofran, ou. Forma obișnuită este torul corect , în timp ce vanilia, lămâia și rozul sunt alungite [16] .
Apropiat ca nume, formă și mărime, produsul opărit polonez - obvarzhanek - spre deosebire de covrigi, are interiorul moale sub o crustă crocantă și este folosit în stare proaspătă, este mai apropiat în calități culinare și comerciale de covrigi decât de covrigi și covrigi în general.
Covrigile sunt produse de diferite dimensiuni, se deosebesc de alte produse din carne de miel printr-un nivel mai ridicat de umiditate și nu sunt folosite ca pâine conservată din cauza duratei de valabilitate mai scurte. Din punct de vedere al proprietăților comerciale, covrigii ocupă o poziție intermediară între covrigi și produsele de panificație din bucăți mici; în funcție de soi, se vând atât individual, cât și în pachete de mai multe bucăți sau la greutate. La mijlocul secolului al XX-lea, covrigii ucraineni au fost standardizați la greutate și bucată (în versiuni de 50 g și 100 g ), covrigi cu mac , cu chimen , ulterior au fost standardizați covrigi cu lapte ( 15 litri de lapte la 100 kg de făină ). ) [17] .