Taninuri

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 13 august 2022; verificările necesită 2 modificări .

Taninuri , sau taninuri (din franceză  tanini [1] [2] ) - un grup de compuși fenolici de origine vegetală care conține un număr mare de grupe -OH . Taninurile au proprietăți tanice și un gust astringent caracteristic . Efectul de bronzare al taninurilor se bazează pe capacitatea lor de a forma legături puternice cu proteinele , polizaharidele și alți biopolimeri .

Înregistrat ca aditivi alimentari cu numărul E181 .

Chimia taninurilor

Elemente structurale:
acid galic
Flavon
Clasele de tanin: taninuri hidrolizabile Taninuri condensate

Taninurile sunt împărțite în două clase:

  1. taninuri hidrolizabile  - formate dintr-un alcool polihidric, de exemplu, glucoză , în care grupările hidroxil sunt esterificate parțial sau complet cu acid galic sau compuși înrudiți;
  2. taninuri condensate  - formate prin condensarea compușilor fenolici, cum ar fi catechinele .

Baza taninurilor hidrolizabile este esterii acidului galic sau acizilor digalic și trigalic înrudiți cu un alcool polihidroxilic . Taninurile condensate sunt derivați de flavonoide , în principal dimeri de 3,4-flavandiol sau 3-flavanol.

Fiind în natură

Fructe de pădure

Majoritatea fructelor de pădure, cum ar fi merisoarele [3] , căpșunile [4] și afinele [5] conțin atât tanini hidrolizabili, cât și condensați.

Nuci

Nucile diferă prin cantitatea de taninuri pe care o conțin. Unele tipuri de ghinde de stejar conțin o cantitate mare de taninuri. De exemplu, ghindele Quercus robur și Quercus petraea din Polonia s-au dovedit că conțin 2,4–5,2% și 2,6–4,8% taninuri pe bază de substanță uscată [6] , dar taninurile pot fi îndepărtate prin levigare în apă, astfel încât ghindele să poată fi îndepărtate. devin comestibile [7] . Alte nuci, cum ar fi alunele , nucile , nucile pecan și migdalele , conțin niveluri mai scăzute de compuși tanici. Concentrația de tanin din extractul brut al acestor nuci nu se corelează direct cu aceleași rapoarte pentru fracția condensată [8] .

Ierburi și condimente

Cuișoare , tarhon , chimen , cimbru , vanilie și scorțișoară conțin taninuri.

Leguminoase

Cele mai multe leguminoase conțin taninuri. Majoritatea taninurilor se găsesc în fasolea roșie și, cel mai puțin, în fasolea albă. Arahidele fără coajă au un conținut foarte scăzut de tanin. Nautul contine si mai putini taninuri [9] .

Ciocolata

Lichiorul de ciocolată conține aproximativ 6% taninuri [10] .

Băuturi

Principalele surse alimentare de taninuri pentru oameni sunt ceaiul și cafeaua [12] . Majoritatea vinurilor maturate în butoaie de stejar carbonizat conțin taninuri absorbite din lemn [13] . Solurile cu un conținut ridicat de argilă contribuie și ele la formarea taninurilor în struguri [14] . Această concentrație conferă vinului o astringență caracteristică [15] .

S-a constatat că pulpa de cafea conține cantități neglijabile de taninuri [16] .

Sucuri de fructe

Deși citricele nu conțin taninuri, sucurile de culoare portocalie conțin adesea taninuri din colorantul alimentar. Sucurile de mere , struguri și alte fructe sunt bogate în taninuri. Uneori se adaugă chiar taninuri la cidru pentru a le da o aromă mai acidă [17] .

Bere

Pe lângă acizii alfa eliberați din hamei pentru a adăuga amărăciune berii , sunt prezenți și taninuri condensate. Se obține atât din malț , cât și din hamei. Berarii cu experiență, în special din Germania, consideră prezența taninurilor ca fiind un dezavantaj. Cu toate acestea, în unele băuturi de bere, prezența acestei astringențe este acceptabilă sau chiar de dorit, ca, de exemplu, în Flanders red ale [18] .

În berile de tip lager, taninurile pot precipita cu proteine ​​specifice care formează ceață în bere, rezultând ceață la temperaturi scăzute. Această ceață rece poate fi prevenită prin îndepărtarea unora dintre taninuri sau a unora dintre proteinele care formează ceață. Taninurile sunt îndepărtate folosind PVPP , proteine ​​care formează ceață, folosind silice sau acid tanic [19] .

Alte produse

Taninurile se găsesc în scoarța, lemnul, frunzele, fructele (uneori semințe, rădăcini, tuberculi) multor plante - stejar , castan , salcâm , molid , zada , cucută , eucalipt , cacao , rodie , cireș de păsări , curqui , sumac , quebracho și alții. Taninurile dau frunzelor si fructelor un gust astringent, astringent. Taninurile inhibă creșterea microorganismelor patogene pentru multe plante, protejează plantele de a fi consumate de animale (gustul taninurilor este probabil neplăcut pentru rumegătoare, deci mâncarea este consumată fără tragere de inimă, dar nu otrăvitoare).

Preparate cu tanin

Taninurile sunt izolate în principal din scoarța de salcâm, molid, castan sub formă de extract apos care conține, respectiv, 36, 16 și respectiv 13% tanin în greutate.

  • taninul  este un preparat tehnic sau farmacopeic obținut din plante. Este o pulbere amorfă galben deschis, cu un miros ușor deosebit, gust astringent, solubilă în apă , etanol și glicerină . În apă, formează soluții coloidale care sunt acide și au un efect puternic de bronzare. Soluțiile apoase formează precipitate cu alcaloizi , soluții de proteine ​​și gelatină, săruri ale metalelor grele . Folosit ca agent astringent și antiinflamator local.

