Confitura

Confiture ( confitură franceză  de la confire  „gătește în zahăr”), precum și gem ( gem engleză ) - produse de cofetărie din fructe și fructe de pădure, o varietate de fructe concentrate (fructe și fructe de pădure) conserve , împreună cu gem și marmeladă [1] [2 ] . Confiturile și dulceața se prepară prin fierberea fructelor sau a fructelor de pădure în sirop de zahăr ( lumânare ) [3] [4] .  

Diferite surse descriu confitura și dulceața ca soiuri de dulceață, în timp ce pot fi considerate două soiuri diferite, fie confitura este considerată un fel de dulceață, fie confitura și dulceața sunt considerate sinonime complete [3] [4] [5] [6 ] [7] [ 8] [9] [10] ; unele surse (în special, GOST-urile rusești moderne ) descriu conservele, gemurile și gemurile ca trei grupuri diferite de produse [11] [12] [13] [14] . Denumirile „confiture” și „gem” sunt, de asemenea, folosite pentru a se referi la rețetele de analogi ai gemului rusesc, adoptate în Franța și, respectiv, Anglia - fructe și fructe de pădure confiate [15] .

Confiturile și gemurile sunt produse atât acasă, cât și industrial [16] . Împreună cu dulceața, confitura și dulceața vă permit să păstrați fructe pentru o lungă perioadă de timp, precum și să mâncați tare ( gutui ) sau cu un gust ascuțit (de exemplu, lămâi) din soiurile lor. Această metodă de conservare a fructelor a fost o raritate și un lux; s-a răspândit începând cu secolul al XVI-lea, când zahărul din trestie din America a început să fie furnizat Europei [17] . Dulceurile de masă, gemurile și gemurile au intrat în uz în legătură cu răspândirea zahărului ieftin din sfeclă în secolul al XIX-lea.

Confitura este adesea folosită ca semifabricat în cofetărie, în special - ca umplutură pentru coacere [18] [19] .

Caracteristici

Confitura și dulceața sunt un produs de cofetărie asemănător jeleului (poate fi clasificat ca jeleu) în care fructele, fructele de pădure sau părțile lor sunt distribuite uniform; spre deosebire de dulceață, produsul original nu trebuie să rămână întreg și poate fi distrus în timpul procesului de gătire sau inițial tăiat sau zdrobit, iar siropul trebuie să dobândească consistența unui jeleu și să nu rămână transparent. [20] [18] [19]

Confitura poate fi numită o varietate de dulceață preparată cu adaos de agenți de gelifiere, de exemplu, pectină sau agar-agar [4] [21] . Conform GOST-urilor rusești moderne, dulceața și confitura diferă una de cealaltă în consistență , în primul se întinde jeleu, iar în cel din urmă este jeleu puternic, substanțele gelificante în ambele cazuri pot fi adăugate sau nu [11] . O altă diferență poate fi aceea că pentru confituri, spre deosebire de dulceață, este permisă utilizarea materiilor prime piure [22] .

În absența aditivilor agenților de gelifiere, se obține o consistență asemănătoare jeleului prin utilizarea de materii prime cu un conținut ridicat de pectină, care se transformă în sirop în timpul gătirii [1] [22] .

Produsul finit nu trebuie îndulcit în timpul depozitării. Cu un conținut de zahăr de peste 65%, confiturile și dulcețurile, ca și alte tipuri de conserve de fructe, nu trebuie să fie sterilizate pentru depozitare pe termen lung [1] .

Dulcețurile și gemurile pot fi fortificate , adică făcute cu adaos de vitamina C și altele [12] [13] .

Gătit

Dulceurile și gemurile, ca și conservele, sunt făcute din diverse fructe și fructe de pădure. De asemenea , pot fi folosite tărtăcuțe și unele tipuri de legume. În loc de sirop de zahăr, se poate folosi melasă sau miere . Pentru preparare, materiile prime (brute sau congelate) sunt prealbite .

Cele mai bune fructe pentru gem sunt soiurile acre de mere (Antonovka etc.), gutui, prune, agrișe, căpșuni, zmeură, coacăze negre, merișoare etc.

Pentru prepararea gemului, se iau fructe și fructe de pădure de înaltă calitate, complet coapte. Fructele învechite, supracoapte, cu semne de alterare (mucegai, fermentație) sunt nepotrivite. Fructele încrețite și mici care nu sunt potrivite pentru gem pot fi folosite pentru a face gem.

