Oţet

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 7 iulie 2022; verificările necesită 8 modificări .

Oțetul (din alt grecesc ὄξος ) sau ocet (din praslavic * octъ) este un produs cu un conținut semnificativ de acid acetic , obținut în mod tradițional ca urmare a sintezei microbiologice folosind bacterii de acid acetic din materii prime care conțin alcool alimentar.

O substanță cunoscută din cele mai vechi timpuri. Un lichid transparent incolor sau ușor colorat, cu un gust acru-acru și o aromă specifică. Oțetul este împărțit în natural și sintetic. Folosit pe scară largă în gătit ca condiment .

Oțetul de masă este o soluție apoasă 3-15% de acid acetic comestibil [1] . Oțetul sintetic se prepară prin diluarea esenței de oțet cu apă care conține aproximativ 80% acid acetic [2] .

Compoziție

Oțetul natural conține acizi acetic și alți acizi alimentari ( citric , tartric , malic etc.), aldehide , esteri , alcooli complecși , a căror combinație creează aroma și buchetul de oțet.

Oțetul obținut prin diluarea acidului acetic sintetic concentrat nu are proprietăți aromatice, dar are un miros specific de acid acetic în sine.

Producție

Materiile prime pentru producerea oțetului natural pot fi: alcool etilic rectificat și produse secundare ale producției acestuia, sucuri de mere și alte fructe, sucuri de struguri, materiale de vin fermentat.

Alcoolul este oxidat de bacteriile acidului acetic (UAB) în acid acetic și alte produse metabolice. Bacteriile aparțin familiei Acetobacteraceae și genului Acetobacter . Reacția are loc în aparat în circulație sau în adâncime, periodic sau continuu, cu aerare. Procesul de conversie a alcoolului în celulele bacteriene se desfășoară pe calea oxidării sale incomplete la acid acetic. Nu este permisă reacția de oxidare completă a alcoolului la dioxid de carbon și apă.

Reacția biochimică generalizată de oxidare a alcoolului la acid acetic:

C 2 H 5 OH + O 2 → (UKB) → CH 3 COOH + H 2 O + 493 kJ/mol

Etapele oxidării alcoolului la acid acetic pot fi reprezentate de următoarele reacții.

1. Formarea acetaldehidei din etanol este catalizată de o enzimă specifică alcool dehidrogenază asociată cu NAd sau NAdp

CH 3 -CH 2 -OH → (NAD sau NADP) → CH 3 -CH \u003d O + 2 H +

2. Formarea hidratului de acetaldehidă din acetaldehidă:

CH 3 -CH \u003d O + H 2 O → (NAD * H 2 sau NADP * H 2 ) → CH 3 -CH- (OH) 2

3. Formarea acidului acetic din hidratul de acetaldehidă este catalizată de enzima specifică acetaldehidă dehidrogenază:

CH3 - CH-(OH) 2 + 1/2 O2 → ( CoA) → CH3 - CO-OH + 2 H + + 2 e

4. Transferul de electroni:

4 H + + 4 e + O 2 → (sistem de citocromi, chinone și flavoproteine) → 2 H 2 O

Când alcoolul etilic este oxidat, se formează mai întâi acetaldehida, după hidratarea căreia se formează hidratul de acetaldehidă, după care doi atomi de hidrogen din molecula de hidrat de acetaldehidă sunt activați de CoA și se combină cu oxigenul, care este un acceptor de hidrogen. Hidrogenul din substraturile oxidate intră în lanțul de transport de electroni la nivelul NAd și apoi printr-un sistem de purtători ( flavoproteine , chinone , citocromi ) este transferat în oxigenul molecular, care servește drept acceptor final de electroni obligatoriu. Transportul electronic este asociat cu fosforilarea.

După fermentarea oțetului , se efectuează curățarea, pasteurizarea , diluarea (dacă este necesar) și îmbutelierea oțetului.

Acidul acetic sintetic este produs prin sinteza chimică din gaze naturale, produse secundare ale producției de îngrășăminte chimice sau din distilarea uscată a lemnului (acid acetic chimic lemnos).

În Rusia, aproximativ 50 de fabrici produc oțet, dintre care 10-15 sunt naturale. Nevoia de oțet nu este acoperită de producția actuală, așa că o parte semnificativă din oțet este importată în Rusia.