Aplicarea taninurilor

În industrie, taninurile sunt folosite pentru tăbăcirea pieilor și blănurilor, prepararea cernelii , decaparea fibrelor textile , conferirea unui gust astringent și astringent diferitelor băuturi și ca colorant alimentar ( E181 ).

În Asia de Sud-Est, femeile își colorează dinții cu un lichid care conține tanin.

În medicină, taninurile sunt utilizate ca medicamente astringente , antidoturi (pentru otrăvirea cu săruri de plumb, mercur etc.), agenți antidiareici, hemostatici și antihemoroidali. Folosit și de chirurgi pentru bronzarea pielii mâinilor înainte de efectuarea unei operații. Edward Davidson în 1925 a folosit pentru prima dată taninurile pentru a trata arsurile severe [20] [21] . În anii 1940, compresele cu tanin au intrat în uz din cauza apariției unor agenți anti-arsuri mai eficienți și din cauza presupusei hepatotoxicități , ulterior s-au dovedit a fi rezultatul unei arsuri, și nu a expunerii la taninuri [21] .

Convertizoarele de rugina pe bază de tanin, după ce reacţionează cu oxidul de fier , îl transformă în tanat de fier rezistent la apă.

Vezi și

Note

  1. ↑ Dicționar explicativ al lui Ushakov.
  2. ↑ A. P. Alekseev, T. V. Yashkova, compilatori. Dicționar mare engleză-rusă și rusă-engleză. - M . : Tsentrpoligraf, 2009. - 768 p. - ISBN 978-5-9524-4022-7 .
  3. ↑ Vattem D.A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). „Îmbunătățirea beneficiilor pentru sănătate ale fructelor de pădure prin îmbogățirea cu antioxidanți fenolici: concentrați-vă pe merișor” (PDF) . Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120-130. PMID  15927928 . Arhivat din original (PDF) la 28 decembrie 2010. Parametrul depreciat folosit |url-status=( ajutor )
  4. ↑ Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). „Proprietățile antimicrobiene ale compușilor fenolici din fructe de pădure”. Jurnalul de Microbiologie Aplicată . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  5. ↑ Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; et al. (aprilie 2001). „Proprietățile antimicrobiene ale compușilor fenolici din fructe de pădure”. J. Apl. microbiol . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  6. ↑ Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). „Conținutul de tanin în ghinde (Quercus spp.) din Polonia” . Dendrologie . 72 : 103-111. DOI : 10.12657/denbio.072.009 . Preluat la 15 septembrie 2020 .
  7. ↑ Howes, FN Nuts: Producția lor și utilizările de zi cu zi. — Faber, 1948.
  8. ↑ Amarowicz, R.; Pegg, R. B. (2008). Evaluarea activităților antioxidante și pro-oxidante ale extractelor de nuci de copac cu un sistem model de carne de porc (PDF) . Congresul Internațional de Știința și Tehnologia Cărnii.
  9. ↑ Reed, Jess D. (1 mai 1995). „Toxicologia nutrițională a taninurilor și a polifenolilor înrudiți în leguminoasele furajere”. Journal of Animal Science . 73 (5): 1516-1528. DOI : 10.2527/1995.7351516x . PMID  7665384 .
  10. ↑ Robert L. Wolke. Ce i-a spus Einstein bucătarului său 2: continuarea: aventuri suplimentare în știința bucătăriei  / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. - WW Norton & Company, 29 martie 2005. - P. 433. - ISBN 978-0-393-05869-7 .
  11. ↑ Zaitsev A.N., Dzhemukhadze K.M. Chai Arhivă copie din 11 iulie 2017 la Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , ed. a 3-a. — M.: Enciclopedia sovietică. - T. 27.
  12. ↑ Clifford MN (2004). „Fenoli derivați din dietă în plasmă și țesuturi și implicațiile lor pentru sănătate”. Planta Med . 70 (12): 1103-1114. DOI : 10.1055/s-2004-835835 . PMID  15643541 .
  13. ↑ Tao Y, Garcia JF, Sun DW (2014). „Avansuri în tehnologiile de învechire a vinului pentru îmbunătățirea calității vinului și accelerarea procesului de învechire a vinului”. Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817-835. DOI : 10.1080/10408398.2011.609949 . PMID24345051  . _ S2CID  42400092 .
  14. ↑ Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pp. 155–162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
  15. ↑ McRae JM, Kennedy JA (2011). „Interacțiunile vinului și a taninului de struguri cu proteinele salivare și impactul lor asupra astringenței: o revizuire a cercetărilor actuale” . Molecule . 16 (3): 2348-2364. DOI : 10.3390/molecules16032348 . PMC  6259628 . PMID  21399572 .
  16. ↑ Clifford MN; Ramirez-Martinez JR (1991). Taninurile din boabele de cafea procesate umede și pulpa de cafea. Chimia Alimentelor . 40 (2): 191-200. DOI : 10.1016/0308-8146(91)90102-T .
  17. ↑ tanin2 . www.cider.org.uk . Preluat: 21 martie 2019.
  18. ↑ Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, DK; Luh, Bor S. (1986-01-01). Analiza taninului produselor alimentare . CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 24 (4): 401-449. DOI : 10.1080/10408398609527441 . ISSN  0099-0248 . PMID  3536314 .
  19. ↑ Gama Brewtan - Soluții naturale pentru stabilizarea berii - Fișă de aplicare . natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Preluat la 10 martie 2010. Arhivat din original la 14 iulie 2011.
  20. ↑ Paul de Kruy. Merită trăite?
  21. ↑ 1 2 L Chokotho și E van Hasselt. Utilizarea taninurilor în tratamentul local al rănilor de arsuri - un studiu pilot  // Malawi Med J.. - 2005. - iunie.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice