Melange (gătit)

Melange , și egg melange [1] ( franceză  mélange  - „amestec”) este un semifabricat de ou , un amestec de albușuri și gălbenușuri [2] [3] într-un raport apropiat de cel natural [4] . Masa de ou, formată separat din gălbenușuri sau albușuri, este uneori numită „melaj omogen” [1] [5] . Se livreaza sub forma de brichete congelate sau in ambalaje sigilate.

Utilizarea ouălor în gătitul industrial este dificilă din mai multe motive: din cauza fragilității cojii, transportul lor este problematic, din cauza formei este incomod de depozitat, iar în timpul depozitării, proprietățile ouălor întregi se deteriorează. vizibil. Prin urmare, la scară industrială, se folosește un amestec de proteine ​​​​-gălbenușuri, care este lipsit de aceste neajunsuri. În același timp, ouăle fără coajă se deteriorează mult mai repede, ceea ce crește riscul încălcării condițiilor sanitare la utilizarea melangeului [4] [6] .

Melange de ouă este produsă în magazinele de amestec ale fabricilor de procesare a păsărilor de curte sau ale fermelor de păsări . Ouăle de pui sunt sortate, igienizate, decojite, amestecate, filtrate, masa de ouă este pasteurizată și apoi congelată la o temperatură de -18 °C până la -35 °C, nu se folosesc aditivi și conservanți [4] [7] . Ouăle de păsări de apă și ouăle de găină cu var nu sunt utilizate în producerea de melange din cauza riscului ridicat de contaminare cu Salmonella [5] [7] . Meleul congelat poate fi păstrat până la 15 luni la o temperatură de -18 °C și nu mai mult de 6 luni la o temperatură de -6 °C [7] (conform altor surse, nu mai mult de 10 luni la o temperatură de -5 °C până la -10 °C [5] ). Înainte de utilizare, borcanele cu melange sunt dezghețate în apă fierbinte [7] . Unele întreprinderi mari produc amestec lichid pasteurizat în ambalaje sigilate aseptice, ceea ce îi permite să fie păstrat până la 28 de zile la o temperatură de 4-6 °C [4] [6] . De asemenea, produc melange cu aditivi aromatizanți (sare, zahăr, gluconă, glicerină, condimente) [4] .

Melange este folosit pentru a prepara produse pentru care nu este nevoie să folosiți ouă întregi și care sunt supuse unui tratament termic, de exemplu, aluat de biscuiți și de patiserie , prăjituri . Este utilizat în special în producția industrială a produselor de panificație și cofetărie [8] [9] . Meleul lichid pasteurizat este utilizat la producerea maionezei și sosurilor, în industria băuturilor alcoolice, în alimentația publică la producerea de omlete , aluat [4] .

Parametrii fizico-chimici ai produselor din
ouă congelate [10]
Index Melange Gălbenușuri Veverițe
Umiditate, %, nu mai mult 75 54 88
Grăsime, %, nu mai puțin zece 27 urme
Proteine, %, nu mai puțin zece cincisprezece unsprezece
Aciditate, °T, nu mai mult cincisprezece treizeci —
Alcalinitate, grindină, nu mai mult — — paisprezece
pH 7.0 5.9 0,8
Temperatura din centrul ambalajului produsului nu este mai mare de -5 °C.

Valoarea nutritivă a melange-ului este identică cu proprietățile ouălor. La 100 g de produs:

Produsul contine vitaminele A, E, B2, B12, micro si macroelemente: zinc, cupru, cobalt, fosfor, sulf, sodiu [4] [11] .

Prin deshidratarea amestecului (uscare, sublimare sau altfel), se obține pulbere de ou [11] .

Note

  1. ↑ 1 2 Petrovsky, 1975 , p. 189.
  2. ↑ Tihomirov, 1955 , p. 179.
  3. ↑ Pokhlebkin, 2015 , p. 207-208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Novikova, Smertina, 2016 , p. 33-35.
  5. ↑ 1 2 3 Mannapova, 2018 .
  6. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , p. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ratushny A. et al., 2019 , Prepararea alimentelor.
  8. ↑ Petrovsky, 1975 , p. 189-190.
  9. ↑ Pokhlebkin, 2015 , p. 208.
  10. ↑ Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Produse din ouă congelate // Cercetarea produselor alimentare: ghid de studiu. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 409. - 416 p. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  11. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , p. 28-30.

Literatură