Struguri (poace)

Strugurii  - fructele strugurilor cultivați și a altor plante din genul Strugurii , în forma lor matură, care sunt boabe dulci . Produs alimentar valoros și materie primă pentru vinificație .

Istorie

Cultivarea strugurilor cultivate ( viticultura ) a început cu aproximativ 6000-8000 de ani în urmă în neolitic în Orientul Mijlociu [1] .

Pe teritoriul Georgiei au fost găsite cele mai vechi dovezi arheologice ale unei culturi viticole dezvoltate, aparținând mileniului al VI-lea î.Hr., inclusiv un vas ceramic vechi de 8000 de ani cu urme de vin [2] [3][4] .

În cadrul unui amplu proiect de studiu a materialului genetic al descoperirilor arheologice, a fost analizat patrimoniul a peste 110 soiuri moderne de struguri; cele mai vechi provin din regiunea situată pe teritoriul Georgiei moderne .

Cea mai veche cramă găsită datează din mileniul V-IV î.Hr. și se află în Armenia ( Peștera Areni ).

În cursul descifrării hieroglifelor egiptene antice , a fost posibil să se citească înregistrările referitoare la tehnologia de cultivare a strugurilor întunecați. O mare contribuție la dezvoltarea viticulturii au avut- o fenicienii , de la care cartaginezii au învățat să cultive strugurii , și grecii antici . Tucidide credea că locuitorii Mediteranei și -au luat rămas bun de la barbarie când au început să cultive struguri și măsline . Chiar înainte de epoca noastră, instrucțiunile despre cum să îngrijești vița de vie au fost compilate de Magon și Cato cel Bătrân . Coroana viticulturii romane antice a fost opera lui Columela , in care a sfatuit in locul copacilor sa foloseasca spaliere speciale pentru a sustine viile lungi .

Cultura de cultivare a strugurilor s-a răspândit mai târziu în regiunile mai nordice ale Europei și, de asemenea, a pătruns pe toate continentele, cu excepția Antarcticii . În America de Nord , puteți găsi struguri endemici sălbatici, care făceau parte din dieta indienilor. Deoarece aceste specii au fost considerate nepotrivite pentru a face vin de către coloniștii europeni, soiurile europene de struguri au fost introduse în Americi.

Pe vremuri în Afganistan , locuitorii locali sigilau strugurii în conuri de lut , ceea ce le permitea să păstreze prospețimea boabelor pentru o lungă perioadă de timp [5] .

Descriere botanica

Strugurii în aspectul lor, de regulă, seamănă cu un elipsoid alungit al revoluției . Astfel, fructele strugurilor sau strugurilor sunt boabe sferice sau ovoide, care aparțin tipului de fruct care crește în ciorchini mai mult sau mai puțin dense (rar dens) care conțin de la 15 până la 300 de bucăți fiecare și pot fi de diferite culori: violet, zmeură. , negru, albastru închis, galben, verde, portocaliu și roz. Strugurii „albi” sunt de fapt verzi și au evoluat din strugurii violet. Mutațiile care au apărut în două gene de reglementare pentru strugurii albi au oprit producția de antociani, care sunt responsabili pentru culoarea strugurilor violet [6] . În plus, antocianinele și alți pigmenți , care sunt substanțe chimice din familia largă a polifenolilor din strugurii violet, sunt responsabili pentru diferitele nuanțe de violet conferite vinurilor roșii [7] [8] . Strugurii conțin mai multe semințe, dar există și soiuri fără semințe care nu conțin deloc semințe (așa-numitele sultane ).

Majoritatea soiurilor de struguri cultivate în prezent provin din soiuri de struguri europene. La rândul său, vița europeană este originară din Marea Mediterană și Asia Centrală . Cantități minore de struguri cultivați de oameni și vinul obținut din aceștia provin din specii americane și asiatice, cum ar fi:

