Lapte condensat

Laptele condensat  este un produs alimentar obținut prin îndepărtarea parțială a apei din laptele de vacă și alte procesări suplimentare [1] . În Rusia, se produce în principal laptele condensat cu zahăr , numit colocvial lapte condensat .

Folosit pentru a adăuga ceai , cafea și alte băuturi calde. Ca smântână (lapte condensat fiert), sos și componentă generală, este inclusă în unele produse de panificație și cofetărie , înghețată [2] și alte preparate dulci [3] .

Istorie

Primul care a găsit o modalitate de a păstra laptele pentru o lungă perioadă de timp și fără modificări semnificative în proprietățile acestuia a fost cofetarul francez Nicolas Appert , care a inventat conservele . Implementarea ulterioară a acestei idei a fost realizată de americanul Gale Borden , care a primit un brevet în 1856 pentru invenția laptelui condensat cu adaos de zahăr și conservare în vid, iar în 1858 a construit prima fabrică din lume pentru producția sa în SUA . 1] . Războiul civil american (1861-1865) a contribuit la creșterea popularității produsului , când armata nordului avea nevoie de produse de depozitare pe termen lung [4] .

În Rusia

Prima fabrică de producere a laptelui condensat din Rusia a apărut în 1881 [1] lângă Orenburg [5] .

În vremurile penuriei de alimente în URSS, în pachetele cu alimente de sărbători erau incluse diverse tipuri de lapte condensat, alături de tocană, distribuite pe cupoane și liste în organizațiile individuale, precum și anumitor categorii de cetățeni care aveau beneficii legale (participanți). și veterani cu handicap ai Marelui Război Patriotic etc.). Conform listelor din depozitele magazinelor, aceasta a fost primită de cei care mergeau în sezonul câmpului în expediții științifice și industriale, tinerii turiști ai stațiilor turistice pentru copii care făceau drumeții etc.

Laptele condensat face parte din rezerva alimentară a statului [6] .

Specie

Laptele condensat integral cu zahăr  conține umiditate nu mai mult de 26,5%, substanțe solide din lapte nu mai puțin de 28,5% (inclusiv grăsime din lapte 8,5%), zaharoză 43,5% [7] . Soiuri:

Se face și smântână condensată cu zahăr , caracterizată printr-un conținut mai mare de grăsimi (19,4%) [10] .

Laptele condensat degresat cu zahăr  conține umiditate nu mai mult de 30%, substanțe solide din lapte nu mai puțin de 26%, zaharoză 44%. Este utilizat în principal ca semifabricat industrial [11] .

Laptele condensat sterilizat (lapte concentrat) conține cel puțin 25,5% solide, inclusiv 7,8% grăsime [12] .

Tehnologia de fabricație

Laptele condensat îndulcit este făcut din lapte proaspăt. Mai întâi, este încălzit la 25–30 °C, apoi este curățat de impuritățile mecanice și răcit la 4–8 °C. Normalizați conținutul de grăsime adăugând smântână sau lapte degresat. Pasteurizat la 85-87°C și îngroșat într-un aparat de vid la 55-60°C. La sfârșitul procesului, se adaugă sirop de zahăr fierbinte, iar conținutul de umiditate este ajustat la 26%. Amestecul rezultat este răcit la 18-19 ° C și ambalat în borcane. Laptele condensat fără zahăr (concentrat) după ambalare este supus sterilizării [13] .

Ambalare

În perioada sovietică, laptele condensat era în mod tradițional ambalat în conserve . În țările occidentale, au preferat, iar în Rusia folosesc acum și alte tipuri de containere - sticle de  sticlă și plastic , doypacks etc.

