| Choto makasar | |
|---|---|
| Koto Mangkasara | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucătărie indoneziană | |
| Tara de origine | Indonezia |
| Componente | |
| Principal | carne de vită , organe , ficat |
| Posibil | arahide , ierburi , condimente |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Choto-makasar ( Indon. coto Makassar ), de asemenea choto-mankasara ( makasar . coto Mangkasara ) [1] , literalmente „supă în stil Makasar” este un fel de mâncare indonezian , principala specialitate culinară a Makassars care trăiesc în partea de sud-vest a insulei din Sulawesi . Este o supa bogata de carne de vita , organe sau ficat , asezonata cu arahide tocate prajite , ierburi si un numar foarte mare de condimente . Setul din acesta din urma folosit la prepararea acestui fel de mancare se numeste in mod traditional „patruzeci de condimente”, chiar daca de fapt cuprinde mai putine articole.
Considerată una dintre cele mai vechi supe indoneziene. Servit în mod tradițional cu ketupats , adesea la micul dejun. Popular atât în gătit acasă, cât și în gătit stradal.
Supele - de obicei destul de groase și bogate - ocupă în mod tradițional un loc semnificativ în dieta locuitorilor insulei indoneziene Sulawesi . Carnea de vită și organele de vită sunt adesea folosite în prepararea lor - în special în zonele plane, pastorale din cea mai estică a insulelor Sunda . Aceste zone includ în primul rând vârful său de sud-vest, populat în principal de Makassars , unde se află Makassar - cel mai mare oraș al insulei, centrul administrativ al provinciei Sulawesi de Sud . Mâncarea națională a lui Makassar este supa de vită, al cărei nume înseamnă literal „supă în stil Makassar” [~ 1] , care în limba locală este pronunțată ca choto-mankasara , iar în indoneziană - choto-makasarʹ [2] [3 ] ] [4] .
Choto-makasar este considerat un fel de mâncare străvechi: istoricii locali îi atribuie originea timpurilor pre-coloniale, aproximativ în prima jumătate a secolului al XVI-lea , perioada de glorie a Sultanatului Makassar Gowa . Există chiar păreri că acest fel de mâncare este cea mai veche dintre supele indoneziene. În același timp, se recunoaște că rețeta sa s-a format sub influența bucătăriei chinezești , care era deja remarcată în această parte a Arhipelagului Malaez la acea vreme [2] [3] [4] .
Macassarii au o legendă despre inventarea acestui fel de mâncare, care este promovată activ în industria turismului local. În conformitate cu acesta, choto-makasar a fost inventat pentru a hrăni paznicii care au slujit la curtea Sultanului Gov. Gardienii palatului l-ar fi primit la micul dejun înainte de a intra la serviciu. O supă de carne groasă, hrănitoare, dădea putere pentru întreaga zi, iar numeroasele condimente cu care era asezonată revigorau și revigorau [3] [4] .
Choto makasar se bucură de o popularitate excepțional de mare, pe scară largă în Sulawesi de Sud și este principala specialitate a bucătăriei locale. Datorită așezării active a Makassars în afara habitatului lor original, supa lor preferată a devenit larg răspândită nu numai în alte zone din Sulawesi, ci și pe alte insule ale Arhipelagului Malaez. Cu toate acestea, nu își pierde „atașamentul etnic” și rămâne un fel de simbol culinar al macasars-ului. În acest sens, choto-makasar a fost introdus în meniul zborurilor interne ale companiei aeriene de stat indoneziane Garuda Indonesia , legând Makassar cu alte orașe din țară [3] [4] .
Având în vedere importanța ridicată a acestui fel de mâncare în contextul tradițiilor etno-culturale ale familiei Makassar, a fost inclus în 2015 pe lista Patrimoniului Cultural Imaterial al Indoneziei , stabilită de Ministerul Indonezian al Educației și Culturii în 2002, prin analogie cu Lista Patrimoniului Mondial UNESCO [ 5] .
Principalele produse pentru prepararea choto makasarului sunt carnea de vită și anumite organe de vită: de obicei organe , plămâni sau ficat , mai rar inimă , limbă , creier sau intestine . Supa poate fi preparată dintr-o singură carne de vită sau din orice organe, dar atât carnea, cât și unele organe sunt mai des folosite și uneori două sau trei organe diferite. Ingredientul sau ingredientele principale sunt prefierte în apă cu adăugarea unei cantități mici de condimente - de obicei syzygium multicolor și piper negru . După aceea, carnea și organele sunt tăiate în cuburi mici sau felii. Uneori, o parte din bulionul de sub carne este adăugată în supă într-o etapă ulterioară a gătitului [2] [3] [4] [6] .
Cea mai importantă componentă a acestui fel de mâncare este un set de condimente, care prin varietatea și volumul său depășește semnificativ seturile de condimente folosite la prepararea celor mai multe alte supe indoneziene. În Sulawesi de Sud, se crede că sunt necesare 40 de tipuri diferite de condimente, condimente și ierburi pentru a face un choto makasar adevărat, clasic, astfel încât setul corespunzător pentru choto makasar este denumit în mod tradițional „patruzeci de condimente” ( makasar . ampah patang pulo ) - în plus, pe În practică, bucătarii locali se descurcă de obicei cu un set de condimente mai mic, deși în orice caz foarte semnificativ. Compoziția sa include cel mai frecvent barbă de lămâie , usturoi , galanga mare , eșalotă , praz , lumbang , coriandru , țelină , syzygium multiflora, cuișoare , chimen , nucșoară , ghimbir , turmeric , ardei iute , frunze de tei sau lămâie de palmier obișnuită , sau tamarin . zahăr . Taucho, o varietate locală de pastă de soia [3] [4] [6] este aproape întotdeauna folosită .
Condimentele pot fi folosite în procesul de preparare a choto macassar în moduri diferite. Cel puțin cele mai multe dintre ele sunt de obicei zdrobite și prăjite în ulei până se formează un sos gros sau un piure , în care se prăjesc apoi bucăți de carne, tripa sau ficat. Apoi toate acestea se toarnă cu apă și începe a doua etapă de gătit, timp în care supa poate fi asezonată cu altă parte din condimente. În aceeași etapă, în fel de mâncare se adaugă un alt ingredient indispensabil - arahide prăjite tocate (de obicei 150-200 de grame pe tigaie), care îngroașă semnificativ supa. Uneori, a doua etapă a gătirii are loc fără carne: se pune în boluri, iar în bulion rămân doar mirodenii și alune. La terminarea gătirii, carnea din boluri este turnată cu infuzia rezultată [2] [3] [4] [7] .
Foarte des, pentru gătitul choto-makasar, se folosește apă în care a fost spălat orezul: dă supei o densitate mai mare și o oarecare gelatinozitate. Când este gata, acest fel de mâncare este o supă groasă, opaca, în care volumul de carne, organe sau ficat este de obicei destul de comparabil cu volumul lichidului. Nuanțele de culoare ale lichidului pot fi foarte diferite: de la crem deschis la maro închis – în funcție de produsele folosite, de cantitatea de alune și, cel mai important, de setul de condimente [2] [3] [4] .
Choto-makasar, ca multe alte supe de carne din bucătăria Sulawesiană și, mai larg, indoneziană, este atât primul cât și al doilea fel. Se mănâncă din boluri mai mari sau mai mici exclusiv când este fierbinte. Din nou, în comun cu o proporție semnificativă a supelor indoneziene este că, chiar înainte de servire, se obișnuiește să stoarce puțin suc de lămâie sau calamondin și să se toarne porții destul de mari de eșalotă prăjită și ceapă verde tocată , precum și ceea ce se servește invariabil cu se garniseste. Cu toate acestea, dacă o garnitură clasică pentru multe alte supe este o grămadă de orez fiert, atunci choto-makasar este însoțit în mod tradițional de ketupats - brichete de orez, gătite într-o împletitură densă dintr-o frunză de palmier sau de banană . Pentru makasars, cea mai comună este producția de ketupat în frunze de banane, în timp ce în majoritatea celorlalte regiuni din Indonezia, frunzele de palmier sunt folosite în principal pentru aceasta [3] [4] .
În patria acestei ciorbe, în Sulawesi de Sud, din timpuri imemoriale s-a obișnuit să o servească mai ales la micul dejun. Abia la sfârșitul secolului al XX-lea, choto-makasarul a început să fie prezent în meniul meselor ulterioare, deși servirea de dimineață este încă considerată cea mai familiară, tradițională [2] .
Choto makasar este un fel de mâncare popular atât în bucătăria casnică, cât și în bucătăria de stradă. Și în Sulawesi de Sud și în multe alte părți ale insulei, această supă este preparată în aproape toate unitățile de catering - atât în restaurante de tip modern, cât și în taverne tradiționale, precum și în numeroase piețe . În plus, o porție de choto macasar poate fi cumpărată de la vânzătorii ambulanți care fac comerț în locuri aglomerate cu cărucioare mobile de bucătărie [3] [4] .