• Struguri de vulpe ( lat.  Vitis labrusca ) - este strămoșul majorității soiurilor de struguri nord-americane cu o aromă caracteristică de căpșuni (" isabella "), care în țările vorbitoare de limbă engleză se numește "vulpe" (cultivare de la mijlocul secolului al XVII-lea) , folosit uneori pentru a face vin, este un soi nativ pentru estul SUA și Canada . Un hibrid de struguri de vulpe cu unul european se numește " Isabella ".
• Strugurii de coastă ( lat.  Vitis riparia ) este un strugure sălbatic din America de Nord , folosit uneori pentru vinificație și pentru dulceață. Este originar din estul Statelor Unite și din nordul Quebecului , Canada.
• Strugurii cu frunze rotunde ( lat.  Vitis rotundifolia ) sunt folosiți pentru dulceață și vin, sunt un soi nativ pentru sud-estul Statelor Unite din statul Delaware din Golful Mexic .
• Strugurii de Amur ( lat.  Vítis amurénsis ) - este o relicvă a vegetației subtropicale preglaciare din Orientul Îndepărtat , ajungând în partea continentală a latitudinii lacului Kizi (aproximativ 51 de paralele). De-a lungul coastei Mării Japoniei , la nord, ajunge la gura râului Muli, iar la vest a regiunii Amur - până la râul Zeya . Crește în pădurile din Manciuria , Amur și Primorye , China , Coreea . Fructe de struguri Amur, sferice negre sau violete, uneori boabe de culoare albastru închisde la foarte acru la dulci; diametru cel mai mult până la 12 mm, cu piele groasă. În unele forme, conținutul de zahăr din fructe ajunge la 22-23%. Se coace la sfârșitul lunii septembrie. Pulpa fructelor de padure este suculenta, de obicei acra. Ciorchinii pot fi mari, comparabile ca număr de boabe (dar nu ca greutate) cu ciorchinii de struguri cultivați. În cazuri excepționale, lungimea ciorchinilor ajunge la 25 cm, iar greutatea este de 250 g (de obicei 20-70 g). Este cel mai important dintre soiurile de struguri asiatice.

Utilizare

Fructele (fructele) strugurilor, precum și produsele prelucrării acestuia, au calități medicinale, gustative și nutritive valoroase. Terapia cu struguri, sau ampeloterapia , sugerează posibilitatea utilizării strugurilor pentru a trata boli (de exemplu, anemie ). Presupusul potențial de vindecare al vinului este realizat prin enoterapie (vinoterapia).

Există multe soiuri și hibrizi de struguri. Cu toate acestea, nu există statistici sigure cu privire la volumul producției (creștere și prelucrare ulterioară) a diferitelor soiuri de struguri. Se crede că cel mai răspândit soi este White Kishmish , cunoscut și sub numele de Thompson Seedles , un soi de struguri de  desert cu semințe foarte mici, aproape imperceptibile, cultivat pe cel puțin 3.600 km2 sau 880.000 acri în țările din Asia Mică și Orientul Mijlociu . în Grecia , Bulgaria , SUA , Australia , Africa de Sud , Chile şi China . Locul doi printre cele mai comune soiuri de struguri este ocupat de Airen . Alte soiuri populare includ Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling și Chardonnay [9] .

Zahărul din struguri se găsește în principal sub formă de glucoză . Un kilogram de boabe de struguri, în funcție de soi, de gradul de coacere a culturii și de condițiile de cultivare a acesteia, conține până la 300 sau mai multe grame de zahăr. În plus, strugurii mai conțin de la 0,5 la 1,4% acizi tartric , malic și alți acizi organici, 0,3-0,5% minerale , în special fosfor , fier , calciu etc., 0,15 -0,9% proteine , 0,3-1% pectine , de asemenea precum vitaminele A ( caroten ), B1 ( tiamină , aneurină ), B2 ( riboflavină ), C ( acid ascorbic ), B6 ​​( piridoxină ), PP ( niacină ) și vitamina P.

Strugurii sunt consumați proaspeți sau uscați , transformându-i în stafide (struguri uscați fără semințe) sau stafide și scorțișoară (struguri uscați fără semințe ). Strugurii sunt folosiți la producerea vinului . Din struguri se prepară și compoturi , sucuri , marinate și așa mai departe . Folosit în scop decorativ.

Sucul de struguri conține o cantitate mare de glucoză , fructoză , care sunt ușor absorbite de organism, cationi de potasiu , acizi organici, oligoelemente. Produsul este destul de bogat în calorii (70-150 kcal / 100 g).

