Afumarea peștelui este procesul de producere a produselor din pește gustoase și hrănitoare gata de consumat prin expunerea peștelui la sare comună și la diferite componente chimice conținute în fumul de lemn sau lichidul de fum . Ca urmare a fumatului, peștele se deshidratează și pierde în masă, proprietățile sale structurale și mecanice se modifică. Componentele fumului de fum pătrund în grosimea peștelui și colorează suprafața acestuia. Afumarea este o metodă combinată de conservare a alimentelor ca urmare a animației suspendate (xeroanabioză, osmoanabioză) folosind produși de descompunere termică a lemnului (fum de fum) și sare de masă [1] .
În Rusia, novgorodienii au fost primii care au afumat pește pentru comerț și schimb de mărfuri în secolele XIII-XIV. În secolele XVI-XVII, somonul afumat la rece numit salosinat era principalul produs de export din Arhangelsk în Olanda și în alte state. În secolele al XIX-lea și al XX-lea, fumatul a devenit cel mai popular mod de conservare a peștelui, în special a peștelui parțial . Până în secolul al XIX-lea, întreprinderile de fumat au început să fie localizate în principal în pescuit. În secolul al XX-lea, fabricile de fumat s-au mutat în orașele mari și au lucrat la materii prime importate - pește sărat sau congelat .
La sfârșitul anilor 1970, în fum și produse afumate au fost găsite hidrocarburi aromatice policiclice cu efecte cancerigene și mutagene, precum și nitrozamine pro-carcinogene și alte substanțe periculoase pentru sănătatea umană, cum ar fi metanolul și formaldehida, ceea ce a schimbat ideile tradiționale despre fumat. și a dat impuls dezvoltării tehnologiilor de fumat ecologice: fumatul fără fum și neutralizarea și utilizarea emisiilor de fum. Conștientizarea pericolelor excesului de sare a devenit punctul de plecare în dezvoltarea tehnologiilor pentru produsele afumate ușor sărate [2] .
Peștele este afumat în două moduri principale: cald (la o temperatură ridicată de 80–170 °C) și rece (la o temperatură care nu depășește 40 °C). Produsele afumate la cald sunt carne de pește fragedă, suculentă, complet gătită, cu salinitate scăzută, cu o aromă ușoară de fum. Conține o cantitate mare de umiditate și nu este supus depozitării pe termen lung. La afumare la rece se obține un produs din pește care este mai stabil la depozitare, care conține mult mai puțină umiditate și mai multă sare decât în produsele afumate la cald [3] .
Pe lângă principalele metode de fumat la cald și la rece, există și tehnologii pentru fumatul electric al peștelui într-un câmp de curent de înaltă tensiune, precum și fumatul combinat folosind lichid de fumat . Electrofumatul folosește proprietatea fumului de a se așeza într-un câmp de tensiune DC înaltă : peștele din camera de afumare se deplasează pe un transportor între doi electrozi alimentați cu 40 de mii de volți, fumul capătă sarcina corespunzătoare și se instalează pe peștele cu sarcina opusă. Peștele afumat electric este apoi fiert într-un aparat de înaltă frecvență. La afumare cu ajutorul lichidului de afumare, peștele semifabricat sărat înmuiat este scufundat în băi speciale cu un preparat diluat cu apă, apoi uscat și afumat într-un amestec de fum-aer. Filmul de lichid de afumare accelerează procesul de colorare a peștelui și reduce procesul propriu-zis de afumare cu o medie de 25%.
Sursa de fum și căldură la afumarea peștelui este combustibilul lemnos sub formă de lemn de foc, așchii și rumeguș, de preferință lemnele de esență tare care nu conțin substanțe rășinoase : mesteacăn cu coajă , arin , stejar , alun , tei , arțar , aspin . Când sunt arse, aceste roci produc un fum foarte parfumat și o flacără scurtă. Conținutul de umiditate al combustibilului lemnos pentru fumat nu trebuie să depășească 25%. Fumul din lemnul amortizor conferă produsului o culoare neatractivă, precum și un postgust amar și rășinos. Cantitatea de fum obtinuta depinde de gradul de macinare a lemnului: lemnul de foc da de 5-6 ori mai mult fum decat aceeasi masa de rumegus. Viteza de afumare a peștelui depinde de concentrația fumului din cameră și de temperatura acestuia. Fumul dens și dens accelerează procesul, dar conferă peștelui o culoare maro închis și un gust acru-amar datorită substanțelor rășinoase și acizilor pe care îi conține. Fumul cu densitate scăzută nu dă culoarea aurie adecvată și un miros persistent de carne afumată. Concentrația fumului este determinată vizual de vizibilitatea unei surse de lumină, de exemplu, un bec electric de o anumită putere la o anumită distanță.
