| Riyette | |
|---|---|
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Riette , de asemenea, rillette ( fr. rillettes ) este o metodă tipică din bucătăria franceză de a găti carnea, asemănătoare pateului . Se deosebește de acesta din urmă prin fragmentarea mai mare a produsului și, în consecință, printr-o consistență mai grosieră, fibroasă. Provine din Valea Loarei ( Sarthe , Tours , Anjou ).
Riyet este făcut în principal din carne de porc , care este bătută sau tăiată cubulețe, sărată puternic și gătită încet în grăsime până când este suficient de moale pentru a se rupe ușor în bucăți. Vasul este apoi lăsat să se răcească cu suficientă grăsime pentru a forma o pastă. Riyette este de obicei folosit ca un sandwich tartinat cu paine simpla sau prajita si servit la temperatura camerei.
Riyette se face adesea cu alte cărnuri: gâscă , rață , pui , vânat păsări , iepure , uneori pește precum hamsii , ton sau somon .
Cuvântul francez rillettes a apărut pentru prima dată în 1845. Derivat din vechiul francez rille , adică o bucată de carne de porc și atestat pentru prima dată în 1480. Aceasta din urmă este o variație dialectală a franceză veche reille , adică șipcă sau scândură de lemn, din latinescul regula [1] . Cuvântul rillettes este astfel înrudit cu cuvântul englezesc șină (ca în căi ferate , cale ferată) și riglă (riglă, măsură).
Cuvântul rillette desemnează produsul final și felul de mâncare atunci când este aplicat pe o felie de pâine. În mod tradițional, riyetul era făcut din partea inferioară sau din umărul unui porc. Carnea a fost tăiată cubulețe, sărată și gătită încet la foc mic până când este foarte moale; apoi rupte în fâșii mici și amestecate cu grăsimea caldă formată în timpul gătitului; rezultatul a fost o pastă grosieră. Riyette ar putea fi păstrată în borcane de lut timp de câteva luni. În Anjou , rillaud-ul era un fel de mâncare de specialitate, servit sub formă de piramidă și acoperit cu coadă de porc; Riyette a fost prezentată cu mândrie oaspeților distinși. De-a lungul timpului, tehnica riyette a fost extinsă la carnea de pește, păsările sălbatice și iepuri de câmp și, ulterior, la fructele de mare precum anșoa, tonul și somonul. Chiar dacă peștele nu este gătit în grăsime, se amestecă totuși cu acesta pentru a forma o pastă caracteristică pentru uns pe pâine. O textură delicată și netedă este un indicator decisiv al unei rillete bune.
Ca și în cazul cassoulet și fondue , există multe variante locale ale acestui fel de mâncare franțuzesc. De regulă, în majoritatea variantelor se servește la temperatura camerei ca pastă de sandviș la crutoane triunghiulare , precum și pate. Rillette de porc din regiunile de nord-vest Tours și Anjou este cunoscută pentru textura bogată și culoarea bronzată când este gătită. Rabelais s-a referit la riillette drept „gem de porc brun” ( brune confiture de cochon ). Riyette, din Sarthe , un departament vecin din Franța, se caracterizează printr-o textură mai simplă, mai grosieră, cu bucăți mari de porc la suprafață și o culoare mai puțin intensă.