| varza rosie | |
|---|---|
| Compoziție la 100 g de produs | |
| Valoarea energetică | 25 kcal 103 kJ |
| Apă | 90,39 |
| Veverițe | 1.43 |
| Grasimi | 0,16 |
| Carbohidrați | 7.37 |
| - zahăr | 3,83 |
| – lactoza | 0 |
| - fibre alimentare | 2.1-2.3 |
| vitamine | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- caroten , mcg | 670 |
| Tiamină ( B1 ), mg | 0,064 |
| Riboflavină ( B2 ) , mg | 0,069 |
| Niacină ( B3 ), mg | 0,418 |
| Acid pantotenic ( B5 ), mg | 0,147 |
| Piridoxină ( B6 ), mg | 0,209 |
| Folacină ( B9 ) , mcg | optsprezece |
| Acid ascorbic (vit. C ), mg | 57 |
| Tocoferol (vit. E ), mg | 0,11 |
| Vitamina K , mcg | 38.2 |
| oligoelemente | |
| Calciu , mg | 43-48 |
| Fier , mg | 0,47-1,60 |
| Magneziu , mg | 14-20 |
| Fosfor , mg | 27-35 |
| Potasiu , mg | 221-274 |
| Sodiu , mg | 27 |
| Zinc , mg | 0,22 |
| Mangan , mg | 0,243 |
| Alte | |
| Seleniu, mg | 0,64 |
| Frasină, mg | 0,64 |
| Sursa: Baza de date USDA Nutrient | |
Varza roșie este o legumă , un cap de varză de grădină din soiul Brassica oleracea var. capitata f. rubra cu o culoare caracteristică a frunzelor roșu-violet. Culoarea frunzelor se datorează conținutului de antociani din celulele plantei .
Leguma se foloseste mai ales proaspata la salate, la murat, tocanita cu otet sau fructe acre pentru garnituri.
Structura capului este asemănătoare cu varza albă . Un cap de varză este o tulpină-ciot, pe care sunt situate frunze dens răsucite, care acoperă mugurii de creștere laterali și apicali. Culoarea roșie sau violetă a frunzelor se datorează prezenței coloranților antociani în celulele țesuturilor [1] : rubrobrassicina, care este un triglucozid cianidin, și altele. Conținutul de antociani din varză, responsabil de culoarea roșiatică-albăstruie a frunzelor, variază foarte mult în funcție de soi și variază de la 73 la 223 mg/100 g [2] . Antocianinele sunt localizate în celulele pielii frunzelor, țesutul interior al frunzelor este alb sau verde, asemănător cu varza albă, în timp ce frunzele de varză roșie sunt de obicei mai groase decât cele de varză albă [3] . Diferențele de culoare a varzei sunt determinate de aciditatea solului în care a fost cultivată [4] . Compușii minerali și organici ai sulfului ( glucozinolați ) conținuti în țesuturile de varză îi conferă un gust ușor amar cu o tentă piperat [1] [4] .
Inițial, capetele de varză roșie erau exclusiv rotunde; până acum au fost crescute soiuri cu alte forme de cap - turtite, ovale și conice [3] . Un cap de varză roșie de înaltă calitate cântărește cel puțin 400 g și poate ajunge la 4 kg [4] , dens, nu se îndoaie la presare [5] . Capetele de varză roșie, care conțin, alături de frunze colorate, albe sau verzi, au cel mai prost gust [1] . În condiții optime (temperatură 1 °C și umiditate 95%), soiurile la maturare pot fi păstrate timp de 6-7 luni [5] .
Toate verzele, inclusiv varza roșie, sunt de origine europeană. Regiunea de origine a verzei roșii nu este cunoscută cu siguranță. Se presupune că s-a răspândit în toată Europa în secolul al XIV-lea [4] . Pentru prima dată în documente, varza roșie este menționată în Anglia în 1570 [3] . În secolul al XVII-lea s-a remarcat cultivarea verzei roșii în Rusia [2] . Inițial, legumele era hrana plebeilor, mergea și la hrănirea animalelor. Varza roșie a apărut în bucătăriile aristocratice în secolul al XVIII-lea [4] .
Varza roșie este folosită în principal proaspătă sau murată pentru salate și garnituri . Gătitul cu căldură poate provoca o schimbare nedorită a culorii legumelor, ceea ce va face ca felul de mâncare să arate neatractiv [1] .
În bucătăria germană , mai ales de Crăciun , o garnitură de varză roșie ( Rotkohl ) înăbușită cu vin și fructe sau stafide se servește alături de găluște de cartofi cu rață sau gâscă prăjită [6] . În Danemarca , varza roșie ( Dan . Rødkål ) se prepară de Crăciun, înăbușită în suc de coacăze negre sau alte fructe de pădure / [7] .
Sucul de varză roșie este folosit ca colorant natural pentru produse de cofetărie, băuturi și alte feluri de mâncare [8] .
În ceea ce privește conținutul multor substanțe utile, inclusiv vitamina C , varza roșie este superioară varzei albe, de aceea este recomandată ca aliment dietetic pentru diferite boli. Prezența antocianilor oferă o valoare nutritivă suplimentară produsului: acestea sunt creditate cu proprietăți antioxidante și antiinflamatorii și, de asemenea, se crede că împiedică dezvoltarea anumitor forme de cancer [8] .
Antocianinele sunt localizate în vacuolele celulare și sunt ușor solubile. În procesul de gătire a verzei, vacuolele sunt distruse, pigmentul curge din celulă, iar legumele pot deveni palide sau complet decolorate. Când se fierbe varza în apă, moleculele colorante vor colora bulionul [9] . Varza nu se decolorează dacă este gătită fără apă sau alte lichide, iar dacă este nevoie de apă, atunci timpul în care legumele este în apă să fie cât mai scurt posibil [10] .
Antocianinele sunt sensibile la aciditatea mediului: în funcție de pH, își schimbă culoarea într-o gamă largă, astfel încât sucul de varză roșie poate fi folosit chiar și în viața de zi cu zi ca indicator al acidității . Într-un mediu acid, antocianinele devin roșii, într-un mediu neutru se decolorează sau capătă o nuanță violetă, în mediu alcalin devin albastre. Celulele care conțin pigmentul sunt de obicei acide, iar apa în care sunt gătite alimentele este adesea alcalină. Sosurile cu care este gătită sau servită varza pot afecta și culoarea produsului. Pentru a păstra culoarea roșie a varzei, aceasta se gătește în prezența acidului: cu oțet, mere acre, suc de lămâie sau acid citric [9] [11] .
Antocianinele reacţionează, de asemenea, cu o schimbare de culoare la prezenţa ionilor metalici . Urmele de metale, în special cele care fac parte din ustensilele metalice în care sunt gătite alimentele, pot duce la o schimbare a culorii, în funcție de tipul de metal, la gri, verde etc. Pentru a păstra culoarea legumelor, acestea se gatesc in vase neutre din punct de vedere chimic: sticla sau ceramica.din aluminiu anodizat , cu suprafata emailata fara fisuri, se folosesc ustensile de bucatarie din inox [9] [12] .
Cap de varză într-o secțiune
Salată de varză roșie proaspătă
File de iepure prăjit cu varză roșie înăbușită și găluște din Turingia
Ouă murate vopsite cu varză roșie