Carte de bucate

Exemple de cărți de bucate

O carte de bucate sau o carte de bucate este o carte de referință  care conține în principal diverse rețete pentru gătit și băut. Cărțile de bucate moderne, de regulă, sunt bine ilustrate și, pe lângă rețete, pot conține sfaturi despre aranjarea mesei , alimentația adecvată , selecția alimentelor și aparatele de bucătărie etc.

Istorie

În Mesopotamia, s-au găsit tăblițe antice de lut care conțineau rețete pentru gătit  - poate acestea sunt primele cărți de bucate din istorie [1] .

Cea mai veche carte de bucate din Europa este De re coquinaria , scrisă în latină la sfârșitul secolului al IV-lea-începutul secolului al V-lea . Prima ediție tipărită a acestei cărți a apărut în 1483. Această lucrare descrie bucătăria antică grecească și romană , dar, în același timp, conține un minim de detalii despre gătirea reală a alimentelor . Noi cărți europene de bucătărie au început să apară în Europa medievală abia în secolul al XIII-lea, după aproape o mie de ani [2] .

Dintre cărțile antice de bucate ale Chinei, sunt celebre Yangshen-fang (aproximativ 200 î.Hr.) [3] și Yinshan-zhengyao („Cele mai importante principii ale mâncării și băuturii”), scrise de nutriționistul Hu Sihui în 1330.

Perioada de glorie a cărții de bucate în Europa și America de Nord este asociată cu epoca victoriană (a doua jumătate a secolului al XIX-lea), care a acordat o mare importanță laturii externe, ritualice a vieții de acasă [4] . Pentru tinerele gospodine au fost publicate multe manuale despre menaj corect, de regulă, acestea conțineau și secțiuni cu rețete. În acest moment, nici scriitorii eminenți nu disprețuiau să întocmească cărți de bucate, cum ar fi, de exemplu, tatăl Alexandru Dumas , care a publicat Marele Dicționar culinar cu puțin timp înainte de moartea sa și prințul Vladimir Odoevski .

Pe parcursul secolului al XX-lea, cărțile de bucate s-au dezvoltat pe o cale de specializare crescândă. Au început să apară cărți de bucate, concepute nu numai pentru o gamă largă de gospodine, ci și pentru profesioniștii restaurantelor, manuale despre bucătăriile popoarelor lumii, precum și colecții de rețete selectate după un anumit principiu (de exemplu, „200 retete pentru preparate in aer liber: gratar, gratar, kebab").

În lumea modernă, cărțile de bucate publicate sub numele unui bucătar celebru sunt la mare căutare , mai ales dacă acesta găzduiește un program culinar la televizor. Succesul comercial al unei cărți care promovează o anumită dietă este de obicei urmat de publicarea unei colecții de rețete pentru cei care decid să urmeze această dietă.

În Rusia

Prima carte în limba rusă cu rețete de feluri de mâncare a apărut în 1773 sub auspiciile Societății Economice Libere . Era „Instrucțiunea economică pentru nobili, țărani, bucătari și bucătari” scrisă de un membru al societății S. V. Drukovtsev , care a slujit în Biroul provizoriu principal [5] . Cele mai multe dintre rețetele pe care compilatorul le-a învățat din reviste și cărți de bucate străine.

La cumpăna dintre secolele XVIII și XIX. „Vechea casnică rusă, menajeră și bucătar” a lui N.P. Osipov a fost publicată (1790), „Lenten Cook” (1793), „Folk Cookery” și „Self-Tutorial of Cooking Art” (ambele - 1808) publicate anonim în Kostroma. În 1795-1797. a fost publicat în șase volume traduse de V. A. Levshin „Dicționarul de gătit, slujitori, candidați și distilatori”, care a adunat „instrucțiuni detaliate privind prepararea diferitelor feluri de mâncare din bucătăria franceză, germană, olandeză, spaniolă și engleză, precum și prăjituri, deserturi, dulcețuri, salate, ape, esențe, lichioruri” [6] .

Semnificația practică a publicațiilor culinare ale iluminismului rus a fost limitată de caracterul laconic al rețetelor și de lipsa de specific la indicarea cantității de ingrediente. Un exemplu de rețetă din acea vreme: „ Fritilare prăjite sau păsări mici cu gălbenușuri de ou, cu suc de napi, un pahar de Rhensky , cu bulion roșu ”. Urechea era numită în limba franceză „consommé”, iar codul  „labardan”. Pentru neprofesioniști (în special oamenii de rând care nu sunt familiarizați cu limba franceză), descifrarea unor astfel de rețete prezenta dificultăți insurmontabile.

„Scriitorul pe plan economic” menționat mai sus [7] Vasily Levshin, pe fundalul unui val de patriotism cauzat de victoria asupra lui Napoleon , a publicat primul manual despre bucătăria națională rusă . În 1816, la Moscova a fost publicat eseul său „Bucătăria rusă sau instrucțiuni despre pregătirea tuturor felurilor de mâncăruri rusești reale și despre pregătirea diverselor provizii pentru viitor”. Autorul a dezvăluit publicului secretele mâncărurilor bunicului, care, în unele cazuri, datează din vremurile prepetrine [8] , și s-a plâns că imitarea a tot ceea ce străin a înlăturat mâncărurile preferate ale strămoșilor lor de pe mesele poporului rus [9] ] .

În timpul domniei lui Nicolae, cărțile de bucate au devenit un accesoriu necesar pentru orice bibliotecă nobilă. Autor al Enciclopediei unei tinere gospodine ruse, sfârșitul anilor 1830. le-a sfătuit doamnelor, pentru a nu fi înșelate de bucătari neglijenți, „să aibă cărți de bucate și să gătească din ele din când în când”. Chiar și un astfel de aristocrat precum prințul V. F. Odoevsky a devenit interesat de compilarea rețetelor pentru sosuri și și-a publicat „prelegerile despre arta bucătăriei” în suplimentul la Gazeta literară sub pseudonimul profesorului Puff [10] . Cea mai populară și mai autorizată publicație culinară din acea vreme a fost The Manual Book of a Russian Experienced Housewife (1842), compilată de Ekaterina Avdeeva , sora jurnalistului N. Polevoy .

Cartea de bucate Un cadou pentru tinerele gospodine de Elena Molokhovets , publicată pentru prima dată în 1861, a devenit un bestseller în Rusia pre-revoluționară. Au fost vândute 28 de ediții ale cărții, cu un tiraj record de 295.000 de exemplare. La fel ca compilatorii celor mai populare cărți de bucate din alte țări europene din acea vreme, Molokhovets

nu doar învață cum să gătești, ci modelează un stil de viață, oferind instrucțiuni detaliate ca bonus despre cum să creezi această imagine. Există un calendar alimentar, în care sunt oferite rețete pentru fiecare zi a anului, ținând cont de cerințele posturilor bisericești și de costul ingredientelor în funcție de perioada anului. Un cititor bogat poate alege o variantă mai scumpă, celor mai săraci li se oferă mese la buget, vor găsi rețete pe placul lor și sunt pasionați de vegetarianismul devenit la modă . Astfel, colecția de rețete s-a transformat într-o rutină zilnică detaliată pentru întregul an [11] .

În anii sovietici, cea mai comună carte de bucate era „ Cartea mâncării gustoase și sănătoase ”. A fost publicat pentru prima dată în 1939, după care a trecut prin încă 9 ediții (ultima în 2016). A devenit o publicație culinară de cult în URSS. Conținutul acestuia s-a modificat în funcție de schimbările politice din țară (primele ediții, de exemplu, conțineau citate din I.V. Stalin ), precum și de situația economică, care a afectat disponibilitatea multor produse alimentare pentru populație. Unul dintre autorii și editorii edițiilor postbelice ale Cărții de mâncare gustoasă și sănătoasă a fost cel mai mare cunoscător al bucătăriei rusești William Pokhlebkin .

Vezi și

Linkuri conexe Biblioteci

Cărți de bucate notabile

Note

  1. ↑ Khabib Salloum. Foods of Iraq: Enshrined With A Long History Arhivat 8 mai 2015 la Wayback Machine pe thingsasian.com 1 aprilie 2006 
  2. ↑ Medieval Cookbooks - Bibliografie adnotată Arhivat 9 iunie 2007 la Wayback Machine pe pbm.com 
  3. ↑ Julie Rauer. The Last Feast of Lady Dai Arhivat 4 martie 2016 la Wayback Machine pe asianart.com , 2 noiembrie 2006 
  4. ↑ Vezi: A. Broomfield. Mâncare și gătit în Anglia victoriană . Greenwood Publ., 2007. ISBN 9780275987084 .
  5. ↑ V. V. Puhov. Drukovtsev, Serghei Vasilievici // Dicționar al scriitorilor ruși din secolul al XVIII-lea. L .: Nauka, 1988. Responsabil. ed. A. M. Pancenko.
  6. ↑ G. P. Prisenko . Iluminatul V. A. Levshin. Editura de carte Priokskoe, 1990. S. 77.
  7. ↑ Așa că este chemat de Pușkin în notele lui „ Eugeni Onegin ”.
  8. ↑ Eseuri despre cultura rusă a secolului al XVIII-lea. T. 4. Universitatea de Stat din Moscova, 1990. ISBN 9785211002791 . S. 279.
  9. ↑ V. M. Kovalev, N. P. Mogilny. Bucătăria rusă: tradiții și obiceiuri. Bufnițe. Rusia, 1990. S. 172.
  10. ↑ Bucătărie. Prelegeri ale domnului Puf, doctor în Enciclopedie și alte științe ale bucătăriei ... - Odoevsky V.F., Lazerson I.I. - Google Books . Consultat la 5 martie 2016. Arhivat din original pe 6 martie 2016.
  11. ↑ Kommersant-Money - Bucătăria secretă a Elenei Molokhovets . Preluat la 5 martie 2016. Arhivat din original la 29 iunie 2015.
  12. ↑ Athenaeus  Deipnosophistae la penelope.uchicago.edu
  13. ↑ Julia Child Arhivat 6 martie 2016 la Wayback Machine  la radcliffe.harvard.edu [
  14. ↑ Biblioteca Fales Politica de dezvoltare a colecției de alimente și gătit Arhivat 1 noiembrie 2014.  (engleză) la library.nyu.edu

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice