Există multe ciuperci comestibile cultivate și recoltate în întreaga lume. Ciupercile au un gust si un miros specific, unele dintre ele sunt delicatese si au un pret foarte mare.
Multe ciuperci sunt sănătoase și hrănitoare, uneori denumite „de pădure” sau „carne de legume”. Ciupercile sunt bogate în proteine (conțin și aproximativ 1% aminoacizi liberi ), carbohidrați - micoză specifică a zahărului fungic și glicogen (așa-numitul " amidon animal "). Ciupercile conțin minerale : potasiu , fosfor , sulf , magneziu , sodiu , calciu , clor și vitaminele A (caroten), vitaminele B, vitamina C , cantități mari de vitamina D și vitamina PP . În același timp, datorită asocierii proteinelor și a unui număr de alte substanțe cu chitina din ciuperci , digestibilitatea lor de către organismul uman este mai scăzută, de exemplu, digestibilitatea proteinelor este de aproximativ 50% din cantitatea conținută în ciuperci [1] ] [2] .
Ciupercile conțin, de asemenea, enzime (în special champignon), care accelerează descompunerea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.
În RSFSR , a fost adoptată împărțirea ciupercilor comestibile în patru categorii de valoare nutritivă (conform lui B.P. Vasilkov ):
I. Ciupercă albă , camelină adevărată , sân adevărat , sân galben ; II. Boletus , hribi , dubovik , butterdish , val roz , alb , ciuperci aspen , ciuperci , podgruzdki ; III. Mohovik verde , valui , russula , piept negru , agaric miere de toamna , chanterelle comune , morel ; IV. volant pestriț , vioară , agaric cu miere de luncă , ciupercă de stridii , ciupercă de umbrelă , mokruha , rânduri , impermeabile .A patra categorie includea ciuperci comestibile puțin cunoscute și rar colectate.
În prezent, împărțirea ciupercilor în categorii de alimente este abandonată; pentru fiecare specie se oferă o descriere individuală a valorii nutritive, indicând adesea caracteristicile naționale în bucătăria mondială.
Ciupercile comestibile condiționat sunt cel mai adesea otrăvitoare sau înțepătoare în forma lor crudă, dar destul de comestibile după gătire. Uneori sunt denumite și alte motive pentru comestibilitatea condiționată: de exemplu, unele ciuperci sunt comestibile doar la o vârstă fragedă, în timp ce altele provoacă otrăvire numai atunci când sunt utilizate împreună cu anumite alimente ( ciuperci de bălegar cu alcool ).
În total, există câteva mii de specii de ciuperci comestibile. Marea majoritate a acestora sunt macromicete cărnoase , cu toate acestea, unele sunt agenți patogeni ai plantelor și altor ciuperci: de exemplu, Cronartium conigenum , Ustilago maydis , Hypomyces lactifluorum .