Sos polonez

Sosul polonez  este numele mai multor sosuri din bucătăria europeană .

Sosul polonez este făcut din mirepoix , fiert în bere de orz cu unt și condimente, îngroșat cu sos de turtă dulce și asezonat cu oțet , zahăr și sare. În bucătăria poloneză , un astfel de sos este numit „gri” [1] . Sosul polonez se face și din sos brun dulce și acru condimentat cu oțet și zahăr cu stafide înmuiate sau fulgi de scorțișoară și migdale, sau sos velouté cu smântână , hrean ras și suc de lămâie [2] .

În bucătăria rusă și poloneză , a existat o tradiție de a servi peștele fiert cu unt, ierburi și un ou fiert tare tocat [3] [4] , iar în versiunea de restaurant [5] această tradiție în bucătăria rusă corespunde de obicei sosului polonez [6] . Este un sos de ouă și unt [8] fără făină, neemulsionat [7 ] care este de obicei ornat cu pește fiert slab [9] [10] [11] . „Sosul polonez” rusesc este amestecat din ouă fierte tocate sau tocate cu unt topit [12] , asezonat cu sare, suc de lămâie sau acid citric și mărar sau pătrunjel și încălzit înainte de servire [10] la o temperatură care nu depășește 70 °C [7 ] [8] . E. A. Avdeeva în „Cartea completă de bucate a gospodinei ruse cu experiență” din 1875 oferă o rețetă pentru un sos polonez „pentru zrazy și toate cărnurile” pe bază de sardine înăbușite în bulion de pește cu eșalotă tocată [13] . E. I. Molokhovets în „A Gift to Young Housewives ” numește un alt sos de ulei polonez - pe bază de biscuiți măcinați prăjiți în unt [14] , cunoscuți sub numele de biscuiți , care este servit cu legume fierte ( conopidă și varză albă , sparanghel) [15] . P. M. Zelenko în „Cooking Art” din 1902 oferă rețete atât pentru sos polonez cu pâine albă uscată rasă, cât și pentru „sos polonez cu ouă” [12] . Sosul polonez este menționat în povestea „ Delul ” de A.P.Cehov : se servește cu el pe masa doctorului Samoylenko [16] .

Note

  1. ↑ Berger S., Kulzova-Gavlichkova E. et al. Sos gri polonez // Bucătăria poloneză / Per. din poloneză. - Varşovia: Editura Economică de Stat, 1966. - S. 435. - 736 p.
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  3. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .
  4. ↑ Berger S., Kulzova-Gavlichkova E. și colab. Mâncăruri din pește fiert // Bucătăria poloneză / Per. din poloneză. - Varşovia: Editura Economică de Stat, 1966. - S. 158-160. — 736 p.
  5. ↑ Mglinets A. I. Sosuri de ou-unt // Tehnologie pentru prepararea produselor de restaurant: Manual. - Sankt Petersburg. : Podul Trinity, 2014. - S. 50-51. — 206 p. - ISBN 978-5-4377-0065-5 .
  6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  7. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
  8. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  9. ↑ Sosuri și condimente, 1959 .
  10. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  11. ↑ Usov V.V. Sos polonez. Pește fiert cu sos polonez // Bucătăria de pește: un manual pentru mediu. prof. educaţie / V. V. Usov. - M . : Centrul de Editură „Academia”, 2007. - S. 174, 318. - 384 p. - (Fundamentele abilităților culinare). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
  12. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  13. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
  14. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  15. ↑ Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Rusk sauce // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 222. - 360 p. - 5000 de exemplare.
  16. ↑ Cehov A.P. Duel . III // Colecție completă de lucrări și scrisori în treizeci de volume. - M . : Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 p. - 400.000 de exemplare.

Literatură