Pui este numele culinar și industrial pentru carnea de pui . Acest tip de carne de pasăre este cel mai răspândit din lume [1] . Datorită ușurinței relative și costului scăzut de creștere a puilor în comparație cu animale precum bovinele sau porcii, puiul domină multe dintre bucătăriile lumii. Puiul poate fi gătit într-o varietate de moduri, inclusiv prăjire, grătar, grătar, prăjire și fierbere. Din a doua jumătate a secolului al XX-lea, puiul a devenit unul dintre produsele de bază ale fast-food-ului. Puiul este uneori citat ca fiind mai sănătos decât carnea roșie, mai scăzut în colesterol și grăsimi saturate [2] .
Industria păsărilor de curte care crește pui folosește diferite metode în diferite părți ale lumii. În țările dezvoltate , puii sunt crescuți de obicei folosind metode de creștere intensivă , în timp ce țările mai puțin dezvoltate cresc pui folosind metode de creștere mai tradiționale. Organizația Națiunilor Unite a estimat că în 2011 erau 19 miliarde de pui pe Pământ, mai mult de două ori mai mult decât numărul oamenilor [3] .
Carnea de pui conține aproximativ de două până la trei ori mai multe grăsimi polinesaturate decât majoritatea cărnurilor roșii, atunci când este măsurată ca procent din greutate [4] .
Carnea de pui are, de obicei, un conținut scăzut de grăsimi (cu excepția șapoanelor). Grăsimea este foarte concentrată pe piele. O porție de 100 g de piept de pui copt conține 4 g de grăsime și 31 g de proteine, comparativ cu 10 g de grăsime și 27 g de proteine în aceeași porție de friptură slabă prăjită [5] [6] .
| Pui, broiler, tocană | |
|---|---|
| Compoziție la 100 g de produs | |
| Valoarea energetică | 219 kcal 916 kJ |
| Apă | 63,93 g |
| Veverițe | 24,68 g |
| Grasimi | 12,56 g |
| - saturate | 3,5 g |
| - mononesaturate | 4,93 g |
| - polinesaturate | 2,74 g |
| Carbohidrați | 0,0 g |
| vitamine | |
| Retinol ( A ), mcg | 44 |
| Acid pantotenic ( B5 ), mg | 0,667 |
| oligoelemente | |
| Fier , mg | 1.16 |
| Sodiu , mg | 67 |
| Alte | |
| Sursa: Baza de date USDA Nutrient | |
Puiul modern este un descendent al hibrizilor Bankivian Junglefowl și Junglefowl cenușii crescuți pentru prima dată cu mii de ani în urmă în părțile de nord ale subcontinentului indian [7] .
Puiul ca carne a fost descris în sculpturile babiloniene din jurul anului 600 î.Hr. e [8] . Carnea de pui a fost unul dintre cele mai comune tipuri de carne în Evul Mediu [9] [10] . Timp de milenii, majoritatea țărilor din emisfera estică au mâncat diferite tipuri de pui [11] , inclusiv caponi , pui și pui obișnuiți. Carnea de pui a fost unul dintre ingredientele principale ale blancmange -ului , un fel de mâncare constând de obicei din pui înăbușit și ceapă prăjită gătită în lapte și asezonată cu condimente și zahăr [12] .
În Statele Unite, în anii 1800, puiul era mai scump decât alte cărnuri [13] . Consumul de pui din SUA a crescut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial din cauza penuriei de carne de vită și porc [14] . În Europa, consumul de pui l-a depășit pe cel al cărnii de vită și mânzat în 1996, datorită prevalenței și conștientizării consumatorilor cu privire la encefalopatia spongiformă bovină (boala vacii nebune) [15] .
Rasele moderne de pui, cum ar fi Cornish , sunt crescute special pentru producția de carne, cu accent pe raportul dintre hrana consumată și carnea produsă de animal. Cele mai frecvente rase de pui consumate în SUA sunt Cornish și White Rock [16] .
Puii crescuți special pentru carne se numesc pui de carne . În SUA, puii de carne sunt de obicei sacrificați la o vârstă fragedă. Hibrizii moderni din Cornish, de exemplu, sunt sacrificați încă de la 8 săptămâni pentru prăjirea în tigaie și încă de la 12 săptămâni pentru grătar (grătar).
