Varza albă este o legumă , un cap de varză de grădină din soiul Brassica oleracea var. capitata L. , un produs alimentar valoros si raspandit . Se consumă în stare proaspătă, ca parte a mâncărurilor calde, folosită la murat și murat .
| varza alba | |
|---|---|
| Compoziție la 100 g de produs | |
| Valoarea energetică | 25 kcal 103 kJ |
| Apă | 92.18 |
| Veverițe | 1.28 |
| Grasimi | 0,1 |
| Carbohidrați | 5.8 |
| - zahăr | 3.2 |
| – lactoza | 0 |
| - fibre alimentare | 2.2-2.7 |
| vitamine | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- caroten , mcg | 42 |
| Tiamină ( B1 ), mg | 0,061 |
| Riboflavină ( B2 ) , mg | 0,04 |
| Niacină ( B3 ), mg | 0,234 |
| Acid pantotenic ( B5 ), mg | 0,212 |
| Piridoxină ( B6 ), mg | 0,124 |
| Folacină ( B9 ) , mcg | 43 |
| Acid ascorbic (vit. C ), mg | 36.6 |
| Tocoferol (vit. E ), mg | 0,15 |
| Vitamina K , mcg | 76 |
| oligoelemente | |
| Calciu , mg | 28-70 |
| Fier , mg | 0,21-1,46 |
| Magneziu , mg | 9-19 |
| Fosfor , mg | 18-35 |
| Potasiu , mg | 130-257 |
| Sodiu , mg | optsprezece |
| Zinc , mg | 0,09-0,41 |
| Mangan , mg | 0,085-0,444 |
| Alte | |
| Frasină, mg | 0,64 |
| Sursa: Baza de date USDA Nutrient | |
Capul de varză este o tulpină-ciot, pe care se află frunze dens răsucite, care acoperă mugurii de creștere laterali și apicali. Capetele de varză albă pot fi rotunde, rotunde-plate, în formă de con. Butucul poate intra în capul de varză la o adâncime de 1/3 până la 2/3 din grosimea acesteia. Frunzele de varză sunt acoperite cu un înveliș ceros, care este mai gros pe frunzele exterioare și crește în timpul depozitării. Densitatea capetelor de varză depinde de numărul de frunze și de densitatea țesuturilor de varză [1] . Capetele de varză de înaltă calitate sunt dense, complet formate, cântărind cel puțin 0,4 kg pentru soiurile timpurii și cel puțin 0,7 kg pentru medii și târzii [2] .
Avantajele varzei includ, fără îndoială, capacitatea sa de a fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp, adecvarea pentru prelucrare (murarea și conservarea ), precum și prezența multor soiuri de diferite perioade de coacere [3] . Varza albă este o legumă cu randament mare și răspândită [1] .
Perioada de valabilitate a soiurilor medii de varză albă este de 2-3 luni, târziu - 6-7 luni, soiurile timpurii sunt păstrate până la 2 săptămâni. Capetele dense de varză se păstrează mai bine, la fel și cele care au 2-3 foi de acoperire largi. Temperatura optimă de depozitare este de -1 °C la o umiditate a aerului de aproximativ 95%. Depozitarea la temperaturi ridicate accelerează germinarea mugurilor, iar umiditatea redusă favorizează ofilirea frunzelor [1] [2] .
Diferitele soiuri de varză au calitate de păstrare diferită, care depinde de perioada de repaus a rinichilor caracteristică soiului. În procesul de depozitare a varzei, mugurii se dezvoltă și germinează, ciotul se prelungește, capete încolțite de varză crapă. O astfel de varză nu poate fi păstrată în continuare. Varza de toamnă și soiurile târzii se păstrează mai mult timp [1] .
Varza albă se caracterizează printr-un conținut ridicat de apă . Carbohidrații din varză sunt reprezentați de zaharoză și monozaharide . Proteinele de varză sunt bogate în sulf , în plus, există aminoacizi liberi . Conținutul de acizi organici este scăzut (0,1-0,3%), predominând acidul citric . Conținutul de nutrienți este mai mare în tulpină, dar în timpul depozitării capetelor de varză, acestea sunt redistribuite către frunze și muguri [1] .
Conținutul ridicat de sulf în compuși minerali și organici din varză ( glucozinolați ) îi conferă un gust ușor amar. Aceste substanțe se descompun în timpul tratamentului termic sau fermentației și se formează substanțe cu un miros specific neplăcut [1] . Conținutul de glucozinolați este mai scăzut la soiurile timpurii de varză și la capete mari [4] .
