Tip (gătește)

Tragerea , tragerea  este o tehnică culinară de limpezire a bulionului de carne și pește , precum și a sucurilor și siropurilor de fructe cu ajutorul proteinelor crude ( albușuri bătute spumă , carne de vită tocată sau pește de mare) [1] . În procesul de fierbere, melcul proteic se coagulează, formează o masă poroasă și absoarbe toate particulele de impurități în suspensie din bulionul care se purifică [2] [3] , iar lichidul după filtrare capătă o rezistență suplimentară [4] , transparență și o mai mare măsură. aspect apetisant [1] . Pe baza de ciorbe clarificate si fara grasime se pregatescsupe limpezi , consome și lanspices [2] , din sucuri de fructe limpezite - jeleu [1] .

Bulionurile de carne se servesc cu carne tocata rece din carne slaba de vita, amestecate uneori cu albusuri si apa rece, bulionul de pasare se serveste cu oase de pui si curcan [5] , de exemplu, ceafa de pui [1] . Cioroanele de oase și cele de piept nu trebuie clarificate deoarece conțin o cantitate mare de grăsime emulsionată [5] . Cioroanele de pește sunt clarificate cu o tragere din caviar de pește parțial, proteine ​​bătute și legume [6] . Pentru clarificarea produselor non-carne se folosesc doar proteine ​​[2] , batute cu apă rece sau vin alb [1] .

Note

1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Cum se face bulionul transparent, p. 208-209.
5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Bulion de pește, p. 212-213.

Literatură

• Pokhlebkin V.V. Sling // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 272. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A.S. Clarificarea bulionului // Totul despre alimente de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 246-247. — 440 s. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Retrage // Cultura alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 213. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 273. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Supe transparente // Tehnologia produselor de alimentație publică: Manual / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. și altele; Ed. A. I. Mglints. - Sankt Petersburg. : Podul Trinity, 2010. - S. 520-521. — 736 p. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov VV Fundamentele abilităților culinare: arta de a pregăti aperitive și feluri principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .