Jeleat

Umplutură  - numele în bucătăria națională rusă a unui fel de mâncare rece de carne sau pește , umplut cu bulion gelatinos.

Istorie

Până la începutul secolului al XIX-lea, aspicul ca fel de mâncare separat al bucătăriei rusești nu a existat. Acest fel de mâncare a apărut ca urmare a muncii specialiștilor culinari francezi , care s-au angajat în reformarea unui număr mare de preparate din bucătăria națională rusă [1] [2] .

Noul fel de mâncare a fost pe bază de jeleu , prelucrat, însă, într-un mod diferit. Spre deosebire de jeleu, care se prepara de obicei din resturi de la principalele preparate din carne sau pește, cele mai bune produse erau alese pentru aspic, tăiate în așa fel încât structura lor naturală să fie vizibilă. Pentru a crea o soluție de umplutură transparentă și puternică, care trebuia să arate ca o sticlă transparentă, specialiștii culinari francezi au introdus clarificarea bulionului , precum și nuanțarea ușoară a acestora cu turmeric , șofran și coajă de lămâie . Pentru a aduce masa la o stare transparentă și durabilă, a fost folosit „ clei de pește ”. Pentru a îmbunătăți gustul umpluturii, în bulion au fost introduse bulion de condimente , aditivi strălucitori din legume , ciuperci și fructe , ceea ce a conferit preparatului un aspect mai atractiv. Aspicul era servit în principal pe feluri de mâncare alungite, repetând forma peștelui [1] .

La început, preparatele cu jeleu erau preparate în principal din pește, apoi pentru prepararea acestui fel de mâncare s-a folosit carne, carne de pasăre și vânat. Cu toate acestea, mâncărurile de aspic fără pește nu au fost utilizate pe scară largă în bucătăria națională rusă [1] .

Note

1. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1988 , Filler.
2. ↑ Dicționar culinar mare cu rețete - Z . supercook.ru Data accesului: 17 decembrie 2016. Arhivat din original pe 7 decembrie 2016. (Rusă)

Literatură

• Filler // Enciclopedia concisă a gospodăriei / ed. A. I. Revin . - M . : Enciclopedia Sovietică, 1960. - T. 1. - S. 198. - 770 p.
• Pokhlebkin V. Despre gătit de la A la Z. Dicționar-carte de referință. - 1988. - 224 p. - ISBN 5-345-00218-5 .
• Filler // Cultură alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - P. 99. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Cârnați jeleați, produse din carne de porc afumată și organe // Dicționar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-șef). - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1957. - T. II. - Stb. 884-886. — 567 p.

Dicționare și enciclopedii	Brockhaus și Efron
În cataloagele bibliografice	GND : 4445218-4