Castane confiate

Castane confiate (de asemenea Glazed chestnuts ; fr.  Marron glacé , italian.  Marroni glassati ) - un desert din bucătăria italiană și franceză , fructe de castane de calitate alimentară (a nu se confunda cu castane de cal nepotrivite comune în Rusia ), fierte în sirop de zahăr și acoperită cu glazură strălucitoare transparentă.

Istorie

Castanele confiate au început să fie produse în zonele de cultivare a castanului - în nordul Italiei și sudul Franței  - la scurt timp după ce cruciați , întorși din cruciade , au adus zahărul în Europa ( trestia de zahăr era bine cunoscută romanilor și era cultivată, în special, în Sicilia , însă în anii Evului Mediu timpuriu în Europa, a fost uitată). Utilizarea zahărului, care era foarte diferit în proprietățile sale de principalul îndulcitor al Europei medievale - mierea , a permis crearea de noi tipuri de produse de cofetărie.

Castanele confiate, care în unele cazuri sunt numite „ bomboane ” sau „ fructe confiate ”, judecând după referințe superficiale, erau servite la masa orășenilor bogați din Piemont ( Lombardia ) deja la începutul secolului al XV-lea.

Cu toate acestea, a fost nevoie de mai mult de o sută de ani pentru a crea castane efectiv glazurate, acoperite cu o glazură transparentă cu o strălucire caracteristică „înghețată” (cuvântul francez însuși glaçage , care înseamnă glazură de cofetărie, este aceeași rădăcină cu cuvântul „gheață” glace ). , cu care are un fel aparte de strălucire). Au apărut pentru prima dată în secolul al XVI-lea, iar orașul italian Cuneo și Lyonul francez încă contestă dreptul de a fi numiți patria lor .

Cea mai veche rețetă cunoscută de castane glazurate a fost creată în secolul al XVI-lea de un bucătar italian la curtea lui Carol Emanuel I , Ducele de Savoia (1580). Mai târziu, o rețetă similară a fost repetată într-o colecție franceză din secolul al XVII-lea creată la curtea lui Ludovic al XIV-lea la Versailles .

În 1667, celebrul specialist culinar francez François Pierre La Varenne , care a lucrat ca „bucătar” într-un castel de lângă Lyon , adică într-o regiune cunoscută din cele mai vechi timpuri pentru castane, în cea mai bine vândută carte de bucate, care a fost retipărită. De 30 de ori în primii 75 de ani, a dat și o rețetă pentru a face castane glazurate.

La sfârșitul aceluiași secol, ei au încercat să aplice o tehnologie asemănătoare țesuturilor de cacao care au crescut în America. Astfel, misionarul francez Părintele Laba a experimentat această tehnologie în Martinica în 1694 .

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Lyon și regiunile din jur s-au confruntat cu o ciuma masivă a viermilor de mătase , privând industria textilă locală de resurse. În mijlocul acestei crize, Clement Faugier, un tânăr inginer de poduri și drumuri, căuta o modalitate de a relansa economia locală. În 1882, în orașul Privas , Ardèche , el și un cofetar local au fondat prima fabrică care producea în masă castane confiate (deși mulți dintre cei aproape douăzeci de pași necesari de la recoltare până la produsul finit erau încă făcuți manual).

Trei ani mai târziu, confruntat cu faptul că un număr mare de castane se sfărâmă sau se sparg în timpul gătitului, același Faugier a venit cu ideea de a le măcina într-o dulceață de castane desert cu aromă de vanilie . Succesul comercial al lui Faugier a fost în scurt timp replicat de alți antreprenori.

În Spania, prima fabrică de castani smălțuite a fost construită de omul de afaceri José Posada în Ourense , Galicia . Fabrica folosea drept materii prime castane locale, care anterior erau exportate crude în Franța. Ulterior, în Spania a apărut oa doua fabrică de același profil.

Acest desert este produs și în alte zone din sudul Franței, în afara departamentului Ardèche; cât şi în Italia.

Tehnologie

În ciuda construirii unor fabrici specializate, producția de castane glazurate rămâne un proces destul de laborios, iar ele însele sunt un desert destul de scump. Acest lucru se datorează, în special, faptului că nu orice castan este potrivit pentru producție.

Francezii numesc castanele „châtaigne” sau „marron”. Ambii termeni se referă la fructul castanului sativum . Cu toate acestea, termenul „marron”, de regulă, se referă la fructe de calitate superioară și mai mari, care sunt mai ușor de curățat. Fructele de castan se acoperă cu o coajă sau o peliculă care aderă strâns la pulpa fructului și care, datorită gustului său acid, trebuie îndepărtată înainte de glazurare. Dacă castanul are o suprafață neuniformă, brăzdată, îndepărtarea peliculei devine dificilă. Prin urmare, în acest scop sunt selectate doar castane de tip (sau soiuri) „marron”, a căror dimensiune mare și formă relativ netedă vă permit să îndepărtați pelicula fără a deteriora castanul. Prin urmare, fructele de calitate „marron” sunt apreciate mai mult decât alte castane.

Utilizare

Datorită costului ridicat al castanelor glazurate, dulceața de castane astăzi este de obicei făcută nu din acestea, ci din castane obișnuite fierte în sirop de zahăr cu vanilie și, uneori, lichior . Cu toate acestea, producătorii de castane glazurate continuă să producă dulceață de castane după rețeta clasică, deoarece în procesul de producție mai apar fructe fragile, care trebuie folosite.

Castanele glazurate sunt acum vândute în țările Europei de Vest ca un fel de bomboane premium în cutii fanteziste decorate corespunzător. Prețul unei astfel de cutii cadou de la unul sau altul cunoscut „brand de castan” poate ajunge la 50 de euro .

Castanele glazurate în astfel de cutii sunt gata de mâncare și sunt consumate ca desert independent.

Cu toate acestea, în plus, castanele glazurate pot servi ca ingredient în alte deserturi, cum ar fi prăjitura Mont Blanc , înghețata de castane sau sosul de castane pentru desert.

În artă

Pe lângă Franța , Italia și Spania , castanele glazurate sunt bine cunoscute în alte țări vest-europene și, prin urmare, sunt adesea menționate în textele scriitorilor europeni și în operele de cultură populară.

Așadar, în cartea „ Toward Swann ” de Marcel Proust , personajul principal poartă o pungă cu castane confiate ca cadou de Anul Nou rudei sale în vârstă.

În filmul din 1936 Lady of the Camellias , personajul Gretei Garbo cere „dulciuri”, iar personajul lui Robert Taylor depune un efort pentru a-i găsi castane confiate.

În serialul de televiziune britanic Victoria din 2016 , Regina Victoria , interpretată de Jenna Coleman , listează în mod repetat castanele glazurate drept felul ei de mâncare preferat.

Literatură

• Fauve Chamoux, Antoinette. Articolul „Castane” în: Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (eds.). Istoria mondială a alimentelor din Cambridge. 1. Cambridge University Press. p. 359-364. doi:10.1017/CHOL9780521402149.036.

Dicționare și enciclopedii	Mare catalană