Din sucul de struguri, prin fermentație alcoolică , se obțin vinuri albe, roze și roșii, țuică , precum și rachiu de coniac care, după învechire în butoaie de stejar, este îmbuteliat sub marca coniac .

Valoarea nutrițională și energetică a strugurilor cruzi

Contraindicații

Atunci când utilizați struguri și produse viticole, trebuie luate în considerare: strugurii nu sunt recomandați pentru obezitate , ulcer peptic (în timpul unei exacerbări ), diabet zaharat , procese supurative cronice în plămâni , insuficiență cardiacă , însoțită de hipertensiune arterială severă și edem , cu creșterea procese de fermentație în intestine și colită însoțită de diaree .

Combinația de struguri cu lapte , castraveți , pepeni , alimente grase , apă minerală , pește , bere provoacă adesea indigestie . Nu uitați că strugurii, căzând pe dinții carii , sporesc distrugerea lor. Pentru a proteja dinții de deteriorare, se recomandă ca, după fiecare ingerare de struguri sau stafide , să vă clătiți bine gura cu o cantitate mare de soluție de bicarbonat de sodiu .

Strugurii sunt otrăvitori pentru câini și pot determina animalul să dezvolte insuficiență renală acută cu anurie (retenție parțială sau completă de urină) și să ducă la moarte [10] .

Reciclare

Suc de struguri

Cu presiunea strugurilor se obține sucul . În funcție de volumul producției, boabele sunt presate cu mâinile, picioarele în butoaie sau cu prese speciale . Sucul rezultat, datorită conținutului ridicat de zaharuri fără conservanți, se acru rapid sau începe să fermenteze. Grecii antici au luat în considerare această caracteristică în producția de vin , care era depozitat și transportat în amfore . Spre deosebire de contemporanii lor, grecii au băut vin diluat cu apă.

Stafide

Stafide (din turc. Üzüm  - struguri) - struguri uscați, de obicei soiuri fără semințe, precum Kishmish (tradus din arabă: „Kish-mish” - struguri uscați). Ca produs, are cea mai mare utilizare culinară în Orientul Apropiat și Mijlociu , precum și în Marea Mediterană . Denumirile comerciale ale diferitelor tipuri de stafide se schimbă foarte des, dar numărul de soiuri de stafide nu s-a schimbat în ultimii 2.500 de ani. Au fost și sunt patru:

• stafide ușoare, mici, fără sâmburi, din soiuri de struguri verzi dulci și albi (gri). Cel mai adesea este numit kishmish (un nume culinar) sau sabza (un nume comercial modern);
• stafide întunecate, aproape negre sau albastre și, mai des, stafide maro închis, fără semințe, conform vechii terminologii culinare - „scorțișoară”, conform comerțului modern - „bidana” sau „shigani”. Are două soiuri principale: foarte dulce și ușor dulce, cu o consistență uscată;
• culoare măsline deschisă, de mărime medie, stafide obișnuite cu o singură sămânță;
• mare, cărnoasă, foarte dulce, plăcută la gust, cu două-trei oase mari. Se obține din struguri din soiul Husain - „degetele doamnelor” sau din germen.

Vin

Vinul ( lat.  vinum ) este o băutură alcoolică ( tărie : naturală - 9-16% vol., fortificată - 16-22% vol.), obținută prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a sucului de struguri (tradițional, și istoric primul produs ). pentru fabricarea vinului) sau soiuri mai ieftine de vin din suc de fructe ( uneori cu adaos de alcool și alte substanțe - așa-numitul " vin fortificat "). Vinurile albe , roze și roșii se disting prin culoare . La programare, vinurile sunt împărțite în masă (utilizate ca adaos de aromă la masă ) și desert (servite cu desert ). După calitatea și momentul învechirii vinurile se disting:

• tineri;
• fără expunere;
• condimentat;
• vintage (cele mai bune vinuri învechite produse în anumite regiuni viticole din aceleași soiuri de struguri care își păstrează gustul și aroma);
• colecție (vin cu o expunere foarte lungă, ajungând uneori la zeci sau chiar sute de ani). Se evidențiază domeniul științei care studiază producția și tehnologiile de depozitare adecvată a vinului - oenologia (din altă greacă οἶνος  - vin).

Pentru producerea unui vin bun, calitatea și volumul strugurilor produși devin critice. Cu cât recolta este mai mare, cu atât calitatea vinului este mai scăzută, astfel încât producătorii trebuie să distrugă inflorescențele pentru a reduce artificial randamentul. De exemplu, în Austria este interzisă recoltarea a mai mult de 10 tone (sau 75 de hectolitri) de struguri la hectar. În alte țări, restricțiile sunt legate de anumite soiuri. Cu toate acestea, astfel de restricții sunt tipice în primul rând pentru țările europene; în țările din Lumea Nouă, astfel de restricții nu există [11] .

Coniac

Coniac ( fr.  coniac ) este o băutură alcoolică tare produsă din anumite soiuri de struguri folosind o tehnologie specială. Coniacul este un produs nativ francez. Aspectul acestei băuturi alcoolice este asociat cu împrejurimile și cu orașul Cognac însuși ( regiunea Poitou-Charente , departamentul Charente , Franța ) după care băutura „cognac” și-a primit numele. Limitele geografice ale zonei în care este permisă producția de coniac, tehnologia de producție și chiar denumirea de „cognac” sunt strict definite, reglementate și securizate prin numeroase acte legislative. Băuturile spirtoase din alte țări, precum și băuturile produse în Franța în afara regiunii Charente, chiar dacă sunt obținute prin distilarea vinurilor din struguri produse în regiunea Poitou-Charente , nu au dreptul de a fi numite coniac pe piața internațională, cum ar fi bauturile se numesc de obicei rachiu . În URSS , orice țuică produsă folosind o tehnologie apropiată de tehnologia de producere a coniacului adevărat se numea coniac (până la sfârșitul anilor 1990, francezii au suportat faptul că „cognacul” era scris pe sticle de fabricație sovietică în chirilic, considerand in continuare aceste bauturi ca rachiu).

Oțet

Vinul finit , de calitate inferioară, este lăsat la acru pentru a face oțet de vin . Otetul balsamic , care este originar din Modena , este obtinut direct din mustul de struguri . Mustul , adică sucul stors de struguri proaspeți (de obicei soiuri albe), se fierbe până când se îngroașă până se transformă într-un sirop gros de culoare închisă . În același timp, concentrația de hidroximetilfurfural crește în el . Pentru maturarea siropului se folosesc trei tipuri de butoaie de lemn: cele mai mici sunt din frasin și stejar , cele medii sunt din castan și cireș , iar cele mari sunt din lemn de dud . Perioada de coacere a oțetului este de cel puțin 3 ani, iar cele mai bune soiuri ale sale pot rezista până la 100 de ani.

Ulei

Uleiul din samburi de struguri este presat in principal prin extractie la cald. Metoda de extracție la rece vă permite să economisiți mai mulți nutrienți, dar oferă un randament foarte mic din produsul final. Uleiul are un continut ridicat de fitosteroli , acizi grasi polinesaturati si contine tocoferoli . Se foloseste pentru sosirea salatelor, in cosmetice si in productia de produse de ingrijire a pielii.

Cultivare

Strugurii sunt cultivați pe zone destul de plane unde este posibilă prelucrarea mecanizată, panta suprafeței nu trebuie să depășească 10 °. În zonele destinate plantării strugurilor, se efectuează arătură continuă adâncă (până la 60 cm) cu o rotație a stratului. Se recomandă aplicarea îngrășămintelor : 40 până la 60 de tone de gunoi de grajd amestecat cu 1 tonă de superfosfat la 1 hectar . Graparea se efectuează cu 2-3 săptămâni înainte de plantarea strugurilor. Situl este împărțit în sferturi de 50-75 de hectare, subdivizat în continuare de drumuri în celule de 5 hectare. Tufele de struguri sunt plantate în rânduri cu o distanță între ele de 1 până la 3 m. Distanța dintre rânduri depinde de condițiile solului și climatice și de sistemul de formare a tufelor. Butașii sunt plantați la o adâncime de 15 până la 30 cm.La plantarea primăverii devreme, înainte de spargerea mugurilor, este posibil să folosiți o unitate de plantare. În regiunile în care nu sunt înghețuri și solul nu îngheață, condițiile climatice permit plantarea strugurilor și toamna și iarna. Pământul de pe plantații trebuie păstrat liber. Udarea se efectuează dacă este necesar. În a doua jumătate a verii, pentru a accelera maturarea (lignificarea) lăstarilor , așa-numitele. monedă . Dacă există o amenințare de îngheț în locul în care se cultivă strugurii, tufișurile sunt acoperite cu pământ, iar culoarele sunt arate adânc. Primăvara, tufele se formează cu ajutorul tăietorilor , în iunie - iulie, la o adâncime de 20-30 cm, se face o tăietură , adică îndepărtarea rădăcinilor superficiale. După 2-3 ani de la plantare, toți lăstarii de struguri sunt legați. Creșterea și fructificarea tufișurilor este reglată prin tăiere, fragmente de lăstari în creștere care suprimă creșterea lăstarilor roditori; ciupind vârfurile lăstarilor cu 1-2 cm; monedă de copii vitregi. În locurile goale care apar, fie se plantează puieți noi, fie se face stratificare [12] .

