| Canele | |
|---|---|
| fr. Canele | |
| Tara de origine | Franța , Bordeaux |
| Ora de apariție | secolul al 18-lea |
| Autor | Călugărițe de la Mănăstirea Bunei Vestiri |
| Componente | |
| Principal | faina , lapte , galbenus de ou , unt , vanilie , rom si zahar din trestie |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Canele ( franceză canelé [1] ), de asemenea Kanelli , este un mic produs culinar , un desert semnătură al Aquitainei și al bucătăriei franceze în general. Canele are un aluat moale și fraged , aromat cu rom și vanilie și acoperit cu o crustă tare caramelizată la exterior. Numele provine de la cuvântul gascon canelat , care înseamnă flaut . Canela are forma unui mic cilindru canelat [2] , de aproximativ 5 cm înălțime și 5 cm în diametru; este crocant si caramelizat la exterior, dar moale la interior.
Potrivit legendei, canele a fost inventat în timp ce descărca o navă cu făină la debarcaderul din Bordeaux . Cu toate acestea, cel mai probabil, rețeta de canele a fost inventată în secolul al XVIII-lea de călugărițele mănăstirii Buna Vestire (în prezent mănăstirea Milostivirii ) din Sfânta Elalie și au numit-o canela ( fr. canelas ) sau canelon ( fr. caneloane ). Aceste canele aveau puține în comun cu canelele moderne; erau foarte mici, făcute din aluat subțire înfășurat în jurul unui tub și prăjit în untură [3] .
În timpul reconstrucției recente a mănăstirii au fost efectuate săpături arheologice. Printre numeroasele obiecte găsite, datate cu noul timp, nu s-a găsit nimic care să semene cu formele de canele. Mai mult, la repararea sistemului de incalzire din bucataria manastirii nu s-au gasit urme de forme de canele.
De fapt, istoria acestui tort este strâns legată de istoria Bordeaux și istoria vinurilor Bordeaux. Una dintre etapele importante ale producției de vin se numește clarificare . Acest pas tehnologic a constat in filtrarea vinului in cuva cu adaugarea de albusuri batute spuma. O operațiune atât de costisitoare era folosită de multe crame, în timp ce toți angajații cramei bateau ouăle, separând proteinele, și dădeau gălbenușurile călugărițelor care coaceau prăjiturile.
În Limogesul francez , era cunoscut prajitura canole , un desert de semnătură , constând din pâine amestecată cu făină și gălbenuș de ou. Este probabil ca acest desert să fi fost vândut în Bordeaux , începând din secolul al XVII-lea, sub denumirea de canaule [4] . Popularitatea ridicată a acestor prăjituri a dus la apariția unor artizani care s-au specializat în producerea doar a acestui produs; au ajuns să se numească canolieri . Acești mici artizani au devenit atât de bogați încât au putut în curând să-și înființeze propria corporație , al cărei statut a fost înregistrat de Parlamentul din Bordeaux în 1663. Carta corporației era extrem de clară cu privire la produsul pe care membrii săi aveau voie să-l producă. În felul acesta se coaceau prosfore , canoliers, retortillons și crumpets, dar li se interzicea să folosească aluat frământat, care includea lapte și zahăr. Aceste ingrediente au fost lăsate să fie folosite doar de cofetari și astfel au eliminat rivalitatea dintre cofetari și canoliers .
Cu toate acestea, la scurt timp, a apărut un conflict între canolieri și cofetari pentru dreptul de a folosi aluatul frământat. Printr -un decret al Consiliului de Stat , convocat la Versailles la 3 martie 1755, a fost asigurată victoria canoliers asupra cofetarii.
După aceea, corporațiile breslelor de canolier s-au îmbogățit atât de mult încât regele Franței a emis un edict special în 1767 , care nu permitea să aibă mai mult de 8 canolieri într-un oraș. Tot în acest edict au fost stabilite reguli stricte pentru practicarea acestui meșteșug.
Cu toate acestea, limita privind numărul de canoliere nu a fost niciodată respectată. De exemplu, în 1785, în Bordeaux existau cel puțin 39 de canolieri, dintre care 10 lucrau în faubourg Saint-Seren. Revoluția Franceză a desființat toate corporațiile, dar nu și meșteșugul canolierului în sine; calendarele anuale din acea epocă vorbesc încă despre canolieri și brutăriile cu dospit care existau chiar și în timpul Domniei Terorii .
Cel putin din punct de vedere etimologic , canola poate fi considerata precursorul canelei moderne . În același timp, nicăieri în texte, în descrierile magazinelor sau în arhivele corporației nu există mențiuni despre forme în care s-a copt canola.
Caracterul portuar al orașului Bordeaux se reflectă în originea ingredientelor folosite pentru a face canelé.
În secolul al XIX-lea, canolierii au dispărut din rândurile artizanilor din Bordeaux.
În primul sfert al secolului al XX-lea, canele au început să fie din nou produse, deși data exactă nu este documentată. Prin eforturile unui cofetar necunoscut, popularitatea vechii rețete de canoliere a fost restabilită. A schimbat rețeta adăugând rom în aluat [5] . După toate probabilitățile, forma modernă canelată a tortului reflectă consonanța numelui său cu fluturi - caneluri verticale pe coloane.
Variația modernă a numelui canelé (cu o literă n ) are următoarea explicație. Canele nu este menționat în Gault Millau din 1970 [6] Guide gourmand de la France , o publicație culinară autorizată. Abia în 1985 [5] a fost înființată Asociația Bordeaux Canelé , ai cărei membri au decis să scoată a doua literă „n” din numele prăjiturii pentru a-i consolida identitatea. Denumirea canelé are acum statutul de marcă colectivă înregistrată de Asociație la Institutul Național de Proprietate Industrială din Franța . Acum canele are o mare popularitate; La 10 ani de la înregistrarea numelui, în Aquitania existau 800 de producători de canelé , dintre care 600 în Gironda . În 1992, consumul de canele în Gironda era estimat la 4,5 milioane. În zilele noastre, popularitatea canelelor în Franța este atât de mare încât le poți cumpăra chiar și în lanțul de restaurante McDonald's din Bordeaux.
Canele se consumă în mod tradițional ca desert la micul dejun și ca gustare de după-amiază. Cu toate acestea, având în vedere numărul tot mai mare de variații, se schimbă și consumul de canele; Canelele sunt adesea servite în timpul degustărilor de vin lichior.
Canelele tradiționale se vând în pachete de 6 sau 10.
De regulă, mini canele se servesc cu cocktailuri, canele medii cu ceai și canele mari la desert după masă. Tipul de băutură este puțin important, deoarece canele este potrivită atât pentru șampanie și ceai, cât și pentru orice vin.
Datorită rezistenței lor, canelele sunt bine tolerate prin transport.
Nu este recomandat să folosiți tacâmuri atunci când mâncați canele mari; cu toate acestea, este o modalitate bună de a vă păstra degetele libere de caramel.
De menționată existența unei variante suplimentare a canelelor (sub denumirea de Bordeaux profiterole sau cannerol ), realizată în stilul profiteroles -urilor .