Vinul de recoltă târzie este vinul obținut din struguri lăsați pe viță mai mult decât în mod normal. Recoltarea târzie înseamnă de obicei un vin dulce de desert , cum ar fi un Riesling de recoltare târzie . Strugurii recoltați târziu arată adesea mai mult ca stafidele , dar se deshidratează în mod natural pe viță de vie.
Botrytis cinerea , sau putregaiul nobil , este un mucegai care face ca strugurii să-și piardă aproape tot conținutul de apă. Vinurile obținute din struguri afectați de botrytis sunt de obicei foarte dulci.
Botrytis cinerea este o ciupercă care infectează multe soiuri de struguri de vin și îi face să se încrețeze și să se transforme în stafide mucegăite. Ciuperca reacționează la umiditate și căldură din climă și infectează strugurii. Când mucegaiul pătrunde în piele, sporii săi încep să germineze , determinând evaporarea apei din interior și deshidratarea strugurilor. În absența apei, zahărul devine mai concentrat și botrita începe să modifice aciditatea strugurilor. De obicei, infecția cu botrytis începe la sfârșitul lunii septembrie și poate continua până la sfârșitul lunii octombrie. În unii ani, uscarea poate avea loc pentru a forma o cantitate mică de lichior dulce, asemănător sucului, în interiorul strugurilor. [unu]
Ratele de infectare cu putregaiul cenușiu sunt sporadice, vița și ciorchinii ajungând la putregaiul complet în momente diferite. Prin urmare, recoltatorii sunt obligați să treacă prin podgorii de mai multe ori între octombrie și noiembrie pentru a culege manual toți strugurii putrezi. În unele cazuri, strugurii utilizabili dintr-o viță de vie pot produce suficient suc pentru un singur pahar. [2]
Sauternes , cum ar fi Château d'Yquem , sunt produse în regiunea Sauternes (inclusiv Barsac ) la sud de Bordeaux . Sunt obținute din soiuri de struguri Sémillon și Sauvignon blanc infectate cu botrytis . Semillonul este considerat a fi preferat datorită pielii subțiri a strugurilor și susceptibilității la mucegai cenușiu, care conferă strugurilor conținutul său ridicat de zahăr . Aceste vinuri se caracterizează printr-un echilibru care completează dulceața cu miere. [unu]
În timpul fermentației, sucul este turnat în butoaie de vin de stejar , unde concentrația mare de zahăr din must prelungește timpul de fermentație, care poate dura până la un an. Când nivelul de alcool este atât de mare încât ucide toată drojdia prezentă, fermentația se oprește, lăsând zahărul rezidual la 8 până la 12%, iar nivelul de alcool este de aproximativ 14%. [2]
După fermentare, vinul este pus într-un butoi pentru a învechi timp de doi-trei ani și apoi îmbuteliat unde va continua să îmbătrânească. Sauternes dintr-o moșie respectată poate fi învechit la sticlă timp de peste 30 de ani, deși de obicei ating apogeul la 10 ani după data strugurilor . [3]
Vinurile Tokay sunt produse în regiunile Tokay din Ungaria și Slovacia . Vinul a fost produs în aceste regiuni din 1650, înainte ca vinuri similare botritizate din regiunile Sauternes și Rheingau să înceapă să fie produse . Principalele soiuri de struguri pentru vinul Tokay sunt furmint , muscat galben și harslevelu/lipovina. Ca și sherry , vinul este învechit în butoaie parțial umplute cu o peliculă de drojdie deasupra și depozitat subteran în crame. [patru]
În Germania, vinurile sunt clasificate în funcție de gradul de coacere al strugurilor în momentul recoltării. În clasificarea Qualitätswein mit Prädikat, există patru niveluri de vinuri de recoltare târzie, variind aproximativ de la uscat la foarte dulci: Spätlese („recolta târzie”), Auslese („recolta selectivă”), Beerenauslese („recoltarea selectivă a fructelor de pădure”) și Trockenbeerenauslese („recoltarea selectivă a fructelor de pădure uscate”), iar ultimele două niveluri sunt botritizate. [5]
Vinurile de gheață sunt populare în regiunile viticole din nordul reci din Germania și Canada , unde strugurii pot îngheța pe viță. Pe măsură ce strugurii sunt presați, cristalele de apă înghețată sunt îndepărtate, lăsând zahăr foarte concentrat. [6]
Vinurile de stafide sunt uneori făcute din struguri lăsați pe viță la soare pentru a concentra zahărul. Rezultatul este similar cu procesul de preparare a vinului de gheață, dar este un proces mult mai vechi și este potrivit pentru climatele mai calde.