Coacăzele negre, merele, gutuile sunt prefierte în apă clocotită. Fructele preparate se măsoară, se pun într-un recipient și se toarnă cu sirop gros de zahăr.

Dulceata este preparata intr-un singur pas. Când este făcută în casă, dulceața se fierbe în lighere, mărind treptat focul și amestecând energic masa cu o lingură sau o lingură cu fantă. Când masa fierbe, focul se intensifică și mai mult, asigurându-vă în același timp că masa fierbe uniform. Spuma rezultată trebuie îndepărtată.

Gătitul nu trebuie să dureze mai mult de 20-30 de minute din momentul fierberii. Gătitul prelungit degradează calitatea gemului. Culoarea sa se schimbă vizibil, aroma slăbește. Pregătirea gemului este recunoscută printr-o picătură așezată pe o farfurie: trebuie să se îngroașe rapid și puternic.

După fierbere, dulceața se ambalează rapid în vase de lut sau borcane de sticlă. Când gemul din borcane s-a răcit și pe suprafața sa apare o crustă densă, recipientul trebuie imediat sigilat - închis cu hârtie de copt și legat cu sfoară.

În producția industrială, gumele pot fi folosite ca agenți de îngroșare [22] .

Clasificare

Dulceurile și marmeladele pot fi clasificate în funcție de metoda de fabricație în sterilizate și nesterilizate. În același timp, conform Rusiei GOST, dulcețurile nesterilizate (cu sau fără conservant ) trebuie fie ambalate în recipiente mici închise ermetic, fie considerate semifabricate și ambalate într-un recipient mare cu scurgeri. [12] [13]

Dulcețurile și gemurile pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de consistența lor: în omogene și eterogene (cu bucăți de fructe de pădure ); prin stabilitatea temperaturii în termostabil și netermostable.

Cel mai înalt grad de stabilitate termică pentru gemuri include limitele  — de la minus 20°С până la plus 220°С.

Aplicație

Dulceurile s-au dovedit bine în produsele supuse tratamentului termic ( coacere sau congelare ): pentru plăcinte deschise și închise , pentru produse puf, ca umplutură pentru clătite , semifabricate congelate ( vareniki ). Dulceurile termostabile nu curg, nu se răspândesc în timpul coacerii , păstrează toate calitățile gustative și sunt rezistente la îngheț și dezgheț. De asemenea, atât dulcețurile eterogene , cât și cele omogene sunt perfecte pentru înghețată , iaurt , caș glazurat , mase de caș și deserturi .

Note

  1. 1 2 3 Sortiment de conserve de fructe și legume // Știința mărfurilor grupelor omogene de produse alimentare / ed. L.G. Eliseeva. - „Dashkov și K”, 2017. - P. 299. - ISBN 978-5-394-01955-5 .
  2. Malyutenkova, 2004 , p. 184-185.
  3. 1 2 Jam // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
  4. 1 2 3 Confiture // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
  5. Jam - articol din dicționarul de cuvinte străine al lui Krysin
  6. Confiture - articol din dicționarul de cuvinte străine al lui Krysin
  7. Jam _ _ _  _
  8. Confiture  - un articol din Dicționarul explicativ al lui T. F. Evfremova (2000)
  9. Jam _ _ _  _
  10. Confiture  - un articol din Dicționarul de cuvinte noi ale limbii ruse (anii 50 - 80)
  11. 1 2 GOST R 52467-2005. Termeni și definiții, 2005 .
  12. 1 2 3 GOST 31712-2012 Jams, 2012 .
  13. 1 2 3 GOST 34447-2018 Confitures, 2018 .
  14. GOST R 53118-2008 Jam. Specificații generale.
  15. Pokhlebkin, 2008 , p. 907.
  16. Malyutenkova, 2004 , p. 184.
  17. Pokhlebkin, 2008 , p. 994.
  18. 1 2 Kashin, 2014 , p. 5-6.
  19. 1 2 Dulceata // Enciclopedia Culinară. - M . : „Komsomolskaya Pravda”, 2016. - T. 8. - P. 22.
  20. Malyutenkova, 2004 , p. 184-185,207-208.
  21. Kashin, 2014 , p. 11-12.
  22. 1 2 3 Malyutenkova, 2004 , p. 207.

Vezi și

Link -uri

Literatură