| Salam | |
|---|---|
| ital. Salame | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Salam ( salam italian - cârnați) - o varietate de cârnați uscati din carne fermentată și uscată la aer, luate de la una sau diferite specii de animale . Din punct de vedere istoric, salamul a fost popular printre țăranii din sudul Europei , deoarece odată tăiat, acesta putea fi ținut la temperatura camerei timp de până la 30 până la 40 de zile, suplimentând o aprovizionare posibil limitată sau neregulată de carne proaspătă. Soiurile de salam sunt produse în mod tradițional în toată Europa.
Cuvântul „salame” este prezent în prezent în engleză și este forma de plural a cuvântului italian „salame” [1] ; este folosit vag pentru denumirea unică sau plurală în engleză a cărnii solide în stilul european și parțial în stilul italian. În română, bulgară și turcă, analogul acestui cuvânt este „salam”, iar în maghiară - „szalami”.
Cuvântul în sine provine de la „sale” (sare) cu adăugarea terminației „ame”, folosită în italiană pentru a desemna substantivele singulare [2] ; inițial însemna „toate felurile de sărat (carne) ”. În tradiția italiană existau mai multe tipuri de carne tare, iar în curând cuvântul „salame” a ajuns să se refere doar la cea mai populară varietate de carne sărată și condimentată , măcinată și extrudată direct într-o carcasă lungă și subțire (de obicei intestinul curățat al un animal) și apoi lăsat să treacă prin procesul de fermentație, zile, luni sau chiar ani.
În mod tradițional, salamul are un aspect tipic marmorat și este făcut din una sau mai multe dintre următoarele cărnuri:
Salamul poate include ingrediente suplimentare:
Amestecurile de carne crudă sunt de obicei lăsate să fermenteze timp de o zi, apoi amestecul este umplut în înveliș de celuloză naturală sau necomestabilă și agățat să se usuce. Tratamentul termic la aproximativ 40°C poate accelera fermentația ulterioară și poate începe procesul de uscare. Temperaturi ridicate (aproximativ 60°C) sunt folosite pentru a opri fermentația atunci când este atinsă aciditatea dorită , dar produsul nu este considerat complet gătit (75°C și peste). Cojile sunt adesea acoperite de culturi comestibile ale ciupercii penicillium . Carcasa este de dorit deoarece adaugă aromă, ajută la procesul de uscare și previne alterarea cărnii în timpul procesului de întărire.
Varietățile de salam includ:
Multe salamuri din Lumea Veche poartă numele regiunii din care provine produsul. Exemple sunt salamul din Arles , Genova, Ungaria și Milano. Multe variante sunt aromate cu usturoi. Unele tipuri, inclusiv mai multe soiuri din Spania, sunt făcute cu fum. Cele mai multe dintre soiurile maghiare ( Pick Szeged ) și soiurile din sudul Italiei (cum ar fi cele Napoli) din care provine pepperoni americani includ boia de ardei sau ardei iute zdrobit. Soiurile variază în ceea ce privește cantitatea de carne procesată și dimensiunea și stilul învelișului produsului utilizat.
În SUA, salamul tradițional sau importat sub denumirea de „salam italian” este o denumire protejată pentru un produs fabricat în Statele Unite.[ clarifica ]
Până la fiert complet, salamul nu este un produs crud, ci călit . Un exemplu tipic de salam din regiunea Piemont din Italia , Salame cotto este gătit în mod obișnuit, sau afumat, sau după întărire, numai pentru a conferi o aromă specifică și nu o îmbunătățire față de versiunea gătită a produsului. Până la fiert, salamul de cotto este considerat crud și nu este gata de mâncat.
Înainte de a extruda amestecul de ingrediente în carcasă, producătorul amestecă carnea tocată cu sare, condimente și, dacă un anumit tip de salam necesită acest lucru, cu un aluat de cultură bacteriană . Ingredientele sunt amestecate energic pentru a crea o structură proteică (așa-numita „legătură primară”), umplute în carcase și atârnate pentru a se solidifica. În fermentația controlată mai modernă, producătorii atârnă salamul în condiții calde și umede pentru o perioadă de una până la trei zile pentru ca bacteriile de fermentație să se dezvolte, apoi agăță într-o cameră rece și umedă pentru a se usuca încet și a se întări. În procesul tradițional, producătorul sare peste etapa de fermentație și agăță imediat salamul într-o cameră de întărire rece și umedă. Adaosul de zahăr (de obicei dextroză) oferă o sursă de hrană pentru întărirea bacteriilor, deși dacă carnea de cal este obținută din carne de către producător, nu se adaugă de obicei zahăr din cauza nivelurilor natural ridicate de glicogen .
Bacteriile produc acid lactic ca deșeuri , care scade pH-ul și coagulează proteinele, reducând capacitatea cărnii de a reține apa. Acidul lactic produs de bacterii face din carne un mediu inospitalier pentru bacteriile patogene și conferă o aromă acidulată care distinge salamul de carnea de porc uscată în tavă. Gustul salamului depinde în mare măsură de modul în care sunt cultivate aceste bacterii, cât de bine și de varietatea altor ingrediente. Inițial, producătorii au adăugat vin la amestecul primar, ceea ce a contribuit la creșterea bacteriilor benefice. În prezent, se folosesc culturi inițiale.
Procesul de întărire este afectat de climatul de mediu, de dimensiunea și stilul cochiliei. După fermentare, produsul trebuie uscat. Acest lucru face ca carcasa relativ impermeabilă să fie aproape etanșă. O acoperire albicioasă, cum ar fi mucegaiul sau făina, ajută la prevenirea fotooxidării cărnii și a râncezirii grăsimii.
Adaosul de nitrați și nitriți se face pentru a da cărnii curate o culoare naturală și pentru a inhiba creșterea bacteriilor clostridiene dăunătoare . Nivelurile de sare, aciditate, nitrați și nitriți și uscăciunea salamului complet vindecat se combină pentru a face în siguranță consumul de carne crudă inițial. Ingredientele de înaltă calitate și proaspete sunt esențiale, deoarece previn introducerea microorganismelor și toxinelor mortale.
Folosit ca gustare și pentru prepararea sandvișurilor . Salamul este un ingredient esențial în unele tipuri de pizza , salate și alte feluri de mâncare.