Distillery ( în engleză distillery ) este un loc în care se produc băuturi alcoolice tari prin distilare [1] .
Aristotel a fost primul care a descris procesul de distilare în tratatul Meteorologie ( greaca veche Μετεωρολογικά ; latină Meteorologica sau Meteora ). El a explicat procesul de distilare printr-o descriere a epurării apei de mare prin evaporare [2] .
Se presupune că procesul de distilare a început încă din anul 2000 î.Hr. Există speculații că prima utilizare a distilării a fost în China , Egipt sau Mesopotamia și a fost în scopuri medicinale, precum și pentru a crea balsamuri , esențe și parfumuri . În jurul anului 1810 î.Hr e. în Mesopotamia, regele parfumurilor Zimrilim a folosit această metodă pentru a face sute de litri de balsamuri, esențe și tămâie din cedru , chiparos , ghimbir și smirnă în fiecare lună. Au fost folosite pentru îmbălsămarea morților și în scopuri spirituale , medicale și cosmetice. Regina Cleopatra știa despre distilare și se crede că a descris procesul într-un text care acum este pierdut. În secolul I, medicul grec Pedanius Dioscuride a menționat acest proces după ce a observat condens pe capacul unui vas în care era încălzit mercurul [3] .
Istoricii susțin că alambicul a fost inventat probabil în jurul anilor 200-300 d.Hr. de femeia evreică Maria sau Zosimo din Panopolis , un alchimist egiptean și sora sa Theosebia, care au inventat multe tipuri de alambic și condensatoare cu reflux [3] .
Există, de asemenea, speculații că în secolul al VIII-lea sau al IX-lea alchimiștii arabi au inventat alambicul pentru a obține esențe mai fine pentru parfumuri, în timp ce alți alchimiști arabi l-au folosit pentru a transforma metalul de bază în aur . „Ambryx” este cuvântul grecesc pentru o vază cu o gaură mică. Vaza făcea parte din echipamentul de distilare. Inițial, arabii au schimbat cuvântul grecesc. Ambix în greacă Ambic și a numit echipamentul de distilare în greacă. Al Ambic . Mai târziu în Europa a fost înlocuit cu un alambic [3] .
Cercetătorul de whisky Fred Minnick, în The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch, and Irish Whisky , a sugerat că alchimistul Mary Hebrea a creat probabil primul alambic conectând două vase goale cu o țeavă. Lichidul a fost încălzit în primul vas pentru a crea vapori aromatici, s-a răcit și apoi a fost descărcat printr-un tub în al doilea vas (receptor) [2] .
Toate băuturile spirtoase trec prin cel puțin două proceduri: fermentație și distilare . Fermentarea este procesul de creare a unui lichid care conține alcool, distilarea este separarea și extragerea alcoolului. Pentru a începe procesul de fermentare sunt necesare materii prime sub formă lichidă care conţin malţ , urmate de adăugarea de drojdie . Drojdia este un organism viu care se hrănește cu zaharoză . Produsul secundar al acestui consum este etanolul și dioxidul de carbon (CO 2 ) [4] .
Dat fiind faptul că alcoolul etilic fierbe la o temperatură mai mică decât apa, cele două lichide pot fi separate, după procese fizice, prin evaporare . Astfel, prin încălzirea piureului în cubul de distilare și prin captarea vaporilor de alcool care se eliberează, este posibilă concentrarea alcoolului. Acest proces este complicat de faptul că, pe lângă etanol, Braga conține și diverse tipuri de alți compuși chimici cu diferite puncte de fierbere. În mod colectiv , sunt cunoscuți ca congeneri , iar aceste substanțe chimice conferă băuturilor spirtoase „caracterul” și aroma lor. Unii congeneri sunt de dorit în cantități mici, alții trebuie îndepărtați cât mai bine posibil în distilare. Alcoolul etilic , potrivit pentru consum, are un punct de fierbere de 78,2 ° C. Congenerii au un punct de fierbere de obicei puțin mai mare sau mai mic decât cel al alcoolului [5] .
