Produs de panificatie

Produsele de panificatie  sunt produse alimentare obtinute prin coacerea din aluat (constituit cel putin din faina, apa si sare), dospit cu drojdie sau aluat . Acestea includ pâine , produse de panificație, produse cu umiditate scăzută, plăcinte , plăcinte , gogoși [1] .

O proporție semnificativă a produselor de panificație este produsă în gospodării și în industriile mici - în brutării , brutării și cafenele. Coacerea mecanizată la brutării este mai tipică pentru URSS și țările din spațiul post-sovietic , producția industrială a altor categorii de produse de panificație (în primul rând gustări de pâine și produse de cofetărie cu făină ) este tipică pentru majoritatea țărilor industrializate.

Principalele materii prime pentru producerea produselor de panificație: făină , drojdie de panificație , sare , apă. Materii prime suplimentare sunt folosite pentru a asigura proprietăți organoleptice și fizico-chimice specifice produselor.

Produsele semifabricate includ drojdia lichidă și activată , aluatul, aluatul , aluatul , grăsimea de ou (produs semifabricat de finisare) și multe alte produse [1] .

Etapele tipice în tehnologiile de fabricație a panificației sunt pregătirea aluatului , tăierea (formarea semifabricatelor de aluat) și coacerea ; Există diferite variații ale tehnologiilor de gătit, de exemplu, bucățile de aluat ale unor produse sunt opărite în apă clocotită înainte de coacere ( covrigi , covrigi ), pâinea și produsele de cofetărie făinoase sunt coapte din bucăți de aluat congelate direct la punctul de vânzare.

Etimologie

Cuvântul rusesc bun este legat de cuvântul indian phulka , care, totuși, este un sinonim pentru chapati [2] . Cu toate acestea, unii cercetători asociază cuvântul chiflă cu bulla italiană [3] (cf. bulla (amuleta) , buzdugan )

Clasificare

În funcție de tehnologia de coacere, se pot distinge diferite clase de produse. Deci, de exemplu, produsele modelate sunt coapte în forme de copt , iar produsele pentru vatră sunt coapte pe o foaie de copt, o foaie de copt , o cameră de sub coacere sau un leagăn. Diferite categorii de produse pot fi de asemenea distinse în funcție de specificul comerțului cu amănuntul - tăiat în greutate (de exemplu, pâine în pâini mari), vrac (greutate și ambalat), bucată, în URSS, de exemplu, un grup standardizat special de bucăți mici. S-au folosit produse de panificație cu o greutate de până la 200 de grame (pentru produse precum chifle , covrigi , cornuri ).

Pâinea  este un produs fără umplutură cu un conținut de umiditate de peste 19% și o masă mai mare de 500 g [1] .

Un produs de panificație (chiflă) este un produs fără umplutură cu un conținut de umiditate mai mare de 19% și o greutate de 500 g sau mai puțin. Produs de panificație din bucăți mici  - un produs cu o greutate mai mică de 200 g [1] .

Produs de panificație cu unt  - un produs cu un conținut de zahăr și (sau) grăsimi de 14% sau mai mult din greutatea făinii [1] . În comparație cu produsele de panificație convenționale, produsele bogate sunt mai hrănitoare și învechite mai încet [4] . Exemple de produse dulci din bucăți mici: chifle (chifă cu cremă, chiflă, fundă, plic, colț, rozetă cu dulceață, puf de brânză, puf de mere), chiflă (Moscova, cu mac), covrig , brioșă (Vyborg, Vyborg pentru copii creț ), lac pentru copii, produse amatori [5] .

Un produs de panificație cu umiditate scăzută  este un produs cu un conținut de umiditate de 19% sau mai puțin. Acestea includ produse din carne de miel (inclusiv covrigi ), biscuiți , crutoane , pâine crocantă , paie , batoane [1] .

• Produs din grâu.
• Secara-grâu - cu un conținut de făină de secară mai mic de 50% [1] .
• Secara-grâu - cu un conținut de făină de secară de 50% sau mai mult [1] .
• Secară.

Note

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 GOST 32677-2014 Produse de panificație. Termeni și definiții (așa cum au fost modificate)."
2. ↑ Rețetă Phulka, Cum se prepară Phulka
3. ↑ Originea cuvântului rula
4. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Produse de panificație dulci // Pâine de la A la Z. - ed. a II-a, add. - M . : Cheie nouă, 2005. - S. 108. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
5. ↑ Dicționar de mărfuri, 1960 .

Literatură

• Pâine și produse de panificație - Pâine de secară și grâu de secară // Dicționar de mărfuri / I. A. Pugachev (redactor-șef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1961. - T. IX. - Stb. 216-231. — 890 p.
• Produse din unt // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură de comerţ, 1960. - T. VIII. - Stb. 25-32. — 630 p.
• Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. 350 de soiuri de produse de panificație. - M. - L .: Pishchepromizdat , 1940. - 271 p.
• Barykin K. K., Kovalenko M. A. Pâine de la A la Z. - Ed. a II-a, add. - M . : Cheie nouă, 2005. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
• Nilova L.P. Produse de panificație // Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din cereale și făină: Manual. - Sankt Petersburg. : GIORD, 2005. - S. 234-242. — 416 p. - 5000 de exemplare.  - ISBN 5-901065-88-3 .

Link -uri

Dicționare și enciclopedii	Britannica (online)