Sirop

Siropul ( sirop francez  din arabă شراب ‎, sharab [1] ) este o soluție concentrată de unul sau mai multe tipuri de zaharuri ( zaharoză , glucoză , fructoză , maltoză ) în apă sau suc natural [2] . Siropurile sunt denumite și concentrate de băuturi răcoritoare [3] .

Descriere

Lichid vascos transparent . Siropurile din materii prime vegetale au aroma fructelor corespunzătoare . La o concentrație de peste 70%, siropul previne fermentația și are efect de conservare [4] .

Specie

Zahar

Siropul de zahăr  este o soluție apoasă de zahăr . Pentru a obține un sirop cu o concentrație mare de zahăr se folosește fierberea siropului. Pe măsură ce concentrația de zahăr crește, densitatea și punctul de fierbere cresc.

Pentru a determina concentrația de zahăr în industrie, se folosesc măsurători ale punctului de fierbere a siropului cu un termometru special și a densității siropului răcit cu un zaharimetru sau un hidrometru . Indicele de refracție variază proporțional cu cantitatea de zahăr din sirop și poate fi folosit pentru a determina concentrația folosind numărul Brix , concentrația fiind determinată și de densitate sau vâscozitate [5] . Determinarea concentrației de sirop de zahăr:

Caracteristici [6]
zahăr,
%		 Numele
concentrației		 Punct de fierbere
, °C
Greutate specifică
zece apă îndulcită 100.1 1.038
douăzeci apă îndulcită 100,3 1.080
treizeci apa dulce 100,6 1.126
40 apa dulce 101.1 1.176
cincizeci Siropul este slab 101.9 1.229
60 Sirop mediu 103,0 1.236
65 Sirop tare 103,9 1.316
70 Firul este subțire 105.3 1.348
75 Fir mediu 107,4 1.378
80 Firul este gros 110.3 1.411
85 Mingea este slabă 114,5 —
90 Minge medie 122,6 —
95 Mingea este puternică 127,0 —
98 Caramel 165,0 —
Zhzhenka

Zhzhenka  este zahăr ars, care aproape că nu conține apă. Când este încălzit până la această etapă, siropul își schimbă culoarea de la galben la început la maro închis la sfârșit și începe să dea un fum sufocant. În scopuri de cofetărie, nu se utilizează ars pur. Zhzhenka dizolvată în apă fierbinte este un sirop maro închis, cu gust amar și este folosit ca colorant alimentar (de exemplu, pentru fabricarea icrelor de la Arhangelsk ).

Inversat

Siropul de zahăr invertit este format din fructoză și glucoză în părți egale obținute prin încălzirea siropului de zahăr cu acid alimentar. Un astfel de sirop este adesea folosit la fabricarea produselor de cofetărie din făină pentru a preveni învechirea lor rapidă (datorită fructozei mai higroscopice ).

Fructe și fructe de pădure

Obținut prin dizolvarea zahărului în sucul de fructe și fructe de pădure (siropuri naturale) sau într-un înlocuitor natural de suc (siropuri sintetice). Concentrația zahărului în siropul natural pasteurizat nu este mai mică de 60%, în siropul nepasteurizat nu este mai mică de 65% [7] .

Alte tipuri

  • Zahăr-lapte  - o soluție apoasă de zahăr granulat cu adaos de lapte integral.
  • Sugar-Melasa  - o soluție apoasă de zahăr granulat cu adaos de melasă.
  • Fondant  - suplimentar sirop de zahăr fiert.
  • Sugar-agar, sugar-treacle-agar  - sirop cu adaos de agar-agar pentru a obține o structură gelatinoasă ( jeleu ). Pe lângă agar, se pot folosi și alți agenți de gelifiere.
  • Aromat  - sirop de zahar cu adaos de esente, coniac, vin de desert, cafea etc.

Utilizare

  • În industria cofetăriei, siropurile apoase cu un conținut de zahăr de 40-80% (de obicei mai mult de 70%) sunt folosite pentru înmuierea produselor de cofetărie din făină, glazurarea turtei dulce, drajeurilor și fructelor, ca semifabricat pentru fabricarea masei de caramel și fudge . 4] . Siropurile apoase cu un conținut de zahăr de 30-60% se folosesc la prepararea gemului și la producerea conservelor de compoturi de fructe [2] .
  • Siropurile de fructe sunt folosite direct pentru alimente , precum și pentru băuturi carbogazoase și alte băuturi ( băuturi din fructe , lichioruri , lichioruri etc.).
  • În medicină , siropul de zahăr este folosit pentru a corecta gustul medicamentelor. Medicamentele pe bază de plante pot fi preparate folosind sirop de suc de plante.

Vezi și

Note

  1. ↑ Sirop  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubacheva . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 627.
  2. ↑ 1 2 Sirop // Sofranul - Soan. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1976. - ( Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / redactor-șef A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, vol. 23).
  3. ↑ GOST R 52409-2005 Arhivat la 29 ianuarie 2020 la Wayback Machine . Produse de producție fără alcool și cu conținut scăzut de alcool. Termeni și definiții.
  4. ↑ 1 2 Dubtsov G.G. , Sidanova M.Yu. Gama și calitatea produselor culinare și de cofetărie. — Academia. - 2006. - S. 166. - 234 p.
  5. ↑ Olga Shamkut. Cofetar . - Tutorial. - S. 84-87.
  6. ↑ Prepararea cofetăriei cu făină, 1965 .
  7. ↑ Dicționar de mărfuri, 1960 .

Literatură

  • Siropuri de fructe și fructe de pădure // Dicționar de mărfuri / I. A. Pugachev (redactor-șef). - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1960. - T. VIII. - Stb. 169-170. — 630 p.
  • Sirop - articol din Marea Enciclopedie Sovietică . 
  • Buteykis N. G., Kengis R. P. Siropuri și ulei ars // Prepararea produselor de cofetărie din făină. - M .: Economie , 1965. - S. 58-63. — 252 p. - 45.000 de exemplare.
  • Ratushny A. S. Siropuri de zahăr // Totul despre alimente de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 357-359. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice