Espagnole , de asemenea, sos spaniol ( fr. Espagnole, Sauce espagnole ) este un sos brun popular , conform lui Escoffier „unul dintre cele cinci sosuri principale ale bucătăriei clasice franceze ” [1] .
Sosul are o aromă puternică și este rareori folosit singur. Ca sos mamă, este folosit pentru a prepara sos african, sos Lyon, sos bordeaux, sos Madeira, sos Burgundy, sos de ciuperci , demi-glace și altele. Sosul Espanyol este folosit pentru gătit și servit preparate din carne fierbinte din carne de vită, porc, miel. Se asortează cu garnituri de cartofi și orez.
Espanyol se face cu roux (unt topit + faina), bulion si rosii. Sunt permise felii de vita, bacon, ceapa si morcovi rumeniti, verdeata, condimente, sare [2] .
Louis Diat (1885–1957), bucătar franco-american, scriitor gastronomic, inventator al supei vichyssoise și autor al cărții de bucate gastronomice franceze clasice, oferă o legendă despre cel mai important sos brun de bază din bucătăria franceză, ceea ce explică de ce este numit spaniol. sos. Potrivit acestei povești, bucătarii spanioli ai miresei lui Ludovic al XIII-lea , Anne , au ajutat la pregătirea sărbătoarei de nuntă. Au insistat să îmbunătățească sosul brun franțuzesc cu roșii spaniole. Acest nou sos a avut un succes instantaneu și a fost numit cu recunoștință după creatorii săi [3] .
În The Table Book (1877) a fostului bucătar al lui Napoleon al III-lea , Auguste Kettner, care a emigrat în Anglia și a deschis Kettner's în Soho (acum unul dintre cele mai vechi restaurante din Londra ) în 1867, numele sosului primește o explicație complet diferită. Când Bourbonii au ajuns pe tronul Spaniei sub Ludovic al XV-lea și când moda spaniolă a revenit la Paris , bucătarii francezi s-au inspirat din versiunea spaniolă a lui Potofeu - Olha podrida - și, prin analogie, au venit cu o variantă de sos brun, pe care l-au numit " Spaniolă". Punctul culminant al supei spaniole a fost jamonul și cârnații din Extremadura , care au fost atât de admirate de nobilimea franceză, în special de Duc de Saint-Simon . Dar francezii de fapt nu aveau nimic asemănător, așa că au fost nevoiți să se mulțumească cu șuncă. Astfel, sensul original al rețetei și particularitatea sosului spaniol s-au pierdut, iar numele său a devenit ilogic și de neînțeles [4] .
| Sosuri din bucătăria franceză | |
|---|---|
| Sosuri de bază | |
| Pe baza de sos bechamel | |
| Pe baza de sos velouté | |
| Pe baza de sos espagnole sau sos roșu |
|
| Unt de ou sau olandez | |
| Componentele principale RU săgeată | |