Roux (gătit)
Roux ( fr. roux - „roșu”) este un amestec prelucrat termic de făină și grăsime, de obicei unt topit. Folosit în mod obișnuit ca îngroșător în sosuri sau ca bază pentru unele supe . Este unul dintre ingredientele principale pentru sosurile clasice din bucătăria franceză, inclusiv bechamel , velouté și espagnole . Curry japonez se bazează pe un tip special de roux, în care o parte din făină este înlocuită cu pudră de curry picant . Pentru prepararea rouxului se folosește de obicei untul, mai rar - untură (untură) sau uleiuri vegetale.
Specie
- Roux alb ( fr. roux blanc ) - componentele principale sunt untul si faina de grau , care se calesc in unt dizolvat intr-o tigaie sau la cuptor fara a-si schimba culoarea.
- Golden roux ( fr. roux blond ) - făina se călește până se rumenește.
- Roux roșu ( fr. roux brun ) - făina este sotă până la o culoare roșie-maroniu; de asemenea, se adaugă uneori suc de carne de la prăjit.
Literatură
- Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Despre gătit: un manual de fundamente culinare . - A doua editie. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 p. — ISBN 0138626405 .
- G. L. Cracknel, R. D. Kaufman. Gătit pentru profesioniști = Practical Professional Cookery. - M . : AST: Astrel , 2008. - 911 p. — ISBN 9785170538164 .
- Ratushny A. S. Sosuri roșii // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 191-193. — 440 s. - 300 de exemplare. — ISBN 978-5-394-02484-9 .