Varza albă a fost cultivată din cele mai vechi timpuri. Există dovezi documentare că varza albă era răspândită în Roma antică în secolul I d.Hr. e. În secolul al III-lea d.Hr. e. Varza a fost cultivată în Asia Mică , iar despre aceasta scrie și Enciclopedia Agricolă Bizantină din secolul al X-lea. De pe teritoriul Asiei de Vest , varza s-a răspândit spre est până în țările din Asia Centrală și Transcaucazia . În teritoriile locuite de slavii estici și mai târziu incluse în Rusia Kieveană , varza albă, aparent, exista deja în secolul al XI-lea, ca urmare a colonizării grecești a regiunii Mării Negre și a relațiilor comerciale cu Bizanțul . Slavii din sud și vest au primit și varză de la predecesorii lor greci și romani în timpul așezării din secolele VI-VII, așa cum demonstrează analiza lingvistică. În sursele vest-europene, cea mai veche mențiune despre varză datează din secolul al XIII-lea. Până la începutul secolului al XVI-lea, varza era cultivată în toată Europa centrală și de nord-vest. Coloniștii europeni au adus varza în Lumea Nouă [5] .
În sursele scrise antice rusești, varza este menționată în Izbornik of Svyatoslav (1073), în Carta statutară a prințului Smolensk Rostislav Mstislavovich (1150) și în Carta studiană a bisericii și a mănăstirii (1193). În secolele XIII-XVII, varza s-a răspândit pe scară largă și a intrat ferm în viața de zi cu zi în ținuturile rusești. „ Domostroy ” (secolul al XVI-lea) le-a instruit proprietarilor de case să gătească varza vara și să o sărate toamna și le-a ordonat celor care nu aveau pământ să cumpere și să depoziteze varza pentru iarnă. Muratul de toamnă a verzei avea loc la scară uriașă, unele mănăstiri cumpărau mii de varză, varza murată se vindea în butoaie. Populația era și ea angajată în pregătiri. Cornelis de Bruyne , care a vizitat Moscova în 1702, a scris: „În Moscova, varza albă crește din abundență, rușii o recoltează cantități mari, oamenii de rând o mănâncă de două ori pe zi”. În secolul al XVIII-lea, cultura verzei albe s-a răspândit în Siberia [5] .
Spre deosebire de țările din Europa și Asia , unde au fost cultivate și consumate alte soiuri de varză, doar varza albă a fost cultivată inițial în Rusia. Secole de experiență în cultivarea verzei au dus la formarea multor soiuri locale de înaltă calitate. Deci, în secolul al XVIII-lea, soiul Kaporskaya cu capete extrem de dense de varză a fost popular; botaniștii străini l-au numit „varză albă, mică rusească”. Abia în secolul al XVII-lea s-a remarcat apariția verzei roșii , iar alte soiuri de varză ( kohlrabi , savoia etc.) au fost aduse în Rusia din Europa de Vest abia în secolele XVIII-XIX [5] .
Varza albă este folosită la gătit pentru salate , supe , ciorbă de varză , borș , sărată, garnituri în formă înăbușită și fiartă , prăjită pâine sau prăjită , din ea se prepară sarmale , umpluturi pentru plăcinte . Soiurile târzii de varză albă pot fi uscate , congelate , murate și fermentate [1] [6] .
Varza albă și sucul din ea sunt folosite în alimentația dietetică și clinică [7] .
Varza uscată, împreună cu varza proaspătă, este folosită pentru prepararea primului și al doilea feluri, garnituri și umpluturi de plăcinte. Vasele cu varză uscată practic nu diferă de preparatele cu varză proaspătă, iar varza uscată se păstrează mult mai bine [2] .
Doar soiurile târzii și medii de varză sunt potrivite pentru uscare. Varza se eliberează de frunzele superioare și cioturile și se toacă cu așchii de 3-5 mm lățime. La plantele de uscare, așchii de varză proaspăt sau albit se usucă cu aer încălzit până la un conținut de umiditate de cel mult 14%. În timpul procesului de uscare, conținutul de vitamina C al varzei este redus cu aproape 40%, iar alți nutrienți se pierd, astfel încât preparatele cu varză uscată au un gust mai puțin dulce. Când varza albă este uscată, valoarea nutritivă scade mai puțin. Varza crudă uscată este albă sau galben deschis, varza uscată albită seamănă cu varza fiartă ca culoare și textură [2] .
În condiții optime - o temperatură de cel mult 20 ° C și o umiditate de cel mult 75% - varza uscată poate fi păstrată timp de un an și jumătate până la doi ani. Varza uscată albită își păstrează proprietățile varzei proaspete mai mult timp și, în plus, fierbe mai repede decât cea uscată crudă [2] .
Varză albă: capete tăiate
Cap de varză fără frunze exterioare
salata de varza proaspata
bigos polonez
supă de varză