La doi-trei ani, sunt necesare 20-30 t/ha gunoi de grajd, în fiecare an se aplică primăvara sulfat de amoniu sau azotat de sodiu (3-4 c/ha), superfosfat (4-5 c/ha) sau precipitat ( 2-3 c/ha), sau zgură de tomas (5-6 centi/ha), sulfat de potasiu (1,5-2 centi/ha) [12] .

Boli

Cele mai frecvente boli ale strugurilor și medicamente utilizate pentru a le trata:

• mucegaiul sau " mucegaiul pufos "
• oidiu sau " fainare "
• putregaiul cenuşiu
• spotting net

Note

1. ↑ Asta, Patrice; Lacombe, Thierry și Thomash, Mark R. Originile istorice și diversitatea genetică a strugurilor de vin  //  Tendințe în genetică : jurnal. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , nr. 9 . - P. 511-519 . - doi : 10.1016/j.tig.2006.07.008 . — PMID 16872714 . Arhivat din original pe 4 octombrie 2013.
2. ↑ McGovern, PE Georgia ca patrie a vinificației și a viticulturii // National Treadures of Georgia  (neopr.) . - S. 58-59.
3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture  . — Princeton University Press , 2003.
4. ↑ Keys, David (28.12.2003) Acum, asta este ceea ce numiți o epocă adevărată: profesorul dezgroapă vin vechi de 8.000 de ani Arhivat la 3 iunie 2013 la Wayback Machine . arheologie.ws.
5. ↑ Williams, M. O. Înapoi în Afganistan. La sat. Lumi de deschidere. Moscova: Paulsen, 2015.
6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP Strugurii albi au apărut prin mutația a două gene regulatoare similare și adiacente.  (Engleză)  // Jurnalul Plant: pentru biologie celulară și moleculară. - 2007. - Vol. 49, nr. 5 . - P. 772-785. - doi : 10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
7. ↑ Waterhouse A. L. Wine phenolics.  (engleză)  // Analele Academiei de Științe din New York. - 2002. - Vol. 957.-P. 21-36. — PMID 12074959 .
8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. De ce sunt antocianii din struguri/vin proaspăt atât de simple și de ce culoarea vinului roșu durează atât de mult?  (engleză)  // Fitochimie. - 2003. - Vol. 64, nr. 7 . - P. 1179-1186. — PMID 14599515 .
9. ↑ Cel mai răspândit struguri plantați din lume . Arhivat din original pe 28 aprilie 2013. (nedefinit)
10. ↑  Manual veterinar Merck  ? . Manualul veterinar Merck . Preluat la 25 septembrie 2020. Arhivat din original la 25 iulie 2020.  (nedefinit)
11. ↑ Randamentul și calitatea strugurilor . Preluat la 13 iunie 2021. Arhivat din original la 13 iunie 2021. (nedefinit)
12. ↑ 1 2 Struguri // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.

Dicționare și enciclopedii	biblic mare danez Mare catalană Un norvegian grozav Brockhaus și Efron evreii Brockhaus și Efron Micul Brockhaus și Efron Treccani
În cataloagele bibliografice	GND : 4117614-5 J9U : 987007538556005171 LCCN : sh85056460 NDL : 00560926 NKC : ph386351