Consomme

Bouillon , sandviș , consomé!
Nu înțelegem limba rusă!

Consomme  ( fr.  consommé ) este un bulion limpede concentrat din carne sau vânat. Un consomé clasic este un bulion preparat din diferite tipuri de carne: vită , vițel , pui și vânat. Inițial un fel de mâncare din bucătăria de restaurante franceze , a apărut în Rusia după 1812 [2] și în meniul restaurantelor rusești, consommé înseamnă de obicei un bulion tare servit cu un ou poșat sau o plăcintă [3] . Consomme, nuanțat cu sfeclă, a primit denumirea de „ borschok ” în bucătăria rusă [4] .

Consomul se obține prin fierberea bulionului în raport de carne și apă 1:1. Consomé dublu este un bulion de carne fiert cu bulion de oase. Durata gătirii bulionului de carne și oase pe consomm durează 3-4 ore, în proces se adaugă pulpa de carne în tigaie. După ce bulionul este răcit, se limpezește prin tragere timp de 1-1,5 ore, apoi se îndepărtează grăsimea, se filtrează și se aduce din nou la fierbere [5] . Pentru bulionurile aromate bine gătite și duble se folosește și termenul de bucătărie de restaurant „fumé” [6] .

Auguste Escoffier în Ghidul Culinar oferă câteva zeci de rețete pentru servirea consomelor sub formă de supe transparente sub o mare varietate de denumiri, inclusiv cele nominale rusești: Demidoff (cu bile de morcovi, napi, trufe și găluște de pui tocate ), Ivan (cu orez fiert și plăcinte calde mici), „Olga” (cu adaos de vin de porto, rădăcină de țelină și castraveți tăiate juliană , precum și scârțâit ), „Orloff” (cu coadă de bou umplută, vițel , pui , carne de fazan, ciuperci porcini și plăcinte mici), „Vladimir” (cu găluște de brânză) [7] . Consomme „Bagration” se servește cu capete de sparanghel fiert și smântână [8] .

Note

1. ↑ Marshak S. Ya. Petrushka străinul // Basme, cântece, ghicitori. - M . : Editura de literatură pentru copii , 1939. - S. 177. - 184 p.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , bulion de borș, p. 211-212.
5. ↑ V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Fume // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 379. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Escoffier O. O serie de supe clare și consome cu garnitură // Ghid culinar. Rețete de la regele bucătăriei franceze / Per. din fr. M. V. Orieva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 159-177. — 824 p. — ISBN 5-9524-1475-3 .
8. ↑ Charles Sinclair. Bagration // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 47. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Literatură

• Belovinsky L.V. Consome // Dicționar enciclopedic ilustrat de istorie și viață de zi cu zi a poporului rus. al XVIII-lea - începutul secolelor al XIX-lea / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 304. - 784 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Pokhlebkin V. V. Consomme // Despre gătit de la A la Z: Dicționar-carte de referință. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 80. - 224 p. - 200.000 de exemplare.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin VV Consome // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 163. - 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V.V. Consomme (bulion dublu tărie) din carne // Fundamentele excelenței culinare: arta pregătirii aperitivelor și felurilor principale / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 208-210. — 384 p. — (Arta culinară. De la profesioniști). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Consomme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 107-108. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. consommé // Dicţionar de alimente: termeni internaţionali de mâncăruri şi gătit de la A la Z. - Ediţia a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 148-149. — 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Dicționare și enciclopedii	Micul Brockhaus și Efron Britannica (online)