În procesul de distilare, vaporii de alcooli mai volatili cu cel mai scăzut punct de fierbere sunt primii care se evaporă din apă. Se numesc „alcool brut”. Apoi vine alcoolul etilic necesar producerii. Pe măsură ce alcoolii cu punct de fierbere inferior s-au evaporat, ceea ce rămâne este apă, proteine , carbohidrați și alcooli mai puțin volatili cu punctul de fierbere mai ridicat care conțin uleiuri de fuel și metanol . Aparatul de distilare va lucra pentru a separa acești alcooli mai puțin volatili din piure până când lichidul rămas în alambic este aproximativ 1% alcool în volum din lichid. Separarea ulterioară a unei cantități mici de alcool rămas nu este fezabilă din punct de vedere economic, astfel încât lichidul rămas în distilare numită vinașă este trimis pentru prelucrare ulterioară sau își găsește utilizare sub formă de îngrășământ în agricultură . Alcoolul brut, precum și alcoolii reziduali, sunt ulterior supuși distilarii repetate pentru a izola etanol și din acestea [5] .
Alcoolul rezultat, prin metoda alambicurilor sau prin distilare pe coloană , poate fi depozitat în orice vas adecvat sau butoaie de lemn (de obicei din stejar) pentru procesul de maturare . După învechire, dacă este necesar conform tehnologiei, produsul finit este adus la rezistența necesară și îmbuteliat [ 6] .
Alambicul este prima metodă de distilare cunoscută din istorie. „Alambicul” în sine este un vas mare în formă de ceapă, cilindric sau alt cazan, în care lichidul fermentat primar , cunoscut și sub numele de „ spălare ”, este încălzit. Etanolul se evaporă înaintea apei, deoarece temperatura sa de evaporare este de 78,37 °C. Pe măsură ce se evaporă, etanolul trece printr-un sistem de tuburi de răcire într-un alt vas pentru a trece printr-un proces de condensare . De asemenea, împreună cu etanolul, se condensează compușii conținuti în materia primă, numiți congeneri, care se evaporă și în timpul distilării și pot afecta caracteristicile gustative ale băuturii.
Congenerii includ:
Importantă în producția prin această metodă este respectarea tăriei băuturii și a setului necesar de congeneri sau compuși aromatizanți în produsul final [7] .
Stillurile sunt de obicei fabricate din cupru , un material care interacționează cu lichidul la nivel molecular pentru a îmbunătăți profilul distilatului, în special compușii de sulf care se formează în timpul metabolismului drojdiei în timpul fermentației . În general, alambicurile produc distilate mai puternice și adesea păstrează mai mult aroma ingredientelor brute decât alte tipuri de alambicuri. Sunt mai simple și mai convenabile. Foarte puține distilerii folosesc flăcări deschise pentru a încălzi alambicurile, restul folosesc cămașe de abur sau serpentine interne [2] .
Distilarea continuă în coloană este rezultatul evoluției metodei alambicului. Încă din secolul al XIX-lea, distilerii comerciale au căutat o metodă mai rapidă de distilare (deoarece alambicurile trebuiau clătite după fiecare lot). Eneas Coffey și Robert Stein au inventat și îmbunătățit separat metoda „distilării pe coloană” în 1831. Metoda și-a primit numele datorită coloanelor uriașe care pot atinge o înălțime de mai multe etaje. În timpul distilării coloanei , piureul este injectat continuu în coloană, în timp ce aburul se ridică constant, saturându-l. Temperatura aburului este variată pentru a îndepărta alcoolul din apa de spălare și a lăsa compuși nedoriți pe măsură ce se ridică pe coloană. Distilarea pe coloană nu necesită purificare între loturi. Designul coloanelor și conexiunile lor în serie contribuie la fluxul continuu și purificarea vaporilor de alcool. Acest lucru permite re-distilarea mai eficientă. Distilarea în coloană produce un spirt mai neutru, cu un conținut de alcool mai mare decât distilarea încă. Unii alcooli obținuți prin distilare pe coloană sunt distilați din nou de până la 34 de ori (pentru a obține tăria și purificarea necesară din congeneri) [7] .
Majoritatea whisky-ului este distilat în distilatoare continue. La fel ca alambicurile, acestea pot varia în dimensiune și materiale. De asemenea, această metodă se numește „distilare fracționată”, care se referă la diferite fracțiuni (compuși) care sunt captate în diferite puncte de pe fundul coloanei de alambic.
Cel mai simplu mod de a vă imagina structura internă a unui alambic este să vă imaginați mai multe alambicuri conectate între ele, unul peste altul. Cu cât sunt mai multe etaje în coloană, cu atât mai curat – sau „rectificat” – se distilează la ieșire [2] .