Laptele condensat, produs în URSS pentru vânzarea cu amănuntul, era ambalat în cutii de tablă nr. 7 cu o capacitate de 325 ml cu o greutate de produs de 400 g [14] cu etichete de hârtie alb-albastru-albastru. Designul etichetei a fost dezvoltat în 1939 de Iraida Fomina, fiica celebrului arhitect I. A. Fomin [15] . Această imagine a fost atât de constantă de la un deceniu la altul, încât designul său este încă folosit ca un fel de „ brand ”. În același timp, există variante ale laptelui condensat fiert, care folosește și designul ambalajului originalului, dar este vopsit în culori maro (culoarea laptelui condensat fiert). Designul ambalajului pentru conserva de smântână este similar (tonuri de bej). În perioada sovietică, laptele condensat, în special, era produs la fabrica de conserve de lapte Kupyansky ( SSR ucraineană ) și la fabrica de conserve de lapte Rogachev ( BSSR ).

Pentru nevoile întreprinderilor de alimentație publică , forțelor armate , comerț (de exemplu, în magazine culinare) și alte organizații, laptele condensat a fost produs în URSS în cutii de 3 litri cu o etichetă cu același design. Potrivit GOST, laptele condensat a fost ambalat în cutii metalice, tuburi de aluminiu , butoaie din lemn gelatinoase pentru produse alimentare, butoaie ștanțate cu placaj, precum și în baloane metalice pentru lapte și produse lactate; autocisterne pentru lapte, cisterne uterine feroviare și alte tipuri de containere permise în modul prescris [16] .

Standarde

Până în 2011, în Rusia, principalul GOST , conform căruia a fost produs laptele condensat, a fost GOST 2903-78 [17] .

La 1 ianuarie 2011, GOST R 53436-2009 „Produse din lapte conservate. Lapte si smantana condensate cu zahar. Specificații” [18] . Conform acestui standard, numai laptele crud și smântâna, zahărul și apa sunt permise pentru producția de lapte condensat și smântână. Ca antioxidant, se poate adăuga doar acid ascorbic , iar derivații de sodiu și potasiu pot fi adăugați ca stabilizator. În funcție de proporția de grăsime din produs, noul GOST împarte laptele condensat în lapte degresat (nu mai mult de 1%), obișnuit (nu mai puțin de 8,5%) și smântână (nu mai puțin de 19%). În același timp, în oricare dintre cele trei tipuri de lapte condensat, fracția de masă a proteinelor din reziduul uscat de lapte fără grăsimi ar trebui să fie de cel puțin 34% [19] . Un produs dintr-o masă eterogenă cu cristale palpabile de zahăr din lapte este considerat a fi de proastă calitate. Gustul, mirosul produsului trebuie să fie lăptos, dulce, curat, culoarea poate fi de la perfect alb la alb cu o tentă cremoasă. Laptele degresat poate avea o nuanță ușor albăstruie. GOST cere ca conservele de conserve, în care este ambalat laptele condensat, să nu emită metale toxice și să nu contamineze produsul.

Din iulie 2013, standardul interstatal GOST 31688-2012 este în vigoare .

De la 1 septembrie 2018, GOST 34254-2017 a fost introdus pentru laptele condensat îndulcit. Lapte conservat. Lapte condensat sterilizat. Specificații [20] .

Surogate

Există, de asemenea, produse care se abat de la cerințele GOST - împreună cu laptele condensat, uleiurile vegetale și alte produse de origine vegetală (în special, uleiurile de palmier și alte uleiuri vegetale ) sunt adăugate pentru a reduce costul produselor [21] . Acest lucru înrăutățește gustul și calitățile nutriționale ale produsului, reducând și costul acestuia [21] . Un astfel de produs este produs nu conform GOST, ci conform diferitelor specificații tehnice ( TU ), care este de obicei indicat pe etichetă, dar nu este reflectat în denumire [22] . Legea federală a Rusiei stabilește [23] că într-un borcan cu inscripția „Lapte condensat integral” sau „Lapte condensat cu zahăr” nu este permisă prezența grăsimilor vegetale, prin urmare, producătorii surogat își numesc produsele „Lapte condensat”, „. Varyonka”, „Lapte condensat special” , „Produs natural din lapte” și alte denumiri neprotejate de lege.

