Au servit capul de porc -
acoperit complet vasul de cositor...
Încă
împodobim boturile de porc cu foi de dafin.
Capul de porc este un produs secundar din carne și oase , obținut în timpul prelucrării porcilor fără limbă și creier , cu părțile sale constitutive: piele, țesut muscular, grăsime și oase.
Jeleurile sunt preparate din capete de porc în bucătăria rusă , în bucătăria germană și ucraineană capul de porc este fiert cu rădăcini și condimente, carnea separată de oase se servește cu hrean [2] . Ediția sovietică din 1960 a Bibliotecii lui Cook oferă o rețetă de carne de porc fiartă într-un sos alb cu morcovi, napi și murături [3] . În bucătăria germană și slavă de vest , rulourile, brawns [4] și saltisons sunt preparate din carnea de porc și capete de vită . Procesat cu sare de nitrit sau obraz gourmet afumat , în nordul Germaniei, servit cu grunkol . În unele bucătării asiatice, urechile de porc sunt considerate o delicatesă , pentru prepararea cărora există o serie de rețete diferite, iar în Bulgaria, urechile de porc fierte și la grătar sunt servite ca aperitiv pentru bere, în Spania, urechile de porc sunt prăjite cu usturoi. În tradiția europeană, capete de porc prăjite sau coapte cu lămâie, legume sau fructe în gură erau adesea așezate întregi pe mesele festive ca decor [5] .
La uzinele de prelucrare a cărnii, după tăierea carcasei în abator și separarea urechilor, obrajilor și limbii, capetele de porc merg la magazinul de produse secundare, unde perii sunt curățați pe bătători speciale cu centrifugă și manual, urmat de pârjolire. Capetele de porc spălate sunt tăiate pe lungime în două jumătăți folosind o mașină specială sau un cârlig pentru a nu deteriora creierul și glanda pituitară . Dacă capul nu este tăiat, atunci creierul și glanda pituitară sunt îndepărtate prin foramenul occipital folosind pensete speciale „hipoextractor” sau cu o mașină specială [6] . Dezosarea capetelor de porc se face manual pe o masa stationara sau transportoare si consta in separarea buzelor, indepartarea carnii de pe falcile superioare si inferioare si curatarea resturilor de carne. Datorită intensității ridicate a forței de muncă a dezosării capului cu un randament relativ mic de carne, capetele de porc destinate comerțului cu amănuntul, alimentației și fermelor de animale nu se delipesc [7] .