Cârnați albi

Cârnatul alb , cârnatul alb , weisswurst [1] ( germană  Weißwurst , poloneză Kiełbasa biała ) este un tip de cârnați pentru gătit. De obicei, se face din carne de vițel , untură și condimente în corp natural . Deoarece nu sunt utilizați nitriți în producția sa , nu este roz, ci o culoare deschisă, alb-gri. Există mai multe tipuri de cârnați albi în Germania, dintre care cârnații din Munchen , Silezia și Hamburg sunt cei mai cunoscuți . Jucăușul „ ecuator al cârnaților albi ” definește granițele culturale ale Bavariei.

Cârnați albi de München

Potrivit legendei, cârnatul alb s-a născut pe 22 februarie 1857 în centrul orașului München , în taverna de bere „Sub lumină veșnică”, de către măcelarul Sepp Moser, la Marienplatz 26 , vizavi de Primăria München . În prezent, la ușa unității este instalată o figură a unui bucătar cu o placă comemorativă corespunzătoare. În plin carnaval , în duminica de carnaval înainte de începerea postului de Miercurea Cenușii , când era așteptat un număr deosebit de mare de clienți, Moser a pregătit o cantitate imensă de carne de vițel tocată pentru bratwursts , dar apoi măcelarul a rămas fără coji de oaie și el a trebuit să modeleze carnea tocată rămasă în carcasa de porc care era disponibilă cu un diametru mai mare. Se presupune că Sepp Moser s-a temut că învelișul dur de porc va sparge în timpul prăjirii și, prin urmare, a decis să-și încălzească pur și simplu cârnații în apă clocotită. Mai târziu, a îmbunătățit rețeta de carne tocată pentru invenția sa cu ierburi. Oponenții acestei versiuni susțin că Moser nu a inventat nimic nou, ci a apelat la vechea rețetă de cârnați din München pentru berea de mai „ Bock ” [2] [3] , deoarece există chiar și o gravură din 1814 care îi înfățișează pe munteni mâncând cârnați albi [4] ] .

Prin tradiție, cârnații albi trebuie consumați cel târziu până când ceasul sună la prânz. Anterior, carnea tocată pentru cârnați albi era rulată imediat după sacrificare din vițel încă fraged aburit și untură destul de tare, asezonată cu sare și piper și măcinată la tăietor cu adaos de apă. Fără sare de nitriți și fără refrigerare, cârnații albi gătiți dimineața devreme și depozitați în vase de lut aveau un termen de valabilitate foarte limitat de doar câteva ore. Carnea tocată pentru cârnații albi moderni este tăiată nu cu apă, ci cu gheață și depozitată în unități frigorifice, cu toate acestea, tradiția de a mânca cârnați albi înainte de prânz se păstrează. Pe lângă termenul de valabilitate limitat, mai exista un motiv: artizanii din München au mâncat cu plăcere cârnații albi pentru un al doilea mic dejun, iar proprietarul tavernei le-a cerut oamenilor de rând să-și elibereze locurile înainte de a sosi clienții mai profitabili din clasele superioare. pentru cină [2] . Tradiția de a mânca cârnați albi dimineața târziu a existat în Bavaria cu mult înainte de inventarea brunch -ului și a devenit un fel de versiune germană a acestuia - früshoppen [5] .

Cârnatul alb München se servește de obicei două bucăți per porție într-un castron cu apă clocotită pentru a-l menține cald. Cârnatul alb poate fi servit și cu ridichi, ridichi și sandvișuri cu unt sau margarină, stropite cu ceapă verde tocată [5] . Există două moduri de a mânca cârnați albi de München: cu mâinile și cu tacâmurile. Învelișul alb de cârnați nu se mănâncă. Dacă mănânci cârnați albi cu mâinile, trebuie să-l deschideți de la un capăt, să-l tăiați cu un cuțit și apoi să îl „trageți” cu gura - sugeți cârnații tocați, ținându-l în mână și ajutându-l cu dintii tai. Se crede că prin dexteritatea unor astfel de manipulări cu cârnați albi, numit „zutseln”, bavarezii își recunosc întotdeauna conaționalul. În a doua metodă, folosind un cuțit și o furculiță, pe cârnați se fac tăieturi ordonate longitudinale și transversale, iar apoi carnea tocată este selectată cu grijă din sferturile rezultate cu o furculiță. Meșterii bavarez printre iubitorii de cârnați albi sunt capabili să-l taie atât de priceput în diagonală încât se obține un model de zăbrele din stema Bavariei [2] [3] [6] .

Cârnați albi Hamburg

Cârnații albi au apărut în Hamburg sub franceză datorită bucătarului personal al mareșalului Louis Davout , care a luat ca bază rețeta de boudin blanc de porc francez. Cârnatul alb de la Hamburg s-a impus ca un produs de lux: este pregătit cu grijă din vițel de înaltă calitate, cu condimente rafinate și caviar negru de la sturionul Elba și este servit la recepțiile înaltei societăți. Karl Friedrich von Rumor a vorbit favorabil despre versiunea din Hamburg a cârnatului alb . Autorii dicționarului culinar Robert Habs și Leopold Rosner au adus un omagiu generosului cârnați alb de München și au lăudat gustul delicat al deliciosului cârnați din Hamburg. În secolul al XIX-lea, cârnații albi au fost uitați la Hamburg, nu în ultimul rând de teamă să nu fie acuzați de colaborare cu francezii.

Cârnatul alb de Silezia

Cârnatul alb de Silezia se face de obicei în decembrie și se servește de Crăciun și de Revelion . Cârnatul constă din vițel și untură , care sunt măcinate într-un amestec foarte fin, la care se adaugă condimente, gheață, lămâie și vin alb . Carnea tocată se umple în intestine de porc și se fierbe câteva secunde. Cârnatul finit se încălzește în apă, fără a aduce apa la fiert, sau se prăjește în ulei. Ca fel de mâncare tipic sileziană, se servește pe masă împreună cu piure de cartofi și varză murată , în loc de muștar dulce (o variantă bavareză de condimente), se servește sos de turtă dulce : sos silezian făcut din turtă dulce mărunțită , care este preparat cu un bulion de carne afumată, țelină , morcovi și păstârnac și turnate cu bere neagră. În sos se adaugă și stafidele și migdalele .

Note

1. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Weißwurst Weisswurst // Studii de țară realități ale limbii germane. - Mn. : The Highest School , 1986. - S. 207. - 260 p. - 3600 de exemplare.
2. ↑ 1 2 3 Wolfger Pöhlmann, 2017 , Oberbayern, S. 27-31.
3. ↑ 1 2 Cultura Germaniei, 2006 .
4. ↑ Wolfgang Herles, 2019 , Weißwurstäquator.
5. ↑ 1 2 Heidi Schoeller, Charlotte Seeling, 1995 , Brunch und andere Vormittagsvergnügen, S. 50.
6. ↑ Stern: White sausage need "zuczeln" Arhivat 31 martie 2022 la Wayback Machine  (germană)

Literatură

• Markina L. G., Muravleva E. N., Muravleva N. V. WEIßWURST WHITE CARNEST // Cultura Germaniei: dicționar lingvistic și regional: peste 5000 de unități / sub general. ed. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 1054-1055. - 1181 p. - 3000 de exemplare.  — ISBN 5-17-038383-5 .
• Savelyeva M. I. Cârnați pentru prăjit - un „clasic” al genului culinar  // Totul despre carne: o revistă. - 2015. - Nr 2 .
• Koch G., Fuchs M. Munchen cârnați albi // Producția și rețete de produse din carne / trad. cu el .. — Sankt Petersburg. : Profesie, 2005. - S. 252. - 656 p. — (Fundații și tehnologii științifice). — ISBN 5-93913-074-7 .
• Wolfger Pohlmann. Es geht um die Wurst. - München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. - 464 S. - ISBN 3813507106 .
• Peter M. Lill, Ludwig Markgraf: Mythos Weißwurst . Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0
• Heidi Schoeller, Charlotte Seeling. Kunst der Gastlichkeit. - München: Mosaik Verlag GmbH, 1995. - 192 S.
• Wolfgang Herles . Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. - Random House, 2019. - 416 S. - ISBN 9783641216085 .
• Erhard Gorys . Münchner Weißwürste // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 362. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. Münchener Weisswurst // Dicționar de mâncare: termeni internaționali de mâncare și gătit de la A la Z. - Ediția a doua. - Londra: A & C Black, 2004. - P. 387. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Link -uri

• lebensmittel-warenkunde.de: Cârnați albi  (germană)
• muenchen.de: Die Münchner Weißwurst - Legende und Wahrheit  (germană)
• ganz-muenchen.de: 150 Jahre Münchner Weißwurst  (germană)
• Weisswurst - cârnați albi

În cataloagele bibliografice	GND : 4530840-8