Bucatarie noua

„Noua bucătărie” ( fr.  Nouvelle cuisine ) este o tendință culinară care a apărut în Franța în anii 1960 și 1970 ; caracterizat ca fiind revoluționar și perturbator pentru bazele bucătăriei franceze care exista la acea vreme [1] .

Istorie

Până în anii 1960, bucătăria tradițională cu un set strict de feluri de mâncare și tehnicile lor de preparare, cunoscute sub numele de „ haute cuisine ”, a dominat în Franța. Pionierul unei noi direcții în gătit a fost Fernand Pointe , care și-a încurajat studenții la experimente îndrăznețe. Creatorii noii bucătării sunt considerați adepți ai lui Poin, printre care Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud și Henri Gaut. Începând din 1969, ultimii trei au publicat lunar un Ghid pentru nou, în care s-au opus tradițiilor culinare de atunci, vorbeau despre designul artistic al preparatelor, noile tehnici culinare și promovau utilizarea ingredientelor proaspete [3] . În 1972, Goh a numit direcția „bucătărie nouă”, deși, așa cum a afirmat mai târziu, ar fi trebuit să fie numită „bucătărie independentă” [4] . Termenul a fost consemnat pentru prima dată în cartea Guault și Millau la masă, care a fost publicată în același timp [5] . Experții culinari critici care au susținut ideile „noii bucătări” s-au opus Ghidului Roșu Michelin , care, în opinia lor, a fost pilonul de bază al bucătăriei conservatoare, care nu a ținut cont de realizările bucătarilor noului val și, în cele din urmă, au început să-și publice propriul „Le Nouveau Guide” [4] .

Esență

Bucătarii - susținătorii „noii bucătări” s-au străduit pentru cel mai natural gust, consistență și culori ale ingredientelor preparatelor lor, obținute printr-o utilizare echilibrată a zahărului, grăsimilor și carbohidraților , dar în același timp au permis combinații neașteptate de ingrediente și vase [6] . Unul dintre cele mai importante principii ale direcției a fost munca bucătarului la fel de mâncare încă de la începutul pregătirii acestuia; a fost exclus lucrul cu mâncăruri încălzite, care era standard pentru restaurantele în stil vechi care aderau la bucătăria tradițională [4] . Toate ingredientele pentru gătit trebuiau să fie proaspete și testate; timpul de gătire al preparatelor din carne, pește și fructe de mare a fost redus semnificativ în comparație cu bucătăria tradițională, care a avut un impact semnificativ asupra gustului și aspectului acestora [7] . Au fost excluse sosurile grase și groase precum bechamel ; gătitul pe foc a fost înlocuit cu gătitul cu abur ; în procesul de gătit s-au folosit echipamente moderne de bucătărie, inclusiv cuptoare cu microunde [7] . La baza multor rețete se află tradițiile bucătăriilor regionale și străine, în primul rând japoneze [7] . Bucătarii preparau feluri de mâncare cu preparate în zonele de bucătărie, și nu în holurile cu mese, ca în bucătăria tradițională [8] ; la pregătirea meselor s-au avut în vedere și diverse recomandări dietetice [7] .

Critică și influență

„Bucătăria Nouă” a fost supusă unor critici la scară largă și variată aproape imediat din momentul apariției sale. Cunoscuta critică culinară americană Julia Child , de exemplu, a condamnat tratamentul termic prea scurt al cărnii și legumelor, care, în opinia ei, a privat preparatele de gustul lor obișnuit [8] . Mulți critici au subliniat, de asemenea, inconsecvența în rețetă și lipsa unui stil unificat în direcție; Bucătarul francez Andre Dagin, vorbind despre „noua bucătărie”, a remarcat că „toată lumea vorbește despre ea, dar nimeni nu știe ce este” [4] . Critica la adresa „bucătăriei noi” a fost îndreptată și împotriva porțiilor mici și a prețurilor mari [4] . În același timp, în ciuda valului de critici, „noua bucătărie” a stabilit anumite tendințe noi în bucătăria mondială [8] . Susținătorii acestei direcții remarcă impactul său pozitiv asupra sănătății datorită respingerii producției de alimente pe cale industrială, precum și asupra prospețimii și originalității gusturilor [5] . „Bucătăria nouă” este văzută nu numai ca un set de noi tendințe în gastronomie , ci și ca o mișcare socială [8] .

Note

  1. ↑ Gayot, Gayot Adevărata poveste a acestei revoluții culinare franceză . Gayot.com - Ghidul vieții bune. Preluat la 21 ianuarie 2018. Arhivat din original la 21 ianuarie 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse nie żyje. „Odszedł od nas papież gastronomii” . gazeta.pl (20 ianuarie 2018). Preluat la 20 ianuarie 2018. Arhivat din original la 21 ianuarie 2018.
  3. ↑ Batchelor, Bob. Anii 1980  (neopr.) . - Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group , 2007. - P. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William The French and Their Nouvelle Cuisine . The Washington Post (10 februarie 1980). Preluat la 21 ianuarie 2018. Arhivat din original la 27 februarie 2018.
  5. ↑ 1 2 Noua bucătărie . Good Food Revolution (21 octombrie 2013). Preluat la 21 ianuarie 2018. Arhivat din original la 22 ianuarie 2018.
  6. ↑ Noua bucătărie . Harper Collins . Preluat la 20 ianuarie 2018. Arhivat din original la 21 ianuarie 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ce este Nouvelle Cuisine? . Gourmand Breaks (28 aprilie 2015). Preluat la 21 ianuarie 2018. Arhivat din original la 21 ianuarie 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Noua bucătărie . Enciclopedia Britannica. Preluat la 20 ianuarie 2018. Arhivat din original la 20 august 2019.
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii