Produse secundare

Subproduse  - organe interne ( ficat , organe interne) și părți din carcasele animalelor sacrificate , cu excepția pulpei de carne , adecvate pentru prelucrarea ulterioară în scopuri alimentare sau tehnice.

Pe vremuri, mulțimile de oameni aruncau uneori organe și alte gunoaie în infractorii condamnați în semn de condamnare publică [1] .

Clasificare

În funcție de tipul de animale, subprodusele sunt împărțite în carne de vită , porc [2] , miel și altele. În funcție de scopul utilizării, subprodusele sunt împărțite în alimente (cap și componentele sale, membre, coadă, uger , stomac, ficat , plămâni, inimă, rinichi , splină, diafragmă, laringe cu faringe, tunsoare ) și cele tehnice care nu au valoare nutritivă (coarne, oase ale capului, organe genitale). După structura morfologică, se disting:

Valoarea nutritivă

Din punct de vedere al valorii nutritive și al gustului, subprodusele comestibile nu sunt echivalente. Unele organe, de exemplu, limbile și ficatul , nu sunt inferioare ca gust cărnii și o depășesc în conținutul de vitamine și oligoelemente . Altele, precum plămânii , urechile , traheele , au valoare nutritivă scăzută [5] . După valoarea nutritivă și gust, subprodusele care intră în rețeaua comercială sunt împărțite în categoriile I și II.

Subprodusele de categoria I includ limbile, ficatul , rinichii , creierul , inima , ugerul de vită , diafragma și cozile din carne și oase (carne de vită și oaie). Limbile de vită și de vițel au cea mai mare valoare nutritivă (limbile de miel și de porc sunt mai puține), ficatul, rinichii, creierul de vită [6] și carnea de vițel.

Organe organice categoria II - capete (fără limbi) , picioare [7] , plămâni, urechi, carne de porc și coadă de os, buze, rețea grasă , kaltyk , carne esofagului , stomac ( abomasum , tripă ).

Compoziție

Morfologia și compoziția chimică a subproduselor depind de funcțiile pe care le îndeplinesc, de tipul, vârsta și grăsimea animalelor.

Produsele secundare conțin: apă  - 20-80%, proteine  ​​- 12-20%, grăsimi  - până la 12%, minerale , precum și vitaminele A, D, grupele B, PP, E și K și vitamina A și B vitamine în special ficatul bogat.

Proteinele celor mai valoroase produse secundare nu diferă ca valoare nutritivă de proteinele din carne. Proteinele ficatului și rinichilor includ toți aminoacizii esențiali . Cu toate acestea, proteinele cu valoare redusă predomină în majoritatea subproduselor. Organele, cum ar fi urechile, buzele , cicatricile și ugerele sunt bogate în colagen și elastină .

Grăsimea este bogată în tunsoare din capetele animalelor bine hrănite și din limbi. Cantitatea de substanțe asemănătoare grăsimilor este relativ mare în creier și măduva spinării . Aceste organe conțin, de asemenea, o varietate de fosfatide .

Prelucrare culinară

Marsanele sunt folosite la fabricarea diverselor produse culinare . Ficatul este folosit pentru a pregăti feluri principale, umpluturi pentru plăcinte , servește ca materie primă în producția de cârnați și plăcinte . Rinichii sunt folosiți pentru felurile întâi și secunde, conserve ; limbi - pentru a doua, feluri de mâncare jeleuate, în producția de carne afumată , conserve și cârnați; inima conține țesut muscular dens; potrivit pentru feluri secundare, pateuri, liverwursts și conserve. Plămânii sunt adăugați la carnea tocată în producția de cârnați de ficat de calitate scăzută, împreună cu alte organe. Picioarele, urechile sunt folosite ca aditivi adezivi la fabricarea jeleurilor , a braws , a cârnaților de ficat. Buloane și conserve sunt preparate din carne și cozi de os .

Datorită faptului că sângele poate rămâne în unele organe, precum și din cauza numărului mare de enzime foarte active și a contaminării microbiene, este necesar un control atent al organelor din întreprinderile de carne și din comerț.

Produsele secundare prelucrate trebuie să fie fără semne de alterare, curățate temeinic de sânge , contaminare, îndeplinind anumite cerințe pentru calitatea prelucrării și indicatorii organoleptici. Limbi - eliberate de grăsime, țesut conjunctiv , părți ale laringelui și ganglionii limfatici ; culoarea lor pe tăietură este uniformă. Rinichii sunt intacți, de culoare maro, fără incizii în capsulă, uretere și vasele de sânge externe . Ficat - fără ganglioni limfatici, căi biliare mari și vezicii biliare , de culoare maro sau maro deschis, cu membrane intacte de culoare gri deschis. Inima - tăiată sau incizată pe lungime, dezbrăcat de vasele de sânge proeminente, de culoare roșu închis și textura elastică. Ugerul este tăiat în bucăți mari, degresat, fără reziduuri de lapte , de culoare gri deschis. Pulpele și picioarele de porc - fără pantof de corn, curățate cu grijă de păr și peri ; culoarea lor, in functie de tipul de prelucrare, poate fi maro, roz pal sau crem deschis. Capete de vită și porc - tăiate în părți simetrice, fără limbă, creier, curățate cu grijă de păr, peri și epidermă arsă . Produsele secundare sunt produse ambalate ca întreg sau în bucăți, refrigerate sau congelate.

Mulți oameni aleg să nu mănânce globii oculari, care sunt de obicei îndepărtați înainte de gătit [8] .

Organismele dezghețate și recongelate, cu tăieturi și rupturi, care și-au pierdut sau și-au schimbat culoarea la suprafață, nu au voie să fie vândute în rețeaua de distribuție.

Prospețimea organelor se determină organoleptic, în funcție de tipul acestora, după aceiași indicatori ca și carnea. Dacă este necesar, se face o analiză bacteriologică suplimentară .

Standardele alimentare australiene cer ca produsele care conțin produse secundare să poarte o etichetă specială. Prezența creierului, a inimii, a rinichilor, a ficatului, a limbii sau a rumenului trebuie să fie etichetată fie ca tip specific, fie, în general, ca produse secundare. Alte produse secundare, cum ar fi sângele, pancreasul, splina și timusul ar trebui denumite separat [9] .

Note

  1. ↑ The Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (28 mai 2012). Preluat la 8 ianuarie 2016. Arhivat din original la 28 iunie 2017.
  2. ↑ Glodok's top five foods , Yahoo News  (26 martie 2013). Arhivat din original pe 8 august 2020. Preluat la 6 mai 2020.
  3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. Caracteristicile produselor secundare // Tehnologia cărnii și a produselor din carne. - M . : „Industria alimentară”, 1976. - S. 47-48. — 399 p.
  4. ↑ Vinnikova, 2006 .
  5. ↑ Dicționar de mărfuri, 1960 .
  6. ↑ Creier de vacă prăjită? – Orașele istorice ale Italiei impulsionează bucătăria locală . The Express Tribune - Tribune.com.pk (19 martie 2016). Consultat la 25 ianuarie 2018. Arhivat din original la 26 ianuarie 2018.
  7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klasik Tatlar. Data accesului: 8 ianuarie 2016. Arhivat din original pe 4 martie 2016.
  8. ↑ Restaurantul asirian (Sic) din Chicago le amintește irakienilor de acasă . Christiansofiraq.com (28 august 2005). Data accesului: 14 martie 2010. Arhivat din original la 6 ianuarie 2010.
  9. ↑ Food Standards Code Arhivat 17 februarie 2011.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii