| Branza adyghe | |
|---|---|
| matequae | |
| Tara de origine | Rusia |
| Oraș, regiune | Republica Adygea |
| Lapte | vacă |
| Pasteurizat | da |
| Textură | coagulat |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Brânza adyghe , de asemenea brânză circasiană ( Adyg. Matekuae : mate „coș”, kuae „brânză”) [1] este un preparat național din bucătăria circasiană , preparat doar din lapte de vacă .
Denumirea „brânză Adyghe” a fost fixată din denumirea Republicii Adygea , a cărei populație circasiană produce masiv această brânză, inclusiv pentru vânzare.
A devenit marca Adyghe Cheese în 1980, când a început producția industrială de masă. În acest moment, a fost publicat un articol despre el în revista Dairy Industry pentru 1980: „Brânza Adyghe adevărată miroase a lapte proaspăt și flori sălbatice, aparține alimentelor dietetice și are o valoare nutritivă ridicată” [2] . „Brânza Adyghe” a fost furnizată la Jocurile Olimpice de vară din 1980 ; pentru aceasta s-au comandat ambalaje colorate pentru acesta în Finlanda [3] .
În fiecare an, Ministerul Agriculturii din Republica Adygea din orașul Maikop organizează un festival-concurs „Brânza Adyghe”. La festival-concurs, producătorii de brânză sunt reprezentați nu doar la târg, ci și la ferme etnice originale , unde oaspeții sunt hrăniți și adăpați, arată cum se face brânza și prezintă modalități de utilizare zilnică a brânzei Adyghe [4] .
Este o brânză moale, cu aromă de lapte acru și textura delicată. Face parte din grupa brânzeturilor moi, fără coacere. Este produs în două tipuri: proaspăt și afumat. Este legat de brânzeturi precum brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone etc., dar, spre deosebire de acestea, suferă pasteurizare la temperatură ridicată. Brânza este făcută din lapte pasteurizat folosind zer din lapte fermentat pentru a precipita proteinele din lapte . În aparență, brânza este un cilindru jos cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite, suprafețele superioare și inferioare putând fi convexe [5] .
Gustul brânzei este curat, de lapte acru, picant, cu gust pronunțat și miros de pasteurizare, cu gust ușor de proteine din zer, moderat sărat. Consistență - moale, moderat densă. Se permite să se prăbușească ușor. Culoare - de la alb la galben deschis. Sunt permise pete individuale de cremă. Aspect: nu există crustă, stratificarea ușoară și prezența unor mici goluri sub formă de fante sunt permise la suprafață.
Preparat din lapte pasteurizat, folosind zer, sare de masă . Brânza Adyghe aparține produselor alimentare dietetice și are o valoare nutritivă ridicată în ceea ce privește compoziția cantitativă a principalelor substanțe. Fracția de masă a grăsimii din substanța uscată este de 40%. Valoare nutrițională (conținut la 100 g de produs): grăsimi - 16,0 g, proteine - 19,0 g, carbohidrați - 1,5 g, valoare energetică - 226 kcal. Proteinele reprezintă jumătate din substanța uscată a brânzei, toți aminoacizii esențiali se găsesc în proteine . 100 de grame de brânză satisfac nevoile zilnice ale organismului uman în proteine cu 27%, în aminoacizi esențiali - 35%, iar în acizi grași polinesaturați - 88%, ceea ce indică valoarea biologică ridicată a brânzei.
Brânza Adyghe este bogată în următoarele vitamine și minerale (ca procent din valoarea zilnică la 100 g): vitamina A - 24,7%, vitamina B2 - 16,7%, vitamina B3 - 24%, vitamina B6 - 10%, vitamina B9 - 9, 8%, vitamina B12 - 20%, vitamina H - 8,4%, vitamina PP - 28,5%, calciu - 52%, magneziu - 6,3%, sodiu - 36,2%, fosfor - 45%, zinc - 29,2%, cupru - 6% [6] .
Laptele este încălzit la 95 ° C, apoi zerul de lapte fermentat este introdus treptat , după care laptele se coagulează. După cinci minute, cheagurile de lapte sunt colectate în coșuri de răchită din salcie . Ele lasă un model frumos de dantelă pe părțile laterale cu brânză. Apoi se răstoarnă conținutul coșurilor și se formează astfel un cap de brânză. La final, brânza se stropește cu sare. Această metodă de gătit dezinfectează simultan produsul și păstrează toate cele mai bune calități ale produsului lactat.
Rezultatul sunt cilindri mici de brânză , cu o greutate de cel mult 1,5 kg, cu margini rotunjite și o suprafață convexă. Partea exterioară a „capului” are amprente clare ale modelului coșului de salcie, cu care a avut loc mularea. Capul de branza poate fi de diverse nuante crem, culoarea depinde de calitatea materiei prime. Cilindrul de brânză trebuie să fie elastic atunci când este apăsat și moale în interior. Aroma și gustul brânzei Adyghe seamănă cu gustul și aroma unui lapte copt excelent , este permis un postgust ușor acru. Nu sunt permise senzații gustative și mirosuri neplăcute [7] .
Brânza Adyghe este utilizată pe scară largă în gătit. Se mănâncă singur, cu unt , se fac o varietate de gustări și se fac salate de legume. Din el se prepară supe, mase de brânză, cheesecake , diverse caserole , umpluturi pentru plăcinte, plăcinte, găluște , khachapuri . Se combina cu ierburi, legume, paste, fructe. Sosul este făcut din brânză Adyghe, zdrobită în blender, smântână, coriandru sau alte ierburi. Brânza Adyghe poate fi prăjită în unt [8] .
Brânza Adyghe este produsă de un număr mare de fabrici nu numai în Rusia, ci și în Ucraina și Belarus. Denumirea „brânză Adyghe” este îndreptățită să fie utilizată de către întreprinderile situate numai pe teritoriul Republicii Adygea , ceea ce este confirmat printr-un certificat pentru dreptul de utilizare a denumirii locului de origine al mărfurilor nr. 74/2 (datat 11 septembrie 2009), emis de Serviciul Federal pentru Proprietate Intelectuală, Brevete și Mărci. „Brânza Adyghe”, fabricată în afara Republicii Adygea, este considerată contrafăcută [9] .
În Republica Adygea sunt 8 fabrici de brânzeturi mari și mijlocii, 20 de antreprenori individuali implicați în producția de brânzeturi. În total, anual în republică se produc peste 6 mii de tone de brânză, din care 50% este Adyghe. Cei mai mari producători sunt, cum ar fi Uzina de Lactate Giaginskiy, Uzina de Lactate CJSC Adygeisky, LLC Uzina de Lactate Tambovsky, Uzina de Lactate CJSC Shovgenovsky [10] .