Din iulie 2013, standardul interstatal GOST 31703-2012 „Conserve care conțin lapte condensat cu zahăr. Condiții tehnice generale” [19] . La fabricarea produselor conform acestui standard nu este permisă utilizarea proteinelor non-lactate, dar este permisă utilizarea uleiurilor vegetale naturale și modificate în locul grăsimii din lapte.

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 TSB, 1976 .
  2. ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 .
  3. ↑ Mâncăruri cu lapte condensat / Comp. N. Savinova. - M . : Eksmo, 2012. - 62 p.
  4. ↑ Boguslavsky I. În lumea mărcilor înregistrate // Mirror of the Week No. 21 (34) 27 mai - 2 iunie 1995. Copie arhivată din 1 decembrie 2020 pe Wayback Machine
  5. ↑ Din istoria laptelui condensat Arhivat 23 aprilie 2016 la Wayback Machine // upakovano.ru
  6. ↑ Determinarea falsificării laptelui condensat Copie de arhivă din 16 septembrie 2017 la Wayback Machine // Rosselkhoznadzor , 27.06.2014
  7. ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 , Lapte condensat întreg cu zahăr.
  8. ↑ Cafea naturală cu lapte condensat și zahăr // Dicționar de mărfuri. Volumul 4 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 359.
  9. ↑ Cacao cu lapte condensat și zahăr // Dicționar de mărfuri. Volumul 3 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1957. - Stb. 174.
  10. ↑ Smântână condensată cu zahăr // Dicționar de mărfuri. Volumul 8 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1960. - Stb. 211.
  11. ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 , Lapte condensat degresat cu zahăr.
  12. ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 , Lapte condensat sterilizat.
  13. ↑ Conserve de lapte // Dicţionar de mărfuri. Volumul 4 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 65-66.
  14. ↑ Upakovano.ru. Din istoria laptelui condensat, istoria laptelui condensat . www.upakovano.ru Preluat la 7 mai 2016. Arhivat din original la 23 aprilie 2016.
  15. ↑ „Șapte designeri sovietici pe care trebuie să-i cunoști” . Data accesului: 27 decembrie 2013. Arhivat din original pe 27 decembrie 2013.
  16. ↑ GOST 2903-78 „Lapte condensat întreg cu zahăr. Specificații” . Preluat: 7 mai 2016.
  17. ↑ GOST 2903-78 Lapte condensat integral cu zahăr. Specificații . Preluat la 3 august 2013. Arhivat din original la 5 martie 2016.
  18. ↑ GOST R 53436-2009 Lapte conservat. Lapte si smantana condensate cu zahar. Specificații . Preluat la 17 iulie 2011. Arhivat din original la 3 decembrie 2013.
  19. ↑ 1 2 GOST 31703-2012 Copie de arhivă din 3 decembrie 2013 la Wayback Machine . Conserve care conțin lapte condensat cu zahăr. Specificații generale
  20. ↑ GOST 34254-2017. Lapte conservat. Lapte condensat sterilizat. Specificații. . Preluat la 5 martie 2020. Arhivat din original la 10 noiembrie 2018.
  21. ↑ 1 2 Tatyana Zykova „Sgushenka” a fost scoasă dintr-un palmier Copie de arhivă din 9 august 2014 la Wayback Machine // Rossiyskaya Gazeta - Stolichny issue No. 5842 (169).
  22. ↑ Lapte condensat. GOST
  23. ↑ Legea federală a Federației Ruse din 12 iunie 2008 N 88-FZ „Regulamente tehnice pentru lapte și produse lactate” Copie de arhivă din 25 septembrie 2011 pe Wayback Machine // „ Rossiyskaya Gazeta ” Emisiune federală nr. 4688 06/20 /2008.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice