Prăjirea ( fr. friture - frying ) - o metodă de gătire a alimentelor într-o cantitate mare de grăsime comestibilă , încălzită la 130-180 ° C. Spre deosebire de prăjirea convențională [1] , produsul prelucrat este complet scufundat în ulei, pentru care cantitatea de ulei trebuie să depășească de mai multe ori cantitatea de produs (aproximativ 4 în greutate) [2] . Prăjirea se mai numește și grăsimea în sine, destinată acestei metode [3] .
Exemple de feluri de mâncare prăjite: cartofi prăjiți , pui Kiev , gogoși , chak-chak .
Metoda de gătire a alimentelor prin prăjire în ulei sau grăsime fierbinte este cunoscută de mult. Chiar și în Roma antică , unele feluri de mâncare din aluat erau prăjite în ulei. În China, din cele mai vechi timpuri, sunt cunoscute mâncăruri din carne și legume, preparate într-un mod foarte asemănător prăjirii moderne. Japonezii au învățat să prăjească de la partenerii lor comerciali, portughezii, așa că în bucătăria japoneză această metodă de gătit se numește „ tempura ” - un nume împrumutat din limba portugheză.
În Rusia, metoda de prăjire a fost împrumutată din bucătăria franceză în secolul al XIX-lea. Înaintea lui, de la sfârșitul secolului al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, se folosea metoda de filare , când produsul era prăjit în ulei cu un strat de 1-2 cm [4] .
Prăjirea se poate face cu multe tipuri de grăsimi. În special, se aplică:
Untul și margarinele cremoase nu sunt potrivite pentru prăjire , deoarece temperatura lor de ardere este mult mai mică (170-180 ° C) decât grăsimile vegetale și ard.
Compoziția specifică a grăsimii profunde depinde de tradiția culinară și de natura produselor care se presupune a fi gătite. Aproape orice mâncare poate fi prăjită în ulei vegetal pur; legumele si produsele de patiserie neindulcite se prajesc intr-un amestec de ulei vegetal si grasime de vita; produse de patiserie dulci - într-un amestec de ulei vegetal cu grăsime de porc.
Cu toate acestea, trebuie avută grijă în practica amestecării diferitelor grăsimi, deoarece fiecare grăsime are propria temperatură de ardere și este posibil ca un amestec la care prăjirea se va arde, în ciuda faptului că grăsimea nu s-a încălzit încă până la un temperatura potrivita pentru prajit.
Grăsimea de miel este folosită pe scară largă în bucătăria asiatică. Grăsimea de pasăre poate fi folosită pentru a prăji aceeași pasăre. Unele rețete recomandă adăugarea unei cantități mici de vodcă sau coniac la prăjire, astfel încât produsul prăjit să nu păstreze mirosul și gustul grăsimii. Este posibilă aromatizarea grăsimii profunde cu rădăcini, mere, gutui. O astfel de grăsime adâncă este filtrată după încălzire.
Prăjirea se face în vase adânci cu pereți groși, precum ceaunul, o cratiță, o tigaie adâncă din fontă. Cantitatea de prăjire trebuie să fie suficientă pentru a scufunda complet bucățile de alimente prăjite în ea. Este posibil să se prăjească cu o cantitate ceva mai mică de grăsime (bucățile de prăjit trebuie să fie scufundate în grăsime adâncă cu cel puțin 2/3), dar în acest caz procesul de gătire în sine este ceva mai complicat - este necesar să se întoarcă produsele peste în timp, astfel încât prăjirea să fie uniformă pe toate părțile.
Pentru prăjirea convenabilă a unui număr mare de bucăți mici (de exemplu, cartofi prăjiți sau lemn de tufă), se poate folosi un recipient din plasă metalică plasat în interiorul vasului prăjit; este umplut cu produse prăjite și complet coborât în grăsime adâncă, iar după prăjire este complet îndepărtat de acolo. În plus față de comoditate, acest lucru oferă același timp pentru toate bucățile de produs pentru prăjire și, în consecință, prăjire uniformă.
La vânzare există numeroase modele de friteuze de uz casnic - aparate electrice pentru gătit alimente prăjite.
