Dulciurile orientale este un termen care se referă la două concepte înrudite.
1) Totalitatea tuturor dulciurilor din bucătăriile naționale din Asia , Maghreb și uneori din Balcani .
2) În Uniunea Sovietică : un set de dulciuri caucaziene , central-asiatice și evreiești care au fost produse industrial în URSS.
Înainte de revoluția din 1917, astfel de dulciuri erau produse în principal prin meșteșuguri, în mici ateliere din regiunile corespunzătoare ale Imperiului Rus . După revoluție s-a luat treptat un curs de înlocuire a micilor ateliere private bazate pe folosirea muncii manuale de către marile fabrici de stat bazate pe folosirea forței de muncă mașini. Anastas Ivanovich Mikoyan , în timpul mandatului său de comisar al poporului al industriei alimentare din URSS, a atras atenția asupra dulciurilor orientale; după care a început desfășurarea producției lor industriale de masă.
Primele colecții oficiale cunoscute de rețete au apărut în 1937 [1] -1939 [2] . Rețetele pentru unele tipuri de făină dulciuri orientale au fost furnizate spre publicare de către Laboratorul central al Moscow Bakery Trust [3] . S-a realizat unificarea numelor dulciurilor orientale (acest lucru a fost important, deoarece diferite popoare din Caucaz și Asia Centrală într-un singur cuvânt, de exemplu șerbet / șerbet / sorbet , uneori numite dulciuri complet diferite), și au fost dezvoltate GOST -uri - Stat standarde de producție pentru toate soiurile. Multe dulciuri orientale au fost produse la fabricile și fabricile din republicile lor „native” unionale (de exemplu, cele mai mari centre de producere a dulciurilor orientale din făină au fost republicile transcaucaziene Azerbaidjan [4] și Armenia [5] [6] ) dar unele dintre cele mai populare (de exemplu, halva ), au fost produse la fabricile de cofetărie din toată țara.
Sortimentul sovietic de dulciuri orientale nu includea toate dulciurile care au existat istoric în țările din Orientul Mijlociu și nu includea deloc dulciuri japoneze, chinezești, indiene și așa mai departe. În același timp, era încă destul de mare - aproximativ 50 de articole (și Dicționarul de comerț sovietic includea chiar și mai mult de 170 de tipuri [7] ). A existat tendința de a înlocui ingrediente greu de găsit cu altele mai accesibile (de exemplu, fistic pentru alune , miere naturală pentru sirop de zahăr ), dar, în același timp, GOST-urile sovietice au limitat strict utilizarea aditivilor dubioși. Alături de dulciuri, a căror rețetă era cât mai apropiată de cea istorică, au existat variații interesante pe tema dulciurilor orientale, de exemplu, uleiul Soyuznaya , care a fost produs de brutăriile din Moscova.
Știința rusă a mărfurilor împarte dulciurile orientale în trei grupuri [8] :
FăinăDulciurile orientale din făină sunt bogate în grăsimi și condimente [7] .
Exemple [7] : pâine armeană de casă , Kurabye Baku (persană), Kyata (Erevan, Karabakh), Mutaki Shamakhi , dulce Nazuk , Nan Bagdad , Baklava (unt, puf, Sukhumi), Tuburi (migdale, nucă) , Shaker lokum , Shaker puri , Shaker churek , Yugatert .
Dulciurile evreiești din făină sunt clasificate condiționat ca fiind orientale, deși multe dintre aceste produse aparțin evreilor ashkenazi care trăiesc în Europa Centrală. Exemple [7] : biscuit cu scortisoara [9] , covrig cu scortisoara [10] , Zemelach [11] , Kihelah [11] vanilie, Strudel cu migdale si stafide, Teiglach , Fine-kuchen, Zucker-lekach [11] , Eyer - kihelah .
Bomboane moiExemple [7] : Aly, Migdale jeleate , Cârnați cremosi, Nougat (stafide, lămâie și mandarine bătute, fructe cu alune), Ulei de unire , Nucă uscată, Deliciu turcesc, Cremă de bușteni, Churchkhela ( zahăr , fructe ) , Shaker nohut, Sherbet lapte .
CarameleleExemple [7] : Grilaj (migdale, arahide, alune), Kozinak (floarea soarelui, arahide, susan, nucă, migdale, alune, cu și fără miere), Migdale în zahăr, Nogul coriandru, Parvarda , Feshmak , Shekar pendyr vanilie .