Caponii (cocoșii castrați) dau mai multă carne și este mai gras. Din acest motiv, sunt considerate o delicatesă și au fost deosebit de populare în Evul Mediu.
În producția industrială, puilor li se administrează aditivul furajer Roxarsone , un compus organoarsenic , care se descompune parțial în arsen anorganic , conținut în carnea de pui și în fecalele acestora, care sunt adesea folosite ca îngrășământ [21] . Compusul este folosit pentru a lupta împotriva agenților patogeni din stomac și pentru a promova creșterea păsărilor. Într-un eșantion din 2013 de la școala de sănătate publică Johns Hopkins de carne de pui de la producătorii de păsări de curte care au folosit roxarsonă, 70% dintre probele din SUA au avut niveluri peste limitele de siguranță stabilite Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) [22] . De atunci, FDA și-a revizuit poziția cu privire la limitele de siguranță pentru arsenicul anorganic din hrana animalelor, afirmând că „orice medicament nou pentru animale care contribuie la încărcarea generală a arsenului anorganic este un pericol potențial” [23] .
Informațiile din Programul canadian de rezistență integrată la antimicrobiene (CIPARS) sugerează că rezistența la cefalosporine la oameni se mișcă în pas cu utilizarea acestui medicament în industria păsărilor de curte. Potrivit Journal of the Canadian Medical Association , antibioticul interzis injectat în mod obișnuit în ouă în Quebec și Ontario pentru a preveni infecția la pui. Deși industria contestă aceste constatări, rezistența la antibiotice la om pare să fie direct legată de utilizarea antibioticelor în ouă [24] .
Un studiu realizat de Translational Genomics Research Institute a arătat că aproape jumătate (47%) din carnea și păsările din magazinele alimentare din SUA au fost contaminate cu Staphylococcus aureus , cu mai mult de jumătate (52%) dintre aceste bacterii rezistente la antibiotice 25] . În plus, FDA estimează că mai mult de 25% dintre puii de găină cu amănuntul sunt rezistenți la cinci sau mai multe clase diferite de antibiotice în Statele Unite [26] . Se estimează că 90-100% dintre puii convenționali conțin cel puțin o formă de microorganism rezistent la antibiotice, în timp ce puii organici s-a dovedit a avea o incidență mai mică de 84% [27] [28] .
În studiile randomizate ale produselor din pui în Statele Unite în 2012, Physicians Committee for Responsible Medicine a că 48% dintre probe conțineau urme de fecale. În majoritatea fermelor comerciale de păsări, puii își petrec întreaga viață în picioare, întinși și trăind în propriul gunoi de grajd amestecat cu material de așternut (de exemplu, rumeguș, așchii, paie tocată etc.).
În timpul transportului de la fermele de păsări la abator , puii sunt de obicei plasați în cutii de transport cu podea cu grătare. Aceste lăzi sunt apoi stivuite pe un camion pe înălțimi de 5 până la 10 rânduri. În timpul transportului, găinile continuă să își facă nevoile, iar acest gunoi de grajd de pui se așează în cuști supraaglomerate, contaminând pene și piele și ajunge și pe găinile și cuștile de la nivelurile inferioare ale stivei. Până când camionul ajunge la abator, pielea și penele majorității găinilor sunt deja contaminate cu fecale.
Există și scaune în intestine. În timp ce penele și intestinele sunt îndepărtate în timpul procesului de sacrificare, numai fecalele vizibile sunt îndepărtate [29] . Procesele automate de mare viteză din abator nu sunt concepute pentru a elimina contaminanții fecale din pene și piele. Echipamentele de procesare de mare viteză au tendința de a pulveriza murdăria asupra păsărilor care coboară pe linia de procesare și pe echipamentele de pe linia în sine. Spray-urile și băile chimice (de exemplu, înălbitor, acizi, peroxizi etc.) sunt utilizate în unul sau mai multe puncte ale liniei de proces pentru a spăla sau decontamina parțial acești contaminanți bacterieni. Din păcate, contaminarea fecală, odată ce a apărut, nu poate fi îndepărtată complet, mai ales în diferitele membrane dintre piele și mușchi.
Deoarece liniile de sacrificare manipulează până la 140 de păsări pe minut, inspectorii de siguranță nu au timp suficient pentru a examina în mod corespunzător fecalele vizibile [30] . USDA permite acum unor abatoare să funcționeze la o capacitate nelimitată de linie (adică, peste 140 de capete pe minut), exacerbând și mai mult problema contaminării fecale.
Carnea crudă de pui poate conține salmonella . Temperatura minimă sigură de gătit recomandată de Departamentul de Sănătate și Servicii Umane din SUA este de 74°C pentru a preveni bolile cauzate de bacterii și paraziți [31] . Cu toate acestea, în Japonia, puiul crud este uneori consumat într-un fel de mâncare numit torisashi , care este felii de pui crud servit în stil sashimi [32] . Puiul poate fi gătit în multe feluri. Poate fi folosit pentru a face cârnați, pentru a găti kebab , pentru a adăuga la salate, pane și prăjit și, de asemenea, folosit în diferite curry sau pentru gătit supe. Există diferențe semnificative în metodele de gătit în bucătăriile diferitelor națiuni. Cele mai comune metode includ fierberea, coacerea, prăjirea sau prăjirea în tigaie și grătarul . În bucătăria fast-food occidentală , puiul este adesea prăjit pentru mâncăruri precum puiul prăjit, nuggets de pui sau aripile de bivol . De asemenea, este adesea la grătar pentru salate sau tacos . Puii comerciali au adesea etichete precum „la grătar” care sugerează o metodă de gătit bazată pe tipul de pui. Deși aceste etichete sunt doar linii directoare, puii etichetați „tocană” sunt adesea nepotriviți pentru alte metode de gătit [33] .
Puiul crud își păstrează calitățile mai mult timp în congelator, deoarece umiditatea se pierde în timpul gătirii [34] . Valoarea nutritivă a puiului depozitat în congelator nu se modifică semnificativ [34] . Totuși, pentru o calitate optimă, se recomandă un timp maxim de păstrare în congelator de 12 luni pentru puii cruzi întregi, 9 luni pentru părțile de pui crude, 3–4 luni pentru găini crude de pui și 4 luni pentru puiul fiert [34] . De obicei, înghețarea nu face ca pasărea să își schimbe culoarea, dar oasele și carnea din apropierea lor se pot întuneca. Această întunecare a oaselor apare atunci când pigmentul se infiltrează prin oasele poroase ale unei păsări tinere în țesuturile din jur în timpul înghețului și decongelarii cărnii de pasăre [34] . Este sigur să congelați puiul direct în ambalajul original, dar un astfel de ambalaj este respirabil și se poate deteriora în timp. Prin urmare, pentru depozitarea pe termen lung, se recomandă împachetarea puiului cu un strat suplimentar de ambalaj [34] . Se recomandă ca ambalajele nedeschise să fie congelate așa cum sunt [34] . Dacă ambalajul este rupt sau deschis accidental în timp ce alimentele erau în congelator, alimentele sunt încă sigure de utilizat, dar reambalarea este totuși recomandată [34] . Puiul trebuie ținut departe de alte alimente pentru că, dacă începe să se dezghețe, sucurile sale se vor picura pe alte alimente [34] . Dacă puiul congelat anterior este achiziționat de la un magazin cu amănuntul, acesta poate fi reconghețat [34] .
Puiul poate fi gătit din starea congelată sau dezghețat în prealabil, dar va dura de aproximativ o dată și jumătate mai mult pentru gătit. Există trei metode sigure în general acceptate pentru dezghețarea puiului congelat: în frigider, în apă rece sau în cuptorul cu microunde [35] . Aceste metode sunt aprobate de FDA ca fiind sigure, deoarece minimizează riscul de creștere a bacteriilor [34] . Bacteriile supraviețuiesc, dar nu cresc la temperaturi sub zero. Cu toate acestea, dacă alimentele gătite congelate nu sunt dezghețate și reîncălzite în mod corespunzător la temperaturi care distrug bacteriile, șansele de a contracta boli de origine alimentară sunt mult mai mari [36] .
Aripioare de pui marinate
Pui cu ciuperci, rosii si condimente
Pui prajit cu sos gros de legume
Pui la cuptor cu cartofi
Aripioare de pui la gratar
Mancare de pui cu orez si morcovi