Sortiment

Oțetul alimentar natural este produs în următorul interval:

• alcool (din alcool etilic alimentar );
• mere si fructe (din materii prime fructifere);
• vin (din struguri din materiale vinicole );
• alcool aromat cu arome naturale ( condimente , extracte de plante - oregano , cimbru , busuioc , tarhon , usturoi , piper , marar , patrunjel etc.);
• balsamic (din struguri din materiale vinicole prin învechire de câțiva ani în butoaie din diferite specii de arbori);
• zer (din zer );
• malt ;
• si altii.

Oțetul sintetic pentru uz alimentar este disponibil atât în ​​formă pură, cât și cu adaos de o varietate de arome (naturale, naturale identice și sintetice). În unele țări (de exemplu, în SUA , Franța , Bulgaria ), producția de oțet în scopuri alimentare din acid acetic sintetic este interzisă.

Pentru a obține 3-15% oțet de masă, se diluează cu apă esența de oțet disponibilă în comerț, care este o soluție apoasă 70-80% de acid acetic.

În diverse scopuri tehnice (nealimentare), nu se folosește oțet natural; pentru aceasta se folosește acid acetic diluat (produs chimic sintetic sau lemnos).

Consumul de oțet în Rusia este de 0,2 litri de persoană pe an (date din 2005). Pentru comparație: în Bulgaria, această cifră este de 4,0 litri, în Germania  - 3,7 litri.

Istorie

Oțetul este unul dintre cele mai vechi produse de sinteză microbiologică, care poate concura cu vinul în antichitate .

Cea mai veche mențiune despre oțet se referă la Babilonul antic și datează din anul 5000 î.Hr. e. Babilonienii antici făceau oțet din curmale, împreună cu vin de curmale.

În antichitate, oțetul era folosit nu numai ca condiment, ci și ca agent dezinfectant (antiseptic) în viața de zi cu zi, în scopuri igienice și medicale.

Oțetul este menționat în mod repetat în Biblie, cea mai veche mențiune este în Vechiul Testament ( Numeri  6:3 ).

Oțetul este menționat în Sunnah . Profetul Mahomed l- a numit „un condiment minunat”. (Colecție de hadith -uri ale imamului An-Nawawi „Riyad-al-Salihin” - „Grădinile drepților”, hadith 737.)

În China, primele referințe scrise la oțet datează din dinastia Zhou (1122 î.Hr. - 247 î.Hr.), iar în Japonia  , de la domnia împăratului Ojin (399-404 d.Hr.).

Faptul că bacteriile acidului acetic produc oțet din alcool a fost dovedit în 1864 de Louis Pasteur .

Concentrația oțetului era determinată cu ajutorul unui acetometru ; acum există metode mai bune în acest scop.

Folosind oțet

• condimente pentru mâncăruri;
• producerea de sosuri , maioneze , sosuri etc.;
• conserve ;
• prepararea bauturilor ;
• curățătorie chimică , dezinfecție ;
• producția de detergenți și produse de curățare , deodorante , loțiuni etc.;
• producție farmaceutică ;
• utilizarea oțetului de mere în metode netradiționale de tratament și prevenire pentru oameni și animale;
• acidificarea solului pentru plantele care iubesc solurile cu pH scăzut;
• bun fumigator .

Simboluri

Există trei simboluri alchimice pentru oțet în Unicode:

Codare Unicode și HTML

grafem	Unicode		HTML
	Codul	Nume	hexazecimal	Zecimal	Mnemonice
🜊	U+1F70A	SIMBOLU ALCHIMIC PENTRU OTET	🜊	🜊	—
🜋	U+1F70B	SIMBOLUL ALCHIMIC PENTRU OTET-2	🜋	🜋	—
🜌	U+1F70C	SIMBOLU ALCHIMIC PENTRU OTIT-3	🜌	🜌	—

Vezi și

• Muzeul Internațional al Oțetului
• oțet de toaletă

Note

1. ↑ Oțet // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
2. ↑ Esența acetică / L. G. Kissin // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.

Literatură

• Sokolsky I. Vin acru  // Știință și viață: jurnal. - 2006. - Nr. 3 .
• D. S. Jarvis. Miere și alte produse naturale. - Nord, 1990. - ISBN 5-85075-004-5 .
• Oțet - un articol din enciclopedia „În jurul lumii”

Dicționare și enciclopedii	mare danez Mare catalană Mare norvegian Brockhaus și Efron in jurul lumii Micul Brockhaus și Efron Britannica (online)
În cataloagele bibliografice BNF : 11938418k GND : 4153051-2 J9U : 987007539087305171 LCCN : sh85143403 LNB : 000170874 NDL : 00571508 NKC : ph123650