Agar agar
Agar-agar , sau agar (din Malay agar - jelly [1] ) - un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină obținut prin extracția din alge roșii ( Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium , etc.) care cresc în Marea Neagră , Marea Albă și Oceanul Pacific și formând un jeleu dens în soluții apoase [2] .
Agarul este un înlocuitor vegetal al gelatinei .
Formula ( C12H18O9 ) n . _ _ _
După calitate, agar-ul este împărțit în două soiuri:
- cea mai mare - culoarea este albă sau galben deschis, este permisă o nuanță ușor gri;
- prima este o culoare de la galben la galben închis.
Proprietăți
Este o pulbere sau plăci alb-gălbui. Conține aproximativ 1,5-4% săruri minerale, 10-20% apă și 70-80% polizaharide , care conțin D- și L-galactoze , 3,6-anhidrogalactoze, pentoze , D-glucuronic și acizi piruvic . Agaroza și agaropectina au fost extrase din agar .
Moleculele de agar-agar sunt foarte lungi, motiv pentru care rezistența mare la tracțiune a jeleului obținut din acesta [3] . Agar-agar este insolubil în apă rece. Se dizolvă complet numai la temperaturi de la 95 la 100 °C, ceea ce este diferit de alte jeleuri naturale [3] . Soluția fierbinte este limpede și cu vâscozitate limitată. Când este răcit la temperaturi de 35-40°C, devine un gel limpede și puternic, care este termoreversibil . Când este încălzit la 85-95 °C, devine din nou o soluție lichidă, transformându-se din nou într-un gel la 35-40 °C.
Aplicație
- În microbiologie - pentru fabricarea mediilor nutritive dense și semi-lichide . Pentru a obține mediu nutritiv dens, se adaugă agar într-o concentrație finală de 1,5 până la 3%, semi-lichid - 0,3-0,7% (greutate/volum). Agarul nu este degradat de majoritatea microorganismelor în timpul cultivării. Un produs complet nu inhibă creșterea microorganismelor și nu modifică valoarea nutritivă a mediului. Agarul impur poate duce la formarea slabă a gelului și chiar la inhibarea creșterii microbiene. Prin urmare, în scopuri imunologice și bacteriologice, este necesar să se utilizeze agar limpezit congelat GOST 17206-96 de cel mai înalt și primul grad, cu o densitate a gelului de cel puțin 3,20 g / cm 3 . În plus, gelul de agar este utilizat pentru electroforeza ADN-ului , imunoelectroforeză și imunodifuzie .
- În industria alimentară ( aditiv alimentar E406 ), agar-agar este folosit ca îngroșător în producția de supe , sosuri, înghețată , marmeladă , bezele , bomboane de mestecat, bezele , diverse tipuri de umpluturi, sufle , produse dietetice, ceai de perle . bile , dulceață , confituri și așa mai departe. în gătitul de avangardă, din ea se fac și tăiței [3] .
Istorie
Pentru prima dată, agar-agar ( jap. 寒天 kanten ) a fost obținut în Japonia din alge din genul Eucheuma , a fost folosit la gătit [3] . Pentru obținerea substanței, algele au fost spălate, congelate și lăsate să se dezghețe [3] .
Microbiologul german Walter Hesse a fost primul care a folosit agar-agar ca mediu nutritiv pentru creșterea bacteriilor și a scris despre el în 1884 [4] . Această idee i-a fost dată de soția sa, Fanny Angelina Hesse, care a folosit agar-agar pentru a face jeleu de fructe, fiind învățată asta de un vecin olandez care emigrase din Java .
În secolul al XIX-lea, utilizarea agar-agar-ului în gătit a depășit Japonia și Asia în general [3] .
Vezi și
Note
- ↑ Dicționarul malayo-englez al lui Qntal și Bhanot . Consultat la 25 aprilie 2011. Arhivat din original pe 28 august 2011.
- ↑ Ghiliarov, 1986 , p. 9.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014 , p. 206.
- ↑ Über die cantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. În: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. bd. 2, 1884, S. 182-207
Literatură
- Dicţionar enciclopedic biologic / Ch. ed. M. S. Gilyarov ; Redacție: A. A. Baev , G. G. Vinberg , G. A. Zavarzin și alții - M . : Sov. Enciclopedia , 1986. - 831 p. — 100.000 de exemplare.
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .
Link -uri
- Agar-agar // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
- GOST 17206-96
 Dicționare și enciclopedii |
|
|---|---|
| În cataloagele bibliografice |
|