În timpul afumării la cald, peștele este copt într-un flux de gaze de ardere, adică este fiert, dobândind aroma și gustul cărnii afumate. Produsele din peste afumat la cald sunt fabricate din platica , crap , somn , sturion stelat , biban de mare , sturion , pește alb, anghilă , hering , șprot , pește căpitan , umbrină , nototenie , sturion și alte specii de pești. După decongelare, peștele cu o greutate de până la 1,5 kg este trimis pentru afumare netăiat . Peștii mari sunt eviscerați cu decapitare și spălați bine. Înainte de afumarea la cald, peștele este sărat timp de 2-6 ore - prin metoda uscată ( sturion ) sau în saramură . După sărare, peștele este clătit și trimis la firmware sau la curele. Peștii mici sunt înșirați pe un berbec prin fanta branhială și gură sau prin ochi. Peștii medii sunt cusuți sau legați, apoi atârnați pe șipci și așezați în lăzi pentru a fi încărcați în cuptoarele pentru afumare.
În procesul de afumare la cald, se disting trei etape: uscarea suprafeței peștelui (timp de 30–40 de minute la o temperatură în camera de 70–80 ° C, cu ardere strălucitoare a lemnului de foc), coacerea cărnii de pește până la oase. se separă (timp de 30–60 de minute la o temperatură de 100-140°C) și se afumă propriu-zis până când capătă o culoare caracteristică „afumată” (de la auriu deschis la maro închis) și o aromă plăcută (timp de 50-100 de minute la un temperatura de 100-120 ° C). La etapa de afumare se toarna deasupra lemnului de foc care arde un strat de rumegus de 5-7 cm.Dupa racire, produsele finite neincarcate se scot de pe sine, se sorteaza dupa calitate si marime si se ambaleaza in cutii de lemn tapetate cu hartie de împachetat. cu o capacitate de până la 40 kg. Peștele afumat la cald se păstrează la o temperatură de 2 până la -2 °C.
Cu fumatul la rece se obtine un produs cu gust si aroma specifica produselor afumate. Cel mai comun pește pentru afumare la rece este dorada, vobla , peștele , heringul , bibanul, stavridul , macroul . După decongelare, peștii mari sunt tăiați în bloc eviscerat (parțial, somon) și decapitați (codul și biban). Este, de asemenea, posibil să se taie într-un back-balychok. După tăiere, peștele este din nou sărat, ca la afumare fierbinte. Apoi, peștii mici sunt înțepați pe șipci prin ochi, sub capacele branhiale sau în osul occipital. Peștii mari sunt legați cu sfoară și agățați pe șipci și introduși în cavitatea diblurilor-distanțieri și trimiși la uscare preliminară în condiții naturale pe umerașe deschise sub baldachin, în camere speciale de uscare și camere de afumare când combustibilul este ars fără a se forma fum. În funcție de anotimp, uscarea poate dura de la 0,5 la 4 sau mai multe zile, așa că uscarea artificială în uscătoarele tunel este mai des folosită. Peștele uscat este încărcat în camerele de afumare într-un model de șah pe mai multe niveluri, astfel încât produsele să nu se atingă între ele. În funcție de tipul de pește și de temperatura exterioară, temperatura din camera de afumare la rece variază între 25 și 35 °C. Procesul de fumat la rece durează de la 2 la 8 ore. Pentru a intensifica procesul de afumare la rece se folosesc generatoare de fum de diferite modele, care asigură o alimentare uniformă de fum în camere și reduc durata afumării la rece cu aproximativ jumătate. Produsele din pește afumat la rece se păstrează la o temperatură de -5°C și o umiditate relativă de 75-80% [3] .