Tăierea porcilor este o sărbătoare sau un ritual tradițional în unele țări europene - în Ungaria ( disznóvágás ) , Republica Cehă ( zabijačka ), Slovacia ( zabíjačka ), Portugalia ( matança ) , Spania ( matanza ), Germania ( schlachtfest ) , Croația ( kolinje ) și alte țări. În țările musulmane, obiceiul este interzis.
Porcii sunt îngrășați și împărțiți în grupe: în purcei (de la 1,5 la 3 luni) și porci adulți; pe cărnoase și grase. Carnea de mistreț este adesea păstrată timp de o lună după sacrificare.
Practic, sacrificarea se face de două sau trei ori pe an în ferme. Mai întâi, porcul este tocat cu o lovitură de topor , opărit cu apă clocotită, iar intestinele sunt îndepărtate. Porcii sunt acum electrocutati. Când își pierde cunoștința, încep să o taie. În multe țări, carnea de porc este servită cu vin . În unele țări există obiceiul de a da carne vecinilor. În mod tradițional, porcii erau sacrificați iarna, mai des în preajma Crăciunului . Acum sacrificarea porcilor este interzisă în multe țări, dar în Evul Mediu era singura modalitate de a obține carne.
Pentru a pregăti mâncarea, partea care este necesară pentru gătit este tăiată de animal. Sunca si sunca sunt facute din spate sarat. Sânii sunt folosiți pentru a obține slănină . În Italia , cârnații „ ventricina ” și „ sobrassada ” sunt pregătiți din porci , iar la ei se adaugă adesea condimente. Pentru depozitare, cârnații sunt înfășurați în vezica de porc . Aspicul se prepară din cap. Porcii grasi sunt folositi pentru a face untura si untura . Untura se face prin încălzirea grăsimii într-un recipient de fier. Degetul se prepară din coapsă, coapsa din spate.
Porcii erau sacrificați pentru a face bile , care erau făcute din vezica de porc.
Tăierea porcilor în Iugoslavia se numește kolinje sau svinjokolje . Pe teritoriul fostei Iugoslavii în familii rurale, porcii sunt uciși la sfârșitul toamnei. După cel de-al Doilea Război Mondial, acest obicei a fost ținut pe 29 noiembrie, care ulterior a devenit unul nefuncțional. În Dalmația , obiceiul se ține între Anul Nou și Crăciun. Întreaga durată a sacrificării porcilor poate ajunge la trei zile. Mai târziu, oamenii au introdus o regulă de a ucide mai mult de un porc, ceea ce a mărit timpul. În timpul acestui obicei din Iugoslavia, oamenilor li se cere să-și ajute părinții. În același timp, mecanizarea este folosită pentru a simplifica sacrificarea , dar carnea a fost în mod tradițional tocată manual. Măcinarea se realizează cu ajutorul dispozitivelor cu control manual.
Șuncile gătite în mod tradițional ( šunka ), baconul ( slanina ), cârnații ( kobasica ) sunt delicatese în Iugoslavia. Ficatul de porc este de obicei gătit în aceeași zi după sacrificare. Porcii erau uciși de bărbați, femeile scot intestinele și gătesc carnea. Toți bărbații trebuie să fie sănătoși, cu mâinile curate, purtând o pălărie. Cuțitele sunt ascuțite, curățate și dezinfectate. Suprafata trebuie sa fie curata si cu un jgheab special care functioneaza ca un canal.
Regulile privind cerinţele de igienă în timpul sacrificării animalelor în Croaţia au fost adoptate în 1992 , regulile pentru manipularea resturilor de animale în 2003 . Activiștii pentru drepturile animalelor consideră obiceiul crud și depășit și nu sunt siguri că sacrificarea animalelor respectă standardele europene și regulile de igienă. În timpul aderării Croației la UE, noua legislație a făcut ca sacrificarea porcilor să fie ilegală. Ar putea fi realizată în instalații special construite în acest scop. Familiile din Iugoslavia testează acum carnea pentru substanțe nocive.
În Franța, porcii sunt îngrășați cu carne pe tot parcursul anului. Abatorizarea ( tue-cochon ) are loc în lunile reci ale iernii. Această tradiție în Franța este încă permisă în ferme și în familii, dar este interzisă uciderea porcilor în fața publicului. În 2012, acest obicei a devenit moștenirea culturală a Franței. În mod tradițional, sacrificarea porcilor era de trei zile pentru francezi.
Porcul este ucis de mai mulți bărbați. În Franța, rolul de a ucide un porc este moștenit. Se taie vertical. Apoi intestinele sunt îndepărtate și cadavrul porcului este lăsat peste noapte la subsol, după ruperea coastelor (aceasta se face de către bărbați).
În a doua zi, femeile scot bucățile de carne. Unele sunt lăsate pentru depozitare, restul sunt împărțite în:
A treia zi este pentru gătitul cârnaților și servirea mesei. După gătit, începe uscarea lângă șemineu. Pe masă, cârnații sunt serviți cu felii de pâine sau ouă.
În Cehia, porcii se sacrifică iarna, mai des în ianuarie, când temperatura rece facilitează depozitarea cărnii. Pregătirile pentru obicei au durat câteva zile și au inclus multe ceremonii. După sacrificare, familiile vizitează casele vecinilor și le oferă ciorbă proaspătă preparată după sacrificare și, uneori, propria lor carne. După aceea, începe o sărbătoare în casă. Uneori oaspeții poartă măști. Ceremoniile de sacrificare a porcilor se încheiau în Miercurea Cenușii .
Tăierea tradițională a porcilor din Republica Cehă (din 2011) are loc încă în multe orașe și sate cehe. Cu toate acestea, această tradiție dispare. În a doua jumătate a secolului al XX-lea, era mai ieftin să cumpărați un teren pentru creșterea porcului decât în secolul al XXI-lea. Fermele colective au făcut mai ușor obținerea hranei necesare hrănirii porcului. În 2009, politicianul ceh și europarlamentarul Jan Brzezina a spus:
Aflând că în România animalele nu sunt dezinfectate înainte de sacrificare, acest lucru a provocat o reacție isterica din partea instituțiilor europene. Primele state membre ale Uniunii Europene au început să ceară controale mai stricte.
Artistul ceh Josef Lada a preferat să picteze pe tema sacrificării domestice a porcilor. În piesa Porcul (1987), Václav Havel se luptă să cumpere un porc pentru sacrificare (în cehă zabijačka ) de la piață. În 1968, Jerry Sebank, fondatorul Teatrului Jara Zimrman , a scris piesa „Domestic Pig Slaughter”.
În Slovacia, sacrificarea porcilor ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) a fost parte integrantă a festivităților de iarnă încă din Evul Mediu timpuriu. Tăierea porcilor a fost considerată un eveniment important în sate și un prilej de reunire a familiilor. Potrivit Katarina Nadaska de la Departamentul de Etnologie și Antropologie de la Universitatea J. A. Comenius , perioada tradițională pentru sacrificarea porcilor a început pe 21 decembrie, de Sfântul Toma . Semnificația magică a fost atașată datei, iar fermierii credeau că carnea unui porc sacrificat în ziua Sfântului Toma va dura mai mult. A doua zi a anului pentru sacrificarea porcilor în Slovacia este Mardi Gras (a doua zi de Maslenitsa ).
În Slovacia, există și un obicei în primăvară asociat cu sacrificarea porcilor. După ce porcul este sacrificat, femeile îi aruncă oasele. Se credea că al cărui os câinele începe să-l roadă, acea femeie se va căsători în curând.
În Catalonia , 11 noiembrie ( Sfântul Martin ) era considerată ziua sacrificării porcilor . La obicei au participat toți oamenii care lucrează la fermă. În mod tradițional, bărbații sacrificau porcul și îndepărtau intestinele, în timp ce femeile pregăteau mâncarea. Erau pregătite astfel încât jumătate din ele să fie mâncate în timpul sărbătorii, în timp ce restul să poată fi păstrat până la primăvară.
Tăierea porcilor este un obicei adânc înrădăcinat în cultura catalană. Este pe cale de dispariție din cauza anumitor reglementări de igienă și drepturile animalelor. Legea catalană interzice sacrificarea animalelor în fața publicului. Abatorizarea porcilor se desfășoară încă în Valderrobres și Serra .
În altă parte, sacrificarea porcilor nu este obișnuită, aceștia sunt sacrificați pentru carne de două ori pe an.
Adesea, familiile cumpără un porc în martie și convin în avans cu vânzătorii de pe piețe. Apoi este ținută câteva luni pe site pentru ca animalul să se obișnuiască cu acest loc. În octombrie și noiembrie, porcii sunt îngrășați pe ghinde.
În mod tradițional, vecinii și cunoscuții sunt invitați în casă înainte de sacrificare. Abatorizarea are loc de obicei pe 30 noiembrie, de Sf. Andrei, sau în preajma Crăciunului. Obiceiul începe la orele 9-10. Un porc este ucis cu un cârlig. Femeile și copiii colectează sânge într-o cană. Apoi se prepară feluri de mâncare din carne.
Din carne se prepară o varietate de feluri de mâncare. În Alista se prepară un cârnați din carne de porc și se servește cu pâine și zahăr. În Cantabria , unde sacrificarea se numește matacíu , se face un cârnați cu ceapă, mălai, grâu și condimente și se ard rămășițele de porc. În Aragon , în principal în provincia Huesca , feliile de cârnați sunt folosite pentru a face un fel de mâncare tortetta . În sudul Castiliei , supa de carne de porc este o delicatesă . În secolul al XIII-lea, Spania era locuită, pe lângă creștini, de musulmani , a căror religie interzice consumul de carne de porc. Tăierea unui porc de către un bărbat a fost dovada că era creștin. Unele excursii culturale spaniole includ obiceiul de a sacrifica porci. Ei au fost uciși și înainte de parada Gigantes y cabezudos , unde își fluturau vezica pe bastoane, dar acesta nu era obiceiul.
Pe insula Mallorca , se citește o rugăciune în timpul sacrificării, iar penisul sau vezica unui porc este atârnat lângă casă. Grăsimea este folosită pentru lubrifierea uneltelor.
În 2007, autoritățile spaniole au introdus o lege privind tratamentul porcilor: sacrificare, gătit. Legea spune că nu se obișnuiește să tai un porc fără a-l șoca. Pentru nerespectarea legii amenință cu amendă de 600 de euro .
În Spania, există și proverbe: „Fiecare porc își va aștepta San Martin” (totul are un sfârșit) și „Bătrâna ucide porcul” (despre ceva neobișnuit, de vreme ce bărbații puternici au ucis porci).
În anii 1990, a devenit ilegal să cumpărați porci pe piața din Estonia . În 2003, a avut loc o dispută între susținătorii sacrificării (care consideră că această tradiție dispare și ar trebui reînviată) și susținătorii legilor UE (cu privire la igienă).
În Germania, după sacrificarea porcilor ( Schlachtfest ), carnea este oferită în dar vecinilor. Vezica unui porc este atârnată de un gard. Schlachtfest este încă obișnuit în Suabia și Saxonia .
În Portugalia, porcii sunt sacrificați iarna. În Galicia , procesul de sacrificare are loc prin tăierea arterei carotide. Desertul se prepară din sângele porcului.
În Mexic , porcii sunt uciși prin incizie în piept. Până când animalul sângerează complet, este interzis să-l gătiți. La carne se adauga usturoiul, laptele, scortisoara, sare, portocala, tequila. Carnea se mănâncă cu prăjituri.
Mai devreme, în Rusia, porcii erau sacrificați de Crăciun, dar sacrificarea porcilor nu era un obicei. Acum porcii sunt uciși la fiecare doi ani pentru carne.
În China, sacrificarea unui porc nu este un obicei tradițional, dar vezica de porc este folosită ca mască în opera bian-lian.
În Ungaria, după sacrificare, se obișnuiește să se gătească un cârnați tradițional.