Escoffier, august

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Numele la naștere fr.  Georges August Escoffier
Data nașterii 28 octombrie 1846( 28.10.1846 ) [1] [2] [3]
Locul nașterii
Data mortii 12 februarie 1935( 12/02/1935 ) [1] [2] [4] […] (în vârstă de 88 de ani)
Un loc al morții
Țară
Ocupaţie bucătar , autor , restaurator , scriitor
Tată Jean-Baptiste
Soție Delfin
Copii Paul, Daniel
Premii și premii
Ofițer al Ordinului Legiunii de Onoare Comandant al Ordinului Danebrog
Autograf
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Georges Auguste Escoffier ( franceză  Georges Auguste Escoffier ; 28 octombrie 1846 [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes - 12 februarie 1935 [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monaco ) - restaurator francez , critic , scriitor culinar , popularizator al bucătăriei tradiționale franceze . El a dezvoltat și modernizat ideile „ haute cuisine ” a lui Marie-Antoine Carem și după el a primit titlul de „Rege al bucătarilor și bucătar al regilor” [5] . Cartea lui Escoffier „The Culinary Guide” ( fr.  Le Guide Culinaire ) este încă populară atât ca colecție de rețete, cât și ca manual de arte culinare.

Biografie

Auguste Escoffier s-a născut în 1846 în satul Villeneuve-Loubet , la 15 kilometri de Nisa . Tatăl său, Jean-Baptiste, era șef de sat , fierar local și profesor de școală. Auguste și-a continuat studiile la școală până la vârsta de 13 ani, visând la o carieră de artist sau sculptor, dar la decizia tatălui său a trebuit să devină bucătar. În 1859 și-a luat un loc de muncă ca bucătar în restaurantul unchiului său François, Le Restaurant Français , din Nisa. În timp ce lucra într-un restaurant, el a adoptat secretele bucătăriei rusești (inclusiv plăcinte cu vyaziga și cotlet Pozharsky ) de la un bucătar rus angajat. În 1863 a fost promovat în funcția de ajutor șef de bucătar și din anul următor a început să se mute de la un restaurant din Nisa la altul.

În 1865, Auguste a plecat să lucreze la Le Petit Moulin Rouge din Paris . După ce și-a întrerupt munca timp de cinci luni de serviciu militar, s-a întors la același restaurant, unde a trecut de la un muncitor de bucătărie la un al doilea bucătar ( bucătar francez  saucier ). Timp de doi ani, din 1868 până în 1870, a stăpânit arta de a face sosuri, sistematizându-le și modernizând tehnologia gătitului. Cariera lui Escoffier la Le Petit Moulin Rouge a fost din nou întreruptă timp de un an și jumătate, pe care l-a petrecut ca bucătar personal al Contelui de Nord , dar în 1870, după plecarea Contelui în Rusia, s-a întors din nou la Le Petit Moulin Rouge . Odată cu izbucnirea războiului franco-prusac, a fost înrolat în armată ca rezervist și a devenit bucătar la cartierul general al Armatei Rinului . În timpul războiului a fost luat prizonier. Serviciul în armată și șederea într-un lagăr de prizonieri de război, asociate cu dificultăți constante în obținerea hranei, au trezit în Escoffier interesul pentru conserve . În ultimele luni de război, el a servit ca bucătar pentru mareșalul MacMahon și a rămas cu el o perioadă de timp după încheierea războiului și înfrângerea Comunei din Paris . În 1873 a devenit bucătar-șef la Le Petit Moulin Rouge .

În 1877, părăsind Le Petit Moulin Rouge care se estompează , Escoffier și-a deschis propriul restaurant la Cannes , Le Faisan d'Oré ("Fazanul de aur"). În 1880 s-a căsătorit cu Delphine Duffis. Cu toate acestea, în calitate de comerciant, Escoffier s-a dovedit a avea mai puțin succes decât în ​​calitate de bucătar, iar până în 1884 a acceptat din nou oferta de a ocupa un post de bucătar, mai întâi la Le Café-Restaurant du Casino din Boulogne , apoi la Maison Maire în Paris și, în sfârșit, la invitația lui César, Ritsa , la Grand Hôtel de Monte Carlo . Și-a petrecut o parte din timp la hotelul Ritz din Lucerna , care, potrivit lui Ritz însuși, a devenit un hotel bun doar în zilele în care Escoffier era responsabil de bucătărie. În același timp, a colaborat cu revista L'Art Culinaire , al cărei fondator a fost unul dintre fondatori, și a lucrat la cartea sa de bucate. Escoffier a rămas bucătar la hotelul din Monte Carlo până în 1888.

În 1890, Escoffier sa mutat la hotelul Savoy din Londra . Acolo a început popularizarea bucătăriei franceze. Părerea lui despre bucătăria engleză era atât de scăzută încât nici măcar nu a încercat să învețe limba engleză sau să traducă meniul în ea. Escoffier a creat o serie de feluri de mâncare celebre în timpul petrecut la Savoy, inclusiv desertul Pêche Melba ("Peach Melba") , numit după cântăreața australiană Nellie Melba , Tournedos Rossini (după compozitorul italian ) și Cuisses de Nymphes à l'Aurore. ("Aripi ale nimfelor"), care erau de fapt picioare de broaște . Escoffier a numit și deserturile cu piersici în onoarea împărătesei Eugenie și Sarah Bernhardt .

Începând din 1896, cu participarea lui Escoffier, Ritz creează un lanț de hoteluri care poartă numele lui , începând cu Hotelul Ritz din Paris. În 1906, Ritz Carlton s-a deschis la Londra, unde Escoffier și-a prezentat pentru prima dată meniul à la carte . Când sănătatea lui Ritz a eșuat la începutul secolului al XX-lea, Escoffier, împreună cu soția lui Ritz, Marie, s-au ocupat de toate treburile lui. Tot la începutul secolului a fost publicată prima carte a lui Escoffier, Ghidul culinar ( franceză:  Le Guide Culinaire ), care conține peste 5.000 de rețete și devenind unul dintre cele mai bine vândute bucătării franceze de atunci și până în prezent, nu doar ca un colecție de rețete, dar și ca manual.

În primul deceniu al secolului XX, Escoffier a organizat munca bucătăriei pe garniturile companiei Hamburg-Amerika Lines . În 1913, la bordul navei Imperator , l-a întâlnit pe Kaiserul Wilhelm al II-lea , care, conform legendei (neconfirmată în propriile memorii ale lui Escoffier), i-a spus: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor”.

În timpul războiului mondial, fiul cel mic al lui Auguste Escoffier, Daniel, a murit pe front, iar Cesar Ritz a murit cu câteva săptămâni înainte de încheierea războiului. Escoffier a continuat să sprijine funcționarea hotelurilor Ritz-Carlton, depășind dificultățile de aprovizionare cu alimente din anii de război, improvizând și creând noi rețete folosind stocurile existente. În 1919, în ziua sărbătoririi aniversării Armistițiului de la Compiègne , Escoffier, care locuia la Londra, a primit din mâinile președintelui Poincaré crucea Ordinului Legiunii de Onoare , devenind primul deținător al acestui ordin. de la bucătari. Anterior, el fusese deja înmânat cu o medalie de apreciere franceză de gradul III pentru munca în străinătate în folosul Franței. Ulterior, în 1923, a fost promovat la Ordinul Danebrogului , iar în 1928 a devenit ofițer al Ordinului Legiunii de Onoare.

În 1920, Escoffier s-a retras din afacerea cu hoteluri și restaurante. Soția sa Delfina a murit la 6 februarie 1935. Însuși Auguste Escoffier a murit doar câteva zile mai târziu.

Contribuție la artele culinare

Arta culinară a lui Auguste Escoffier s-a bazat pe o tradiție stabilită de bucătarul personal al lui Talleyrand , Marie-Antoine Carème . Ideile lui Karem au devenit baza așa-numitei „ haute cuisine ” ( alta bucătărie franceză  ), dar rețetele sale erau prea rafinate și complexe, iar meritul lui Escoffier constă în raționalizarea și modernizarea lor. Un alt merit al lui Escoffier este introducerea metodei transportoare în activitatea bucătăriei și împărțirea personalului său în echipe separate, fiecare dintre ele controlată de propriul chef de partie , care a fost făcut pentru prima dată la Savoy. Escoffier a introdus, de asemenea, un nou mod, „ rusesc ”, de a servi preparatele ( service francez à la russe ), în care preparatele nu sunt servite toate în același timp, ca înainte, ci în ordinea dată în meniu .  

Fapte interesante

De ceva vreme, viitorul lider comunist al Vietnamului, Ho Chi Minh , a avut un stagiu culinar la Hotelul Carlton din Londra din brigada lui Escoffier .

Publicații

Publicații în limba rusă

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Enciclopedia Brockhaus  (germană) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: bucătar al regilor, regele bucătarilor. — Pequeño Press, 1998.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii