Zest
Zest (din italian cedro - citron [1] ) - coaja, stratul exterior colorat ( flavedo ) al pericarpului fructelor diferitelor citrice - portocala ( Citrus aurantium ), lamaie ( Citrus limonum ), portocala ( Citrus sinensis ), mandarina ( Citrus nobilis ) și grapefruit ( Citrus paradisi ).
Conține recipiente glandulare care conțin uleiuri esențiale , care determină aroma fructului. Zestul este folosit în industria cofetăriei și a băuturilor alcoolice [ 1] . Coaja are o aromă de fructe amar-dulce, gust ușor zaharat.
În scopuri culinare, coaja este separată de stratul liber alb de dedesubt, după care este uscată și măcinată (sau zdrobită) într-o pulbere. Coaja este considerată gata atunci când devine casantă. Toate tipurile de coajă trebuie uscate prin întinderea acesteia într-un strat subțire pe o farfurie plată timp de două până la trei zile la temperatura camerei, întorcându-le zilnic.
În funcție de fructele din care este îndepărtat, se disting lămâie , portocală , portocală , grapefruit și alte tipuri de coajă. Toate soiurile aparțin condimentelor slabe, moi , prin urmare, pot fi folosite în doze mai mari (comparativ cu alte condimente), adică nu fracțiuni de gram, ci grame.
În acest caz, măsura normei ar trebui să fie gustul - apariția unui gust amar atunci când treceți granița permisului.
În gătit , se folosește cel mai des coaja de lămâie. Se adauga la mancarurile din carne , peste , pasare , fructe , legume . De asemenea, este inclus în compoziția supelor - atât reci ( okroshka , sfeclă roșie ) cât și clasice ( borș , supă de varză , supă de pește , solyanka ). Este imposibil să ne imaginăm diverse deserturi și produse de patiserie fără coajă: chifle , biscuiți , brioșe , charlote , mană , budinci dulci , înghețată .
Coaja de portocale si mandarina este folosita pentru a adauga aroma deserturilor, sosurilor dulci si produselor de cofetarie. Coaja de grapefruit este folosită de gurmanzi în aceleași feluri de mâncare ca și coaja de lămâie, dar adaugă o aromă mai puternică și subtilă preparatelor.
Pe lângă produsele de patiserie dulci, la brânza de vaci și la preparatele cu orez, la carnea tocată se adaugă coaja de portocală. Și, desigur, toate tipurile de coajă sunt folosite pentru a face băuturi alcoolice și nealcoolice , gemuri, compoturi, jeleu, jeleu .
Din ce în ce mai mult, coja este folosită în viața de zi cu zi: pentru a scăpa de miros și în cuptorul cu microunde, pentru a curăța și a străluci suprafețele metalice, sticla, plăcile de tăiat. Mirosul de coajă de lămâie este, de asemenea, cunoscut pentru a respinge insectele.
În scopuri cosmetice, coaja este folosită pentru a înmuia pielea de pe picioare, ca un scrub, ca mijloc de combatere a unghiilor fragile și a gingiilor care sângerează.
Note
Literatură
- Pokhlebkin V.V. Zest // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 391-392. — 456 p. - 4000 de exemplare. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Zedra // Prepararea produselor de cofetărie din făină. - M . : Economie , 1965. - S. 79. - 252 p. - 45.000 de exemplare.
- Ratushny A. S. Zest // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 414. - 440 p. - 300 de exemplare. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
 Dicționare și enciclopedii |
|
|---|