Bucătar

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 27 octombrie 2019; verificările necesită 59 de modificări .

Bucătar [1] - persoană a cărei profesie - specialitate este bucătarul; precum și o poziție [2] în unități de catering, de exemplu, un bucătar senior , un bucătar de patiserie și așa mai departe.

Cuvântul „ bucătar ”, cel mai probabil, provine din slava estică „var”, adică apă clocotită și căldură [3] . Băiatul care ajută bucătarul în bucătărie - Cook . În treburile militare, anterior se numea bucătar , iar în marină , funcția de bucătar se numește bucătar [1] [4] .

Istorie

În Roma antică , mâncarea (mâncarea) pentru gospodării și oaspeți era pregătită fie de stăpâna casei, fie de sclavi și, deoarece aceasta necesita anumite abilități și abilități care nu erau la îndemâna tuturor, apoi, mai târziu, cu ocazii speciale, au început să angajeze un bucătar ( Coquus [5] ) în piață. Odată cu tot mai multe luxuri au venit bucătari permanenți , bucătari sefi ( archimagirus ) și așa mai departe.

Bucătarul pregătește diverse feluri de mâncare (prime, feluri secunde, deserturi, aperitive reci și calde, precum și feluri trei - băuturi) după rețete și știe să decoreze mâncarea gătită. El trebuie să cunoască elementele de bază ale gătitului , regulile de depozitare și vânzare a alimentelor (organizează depozitarea produselor în conformitate cu standardele sanitare și igienice ) și costul acestora. În ciuda faptului că bucătarul de la unitățile de catering folosește rețetele consacrate, el le poate face modificări, în funcție de calitatea materiilor prime și de contingentul consumatorilor. Funcționează în interior (bucătărie), în condiții de temperatură și umiditate ridicate.

Profesia de bucătar poate fi dobândită la colegiile speciale , la școlile tehnice secundare și la școlile tehnice profesionale .

Pentru a denota o mare dragoste pentru arta gătitului , numele de familie al bucătarului șef al Prințului Conde, F. Vatel (Vatel, Watel) [6] , care s-a sinucis sub influența fricii că peștele de mare proaspăt nu se va coace până la masa invitaților celebri invitați de prinț, se folosește .

Tipuri de profesie (posturi)

Intocmeste cereri pentru produsele alimentare, semifabricate si materii prime necesare, asigura primirea lor la timp din depozit, controleaza calendarul, sortimentul, cantitatea si calitatea primirii si comercializarii acestora. Oferă, pe baza studiului cererii consumatorilor, o varietate de sortimente de preparate și produse culinare, alcătuiește un meniu . Efectuează un control constant asupra tehnologiei de gătit, a normelor de așezare a materiilor prime și a respectării de către lucrători a cerințelor sanitare și a regulilor de igienă personală . Aranjează bucătari și alți muncitori de producție. Face un program pentru ca bucătarii să meargă la muncă. Efectuează clasificarea alimentelor preparate. Organizează contabilitatea, compilarea și raportarea la timp a activităților de producție, introducerea tehnicilor și metodelor avansate de lucru. Al doilea în ierarhie în bucătărie, asistent bucătar, bucătar adjunct și, de asemenea, este specializat în gătit diverse feluri de mâncare Specializata in cofetarie . Organizează procesul de preparare a alimentelor. Determină calitatea materiilor prime, calculează cantitatea acesteia pentru a obține porții de produse finite, conținutul caloric al dietei zilnice, întocmește meniuri și liste de prețuri . Reparteaza sarcinile in echipa de bucatari. Controlează procesul de preparare a produselor culinare, elaborează rețete pentru noi specialități și întocmește hărți tehnologice pentru acestea . Întocmește documentația necesară, instruiește bucătarii. Ține o evidență completă a activelor materiale, echipamentelor, materiilor prime, produselor finite. Bucătarul calculează materiile prime și producția de produse finite, pregătește meniuri, aplicații pentru produse și semifabricate, pregătește mâncăruri, efectuează strecurarea, frământarea, măcinarea, modelarea, umplutura, umplutura produselor, reglează regimul de temperatură, determină starea de pregătire a preparatelor. , produse care folosesc instrumente de control și măsurare , precum și ca aspect, miros, culoare, gust, realizează decorarea artistică a preparatelor și cofetăriei, realizează porționarea preparatelor.

Terminologie europeană

Bucătăria europeană folosește adesea propriul sistem de denumire pentru participanții la proces. Sistemul de numire provine din „sistemul de brigadă” ( brigade de cuisine ) de J. Auguste Escoffier .

El este responsabil pentru absolut tot ceea ce ține de munca bucătăriei, stabilimentului etc., inclusiv pregătirea meniului, recrutarea personalului și problemele economice. Această poziție necesită nu atât abilități de gătit, cât abilități manageriale. Aceasta este exact persoana pe care europenii o numesc bucătar, bucătar șef (dar acesta nu este un „bucătar” în țările vorbitoare de limbă rusă) Echivalent cu termenul rusesc „bucătar”, responsabil pentru prepararea mâncărurilor într-o producție separată. Pentru bucătăria europeană, în special pentru cele mici, CDC și EC sunt adesea aceeași persoană. CDC este de obicei responsabil doar pentru bucătăria „sa”, în timp ce CE poate fi responsabilă, de exemplu, de toate aspectele bucătăriei la mai multe restaurante ale proprietarului simultan. Uneori puteți găsi numele în engleză „Head of the Kitchen”. Asistent și Adjunct Bucătar. Poate fi responsabil și de programul de lucru, logistica internă; capabil să înlocuiască bucătarul dacă este necesar. El poate ajuta și alți bucătari. În industriile mari, pot exista mai multe astfel de poziții. Nu există un analog în terminologia rusă. Persoana responsabilă cu transferul comenzilor din zona de luat masa în bucătărie, între bucătari și departamente, și organizarea logisticii interne. Adesea, el este responsabil și pentru decorarea finală a felurilor de mâncare, iar uneori această poziție este combinată de bucătarul sau asistentul său. Aboyeur francez înseamnă „țipător”: o persoană trebuia să aibă o voce puternică, care anunță ordine în zgomotul bucătăriei. De fapt, bucătarul. Responsabil pentru o anumită zonă de producție culinară. Dacă producția este mare, atunci bucătarii de-parti pot avea asistenți și adjuncți. Cel mai adesea, există un singur chef de petrecere pentru fiecare tip de producție, pentru un personal mai mare, se obișnuiește să se numească „primul bucătar”, „al doilea bucătar”, etc. Acestea diferă în domenii:

Sistemul ACF

Federația Americană de Culinară are o divizie separată de arte culinare care oferă programe de certificare.

Cei mai buni bucătari din lume

Clubul neoficial al celor mai buni bucătari din lume G9 a fost organizat în 2011 și este format din 9 persoane [7] .

Vezi și

Note

  1. ↑ 1 2 Cook  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Gătitul  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  3. ↑ Dicționarul etimologic al lui Vasmer . Data accesului: 10 ianuarie 2009. Arhivat din original la 16 februarie 2009.
  4. ↑ Kok  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  5. ↑ Coquus  // Real Dictionary of Classical Antiquities  / ed. F. Lübker  ; Editat de membrii Societății de Filologie și Pedagogie Clasică F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga și P. Nikitin . - Sankt Petersburg. , 1885.
  6. ↑ Vatel, bucătar francez // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  7. ↑ Bueno Latina. Peru: Cei mai buni bucătari din lume se adună la Lima pentru întâlnirea G9 . Preluat la 3 august 2011. Arhivat din original la 11 aprilie 2012.

Literatură