Cotlet

Cotlet

Cotlet rusesc modern de carne tocată
 Fișiere media la Wikimedia Commons
Sigla Wikiquote Citate pe Wikiquote

Cotlet (din franceza  côtelette  - " coastă " [1] ) - în sensul său original: o bucată de carne gătită pe os. În limba rusă modernă și bucătăria rusă : un produs făcut din carne tocată , analogul său ( pește tocat , carne de pasăre tocată) sau un înlocuitor (legume tocate etc.).

Istorie

Cuvântul cotlet ( fr.  côtelette ) provine din cuvântul francez côtelé - ribbed sau côte - rib . Acea parte a carcasei de carne, din care puteau fi gătite aceste cotlet, era numită și „côtelette”.

Mâncarea „cotlet” în sine a venit în bucătăria rusă din bucătăria europeană nu mai târziu de secolul al XVIII-lea. Și, la fel ca în Europa, în Rusia, cotletul a fost înțeles inițial ca o bucată de carne cu o coastă . Cu toate acestea, deja în prima jumătate a secolului al XIX-lea au apărut așa-numitele cotlet tocate , pentru prepararea cărora carnea a fost tocată fin cu un cuțit. Cel mai faimos exemplu de acest fel au fost cotleturile de foc , care au fost create pentru prima dată de un anume Evdokim Pozharsky, care deținea un han și o tavernă în orașul Torzhok . Aceste cotlet au fost cântate de A. S. Pușkin , care a trecut în mod repetat prin Torzhok și, în cele din urmă, a câștigat popularitate în toată Rusia.

Atâta timp cât carnea pentru cotlet trebuia tăiată manual, acestea au rămas o mâncare destul de scumpă. Apariția unei mașini de tocat carne , mai întâi mecanică (acționată manual), apoi electrică, a făcut din cotlet un preparat de masă. Acest lucru a fost facilitat și de faptul că, spre deosebire de o bucată întreagă de carne, carnea tocată putea, inițial, pentru a economisi bani, să fie diluată cu pâine , legume tocate mărunt sau cereale . Treptat, a început să fie perceput ca un aditiv valoros din punct de vedere al gustului și, de fapt, a devenit o parte integrantă a cotletelor rusești.

Astăzi, în Rusia și spațiul post-sovietic , cotleturile sunt făcute din carne tocată ( vită , porc , miel ), pasăre ( pui , curcan ), pește (cel mai adesea specii de somon și cod ). Carnea tocată se modelează și se frământă cu alte ingrediente: ouă crude (opțional), pesmet sau tocată (opțional - prin mașină de tocat carne) pâine albă cu adaos de lapte, ceapă tocată fin sau rasă pe răzătoare fină , uneori usturoi , cartofi, brânză, condimente, sare .

Cotleturile turnate din carne tocată se prăjesc cu o cantitate relativ mică de ulei într-o tigaie la foc mare pe ambele părți, fără a acoperi tigaia cu un capac. Apoi tigaia se acoperă cu un capac și se pune la dispoziție la foc mic. În acest moment, puteți turna cotlet cu un fel de sos sau smântână, astfel încât să fie înăbușiți. În unele cazuri, cotleturile sunt coapte sau fierte la abur într-un cuptor special . În același timp, cotletele rusești clasice nu sunt fierte sau prăjite. Atunci când prăjiți cotlet, se folosește adesea pâine (dar nu și aluat ) . Cotleturile au cel mai adesea forma unor ovale mici, bine tricotate, ceea ce este deosebit de convenabil pentru prăjirea cotleturilor.

Cotleturile finite se servesc fierbinti, de obicei, dar nu neaparat, cu o garnitura (orez, paste, piure de cartofi ) si sos.

Există și cotlet din legume ( morcov , varză , cartofi , sfeclă roșie , fasole ), precum și cotlet de orez.

În afară de restul cotleturilor din bucătăria rusă modernă, sunt cotleturile la Kiev : nu sunt făcute din carne tocată și adesea servite pe oase, sunt cotlet în vechiul sens, și nu în cel modern.

Cel mai apropiat analog occidental al cotletelor rusești moderne sunt crochetele ( Fr.  Croquette din franceză  croquer  - crunch).

În bucătăria occidentală

În bucătăria occidentală, cotleturile sunt încă denumite bucăți mici de carne, cum ar fi mielul care a fost gătit pe os. Felul de mâncare este considerat rafinat și nu aparține categoriei de zi cu zi.

Unul dintre cele mai cunoscute tipuri de cotlet din Occident este cotlet milanez ( ital.  cotoletta alla milanese ) - cotlet de vițel, rulat în pesmet și prăjit . Rețeta este similară cu rețeta Wiener Schnitzel , dar, spre deosebire de aceasta, cotletul este gătit pe os. Experții culinari încă nu au o părere clară care dintre aceste feluri de mâncare este progenitorul celuilalt.

Cotletele sunt prezente și în bucătăriile din Australia , Noua Zeelandă , Turcia și America .

În bucătăria japoneză

Cotleturile au apărut și în Japonia, numite katsuretsu ( カツレツ) sau pe scurt katsu . Adevărat, katsu era mai probabil un fel de șnițel . Au fost inițial destinate europenilor. Cel mai comun în Japonia modernă este tonkatsu  - de fapt, cotlet de porc prăjit.

Note

  1. ↑ Cotlet  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubacheva . - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986. - T. II: E - Soţ. - S. 352.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii