Cookies ( cookie în engleză ) - produse mici de cofetărie din făină de diferite forme și umiditate scăzută. Se coace din diverse tipuri de aluat.
Prepararea aluatului de zahar . Frământarea aluatului de zahăr [2] în producția mecanizată în flux de prăjituri, de regulă, se realizează în mașini de frământat care funcționează continuu. Particularitatea aluatului de biscuiți este că pentru prepararea acestuia se folosesc 10-12 tipuri eterogene de materii prime. La frământarea continuă a aluatului, toate tipurile de materii prime trebuie dozate continuu în mixerul de aluat în raportul potrivit.
Fursecurile de zahăr se caracterizează prin porozitate semnificativă, fragilitate și umflare; are un model pe suprafața frontală, care este asigurat de producția de aluat de plastic, care are o consistență ușor ruptă.
Biscuiții lungi sunt stratificați, au mai puțină fragilitate și umflătură, conțin mai puțin zahăr și grăsimi, sunt produși din aluat elastic pe linii de producție foarte mecanizate de înaltă productivitate (până la 900 kg/h).
Aluatul prelungit diferă de aluatul de zahăr prin proprietăți elastice. Pentru a obține un aluat cu astfel de proprietăți structurale și mecanice, este necesar să se creeze condiții în timpul frământării pentru cea mai completă umflare a proteinelor din gluten. Aceste condiții sunt predeterminate de compoziția rețetei a materiilor prime și de parametrii tehnologici ai frământării aluatului. Într-un aluat lung, al cărui conținut de umiditate este de aproape 1,5 ori mai mare decât aluatul de zahăr, conținutul de zahăr este de aproape 2 ori mai mic.
Biscuiții cu unt sunt produși în diverse forme, dimensiuni mici, dintr-un aluat care este divers în proprietățile lui și conține o cantitate mare de zahăr, grăsimi și produse din ouă.