Pentru gătit, grăsimea profundă se ia de cel puțin 4 ori mai mult în greutate decât produsele o dată gătite. Friteuza se încălzește până când apare o ceață albă abia vizibilă și se calcinează la această temperatură timp de 10-20 de minute. Calcinarea este necesară pentru a curăța grăsimea de reziduurile de proteine. Uleiul vegetal rafinat nu trebuie calcinat. Grăsimea profundă prăjită este limpede (poate păstra culoarea, dar nu trebuie să fie tulbure). Temperatura pentru prăjire este de obicei 130-190°C. Prăjirea la temperatură medie (până la 140-150 ° C) este folosită pentru prăjirea legumelor, crude sau în aluat , peștele și carnea prefierte sunt prăjite în grăsime adâncă fierbinte (150-170 ° C), este necesară o temperatură și mai mare pentru prăjirea produselor din aluat. Temperatura de prăjire este fundamentală pentru obținerea rezultatului dorit: dacă prăjirea nu este suficient de fierbinte, grăsimea impregnează profund produsul, ceea ce este de obicei nedorit, iar prăjirea prea fierbinte duce la formarea rapidă a unui aspect auriu. crustă, sub care produsul rămâne crud sau pe jumătate gătit, iar odată cu prăjirea ulterioară, crusta începe să se ardă. Cu toate acestea, formarea rapidă a unei cruste fără încălzirea produsului în sine poate fi de dorit în unele cazuri (atunci când sunt prăjite produse gata preparate sau care nu sunt de gătit), ceea ce duce la un principiu paradoxal, la prima vedere: încălzirea mai mică a este necesar un produs prăjit, cu atât ar trebui să fie mai fierbinte prăjirea.
Din punct de vedere vizual, temperatura unei friteuze poate fi determinată prin plasarea unei bucăți mici de aluat în ea: dacă nu există o „fierbe” caracteristică în jurul ei, atunci friteuza este încă prea rece, apariția unor bule rare indică o temperatura medie, fierberea activa are loc cand friteuza este fierbinte, la temperatura maxima incepe Se simte un miros caracteristic de aluat ars.
Produsele înainte de prăjire sunt de obicei tăiate sau modelate în alt mod în așa fel încât grosimea piesei să nu depășească 1-2 cm (altfel, în timp ce piesa se prăjește din exterior, interiorul nu va avea timp să se încălzească suficient). Excepțiile sunt produsele semi-gătite (de exemplu, pre-gătite) care necesită doar prăjire sau produsele care se presupune a fi gătite în continuare după prăjire, de exemplu, în cuptor. Peștele, carnea, legumele destinate prăjitului sunt cel mai adesea preimersate în aluat . Produsele din aluat și cartofii se prăjesc „ca atare”. Multe rețete adaugă o cantitate mică de coniac, vodcă sau doar alcool în aluat sau în aluat pentru a elimina gustul de grăsime.
Bucățile preparate din produs se pun în friteuza în întregime, suficient de lejer încât grăsimea să le înconjoare pe toate părțile și se prăjesc acolo pentru scurt timp (în funcție de rețetă, de la 1-2 la 10-12 minute). ), până când se formează o crustă aurie uniformă. După ce sunt îndepărtate din grăsimea adâncă, produsele se lasă ceva timp pe un grătar metalic pentru ca grăsimea să se scurgă, sau sunt așezate pe șervețele de pânză sau de hârtie pentru a absorbi excesul de grăsime rămas la suprafață. După aceea, produsele sunt servite la masă.
În timpul procesului de prăjire, uleiul vegetal suferă modificări chimice: hidroliză , oxidare și polimerizare . Tipul de ulei, prezența antioxidanților , timpul și temperatura de prăjire afectează viteza acestor procese [5] .
Apa din alimentele prăjite în ulei poate ataca legăturile esterice din moleculele de trigliceride și le poate hidroliza pentru a forma di- și monogliceride, acizi grași liberi și glicerol . Cantitatea de acizi grași liberi din ulei crește odată cu timpul de prăjire și este folosită pentru controlul calității acestuia [5] .
În timpul prăjirii, uleiul este supus oxidării termice de către oxigenul atmosferic, care de obicei se desfășoară mai repede decât hidroliza. Procesul decurge conform mecanismului radicalilor liberi . Pentru a iniția reacția, tranziția moleculei de ulei la o stare de radical liber , este necesară formarea unui radical alchil sau alchenil: cel mai adesea acest lucru are loc ca urmare a eliminării unui atom de hidrogen din cea mai slabă legătură C - H. În moleculele de acizi grași nesaturați, cele mai slabe legături CH sunt la atomii de carbon care se află în poziția α față de legătura dublă , dacă există mai mult de o legătură dublă în moleculă, atunci energia legăturilor CH ale atomii adiacente acestora scade si mai mult. Când se formează un radical, poate avea loc redistribuirea legăturilor duble în moleculă, iar noile legături au o conformație trans . În moleculele de acizi grași saturati, cele mai slabe legături sunt legăturile CH ale atomilor de carbon situate în poziția α în raport cu gruparea carboxil . Radicalii alchil formați interacționează cu oxigenul atmosferic - se declanșează o reacție în lanț a radicalilor liberi, în timpul căreia se formează diverși compuși intermediari (radicali peroxi, hidroperoxizi etc.). Formele de radicali liberi se pot lega între ele sau se pot descompune cu formarea de molecule neradicale - această etapă a reacției se numește terminare [5] .
Prezența acizilor grași polinesaturați face uleiul mai predispus la oxidare: uleiul de porumb este mai stabil la prăjit decât uleiul de soia, care conține de câteva ori mai multe reziduuri de acid linolenic . Dimpotrivă, prezența antioxidanților protejează uleiul de oxidarea rapidă. Astfel, uleiul de susan conține lignani (sesamol, sesamin, sesamolin), care nu sunt distruși la temperaturi ridicate și contribuie la stabilitatea ridicată a acestui ulei în timpul prăjirii [5] .
Produșii de oxidare a uleiului formați în stadiul de terminare sunt reprezentați de compuși volatili și nevolatili. Compușii volatili ( aldehide , cetone , acizi carboxilici , alcani scurti și alchene ) sunt responsabili pentru aroma distinctivă a alimentelor prăjite. Majoritatea acestor compuși sunt derivați din acidul linoleic și includ dienali, alchenali, lactone și compuși ciclici . În funcție de tipul de ulei folosit, aroma rezultată poate fi descrisă ca fiind fructată, de nucă, untoasă sau de pește. Produșii oxidării acidului linolenic sunt responsabili pentru mirosul de pește. Cu toate acestea, atunci când sunt prăjite, se formează unele substanțe volatile care nu contribuie pozitiv la aroma vasului și sunt toxice pentru oameni: 1,4-dioxină , benzen , toluen și hexilbenzen [5] .
Compușii nevolatili alcătuiesc marea majoritate a produselor de degradare a petrolului, printre care se numără molecule polare, di- și polimeri ai trigliceridelor. Numărul de compuși ciclici este relativ mic. Concentrația acestor substanțe crește odată cu timpul de prăjire. Ele accelerează descompunerea în continuare a uleiului, îi măresc vâscozitatea și formează spumă. Polimerii moleculelor de ulei sunt ușor de observat pe marginile tigăilor folosite la prăjit: sunt un reziduu lipicios, maro, asemănător unei rășini [5] .
Produsele prăjite sunt plăcute din punct de vedere estetic și gustoase, motiv pentru care sunt destul de populare. Cu toate acestea, medicina modernă consideră că consumul lor excesiv (ca orice mâncăruri prăjite) poate fi dăunător sănătății, în principal datorită conținutului lor ridicat de grăsimi. Un factor important este conformitatea cu tehnologia de gătit, adică temperatura de prăjire și timpul de procesare a alimentelor. La o temperatură incorectă (nu suficient de ridicată pentru produsele prăjite), grăsimea de prăjire este absorbită activ în produse, crescând semnificativ conținutul de grăsime.
În plus, este considerat[ de cine? ] , că la utilizarea repetată a aceleiași grăsimi adânci, în ea se acumulează substanțe cancerigene. Motivul pentru aceasta este oxidarea grăsimilor în sine, precum și acumularea de bucăți mici de mâncare supragătită care se separă în timpul procesului de gătire. Gătitul vechi permitea folosirea aceleiași tigaii din nou și din nou, cu condiția ca aceasta să fie filtrată de fiecare dată după prăjire. În prezent, utilizarea repetată a prăjirii nu este recomandată. Excepție este prăjirea din ulei de măsline pur, pentru care este posibilă utilizarea multiplă, precum și prăjirea din grăsime animală, care poate fi folosită de două ori.
Se consideră sigură folosirea în mod repetat a prăjirii în dispozitive speciale de prăjire - friteuze și instalații industriale de coacere (diverse mașini de gogoși etc.). Avantajul acestor unități este că, spre deosebire de gătitul pe foc, prăjirea este încălzită în ele numai la temperatura de prăjire, drept urmare uleiul nu fierbe și procesul de oxidare este mult mai lent. Se poate aplica și filtrarea grăsimilor după utilizare. Ca urmare a tuturor celor de mai sus, grăsimile profunde pot fi folosite în mod repetat. Pentru fiecare tip de aparat, există norme definite de producător pentru frecvența de înlocuire a grăsimii profunde și, dacă sunt respectate, nu vă puteți teme de adecvarea alimentelor a produselor gătite.
| Metode de gătit | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Uscat | |||||
| Cu apă |
| ||||
| Cu grăsime | |||||