Gust

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 19 octombrie 2022; verificările necesită 3 modificări .

Gustul este unul dintre tipurile de chemorecepție ; senzație rezultată din acțiunea diferitelor substanțe în principal asupra receptorilor gustativi (situați pe papilele gustative ale limbii , precum și pe peretele posterior al faringelui , palatul moale , amigdale , epiglotă ) [1] [2] .

Informațiile de la receptorii gustativi sunt transmise prin fibrele aferente ale nervilor faciali , glosofaringieni și vagi cranieni către nucleul tractului solitar al medulei oblongate , apoi trecerea are loc în nucleii talamusului și apoi către girusul și insula postcentrală ( latina ).  insula ) a scoarţei cerebrale , unde se formează senzaţiile gustative [ 3 ] . Potrivit altor surse, capătul cortical al sistemului gustativ este situat în gyrus parahipocampal ( lat.  gyrus parahippocampalis ) ( gyrus uncinat învechit  , lat. gyrus uncinatus ) și în hipocamp ( lat. hippocampus ) [4] [5] . Pe lângă gusturile dulci , amar , acru , sărat , oamenii moderni din diferite țări disting, de asemenea , gusturi umami , tartă , arzătoare , mentă, alcaline, metalice și alte gusturi.   

La om, simțul gustului se dezvoltă cu participarea directă a ramurilor nervilor faciali și glosofaringieni , care asigură sensibilitatea gustativă în 2/3 anterioare și, respectiv, 1/3 posterioară a limbii. De exemplu, bomboanele „pop” sunt considerate delicioase.

Grupuri de receptori gustativi

Substanțele dulci și amare provoacă de obicei doar o senzație de gust, în timp ce sărate, acidulate ( pH <7) și alcaline (pH>7) ale unor substanțe puternice provoacă simultan leziuni ale mucoaselor și o senzație dureroasă - arsură, zgâriere etc.

Senzațiile gustative reale sunt de obicei amestecate cu senzații tactile/tactile (de unde și senzațiile de astringent, acidulat, înțepător, ars) pe limbă. Un rol uriaș în formarea gustului (în sensul său de zi cu zi) îl joacă senzațiile olfactive , determinate de mirosul substanțelor volatile - LAV . Putem spune că așa-numita aromă a alimentelor este formată din senzații simultane de gust, miros, precum și termice și tactile (prin nervul trigemen ). Gustul este perceput în principal de rădăcina și suprafața superioară a spatelui limbii, precum și de marginile și vârful acesteia.

Istorie

Conceptul de „gusturi de bază” datează cel puțin din timpul lui Aristotel . În culturile europene s-au distins în mod tradițional 4 „gusturi de bază”. Aristotel a menționat „ dulce ” și „ amaru ” ca bază, și „ carn ”, „ sărat ”, „ arzător ”, „ tartă ”, „ astringent ” și „ acru ”, așa cum s-a dezvoltat din aceste două „de bază”. Dahl citează zicale care mărturisesc confuzia lingvistică a conceptelor de „amar”, „tartă”, „acru” în secolul al XIX-lea.

În terminologia degustătorilor profesioniști ( mâncare , ceai , cafea , vin , tutun ), numărul de arome de bază folosite este mult mai mare, dar acești termeni se referă mai degrabă la aromă decât la gustul în sine. Cercetătorii de la Universitatea din Oregon au propus includerea unui „al șaselea gust”, amidon , în clasificare [6] [7] . În noiembrie 2005, cercetătorii francezi au arătat că și șobolanii au un gust „gras” [8] .

Filosofia antică chineză a celor cinci elemente descria cinci gusturi de bază: amar , sărat , acru , dulce și picant .

Cu toate acestea, în Orient, s-au distins de mult timp 6 gusturi, inclusiv „ars” ( piper , ridiche , muștar ) și „amar” ( khina , castraveți amar ).

În 1908, chimistul japonez Kikunae Ikeda a dat numele gustului umami , pe care l-a recunoscut inițial în algele marine kombu , și a izolat și glutamatul monosodic , care are acest gust, din alge marine. În 1985, „umami” a fost recunoscut oficial ca termen științific la Primul Simpozion Internațional Umami ( Hawaii ).

Arome de bază

Numărul de tipuri de receptori gustativi independenți nu este în prezent stabilit cu precizie. 4 gusturi „de bază” sunt arhaismul socio-cultural al culturii europene, 5 gusturi principale sunt culturile statelor din Asia de Sud-Est.

Se poate aștepta că dezvoltarea intensivă a științei moderne va face în curând posibilă determinarea caracteristicilor și mecanismelor specifice ale activității papilelor gustative, iar numărul de gusturi „de bază” recunoscute va crește doar. Există posibilitatea, prin analogie cu studiile recente de percepție a mirosului , ca numărul de diferite tipuri individuale de papile gustative să fie mult mai mare decât cele 4-5 distinse în mod tradițional.

Se presupune că există și alte tipuri de receptori, cum ar fi receptorii care răspund la acizii grași , cum ar fi acidul linolenic . [9] [10] [11]

Sărat

Purtătorul său standard este clorura de sodiu (principalul constituent al sării de masă ) și clorura de potasiu, în special ionul (Cl - ). Este detectat de receptorii canalelor ionice de pe limbă, modificând potențialul de acțiune . Gusturile sărate și acrișoare percepute simultan sunt puternic amestecate, ceea ce face dificilă înțelegerea care dintre factori este mai puternic.

Sour

Gustul acru este asociat în mod unic cu valoarea pH -ului lichidului. Mecanismul de percepție este similar cu percepția sărat. Ionii de hidroniu (în principal H 3 O + ) apar în timpul disocierii acizilor .

Deoarece valoarea pH-ului salivei umane este aproape de neutră (pH = 7), (la copii, valoarea pH-ului este de 7,04 ± 0,03, deși la adulți glandele situate în cavitatea bucală secretă mai multe secrete diferite - pe rădăcina limbii , palatul tare și moale sunt glande salivare mucoase , al căror secret conține multă mucină , un secret diferit în glandele submandibulare și sublinguale ).

La adulți, saliva mixtă în cavitatea bucală are un pH = 6,8 ... 7,4, astfel încât limba poate simți zone mai mult sau mai puțin acide în gură. Dacă un produs are un pH < 7, percepem un gust acru. La pH> 7, simțim așa-numitul. gust „de săpun”. Un standard convenabil de aciditate este soluțiile de acid acetic (pentru comparație, aciditatea sucului gastric este pH normal ~ 1). Cu toate acestea, unii acizi organici slabi și ioni hidrolizabili ( aluminiu ) pot provoca, de asemenea, o senzație de astringență ( astringență ).

Dulce

Dulceața este de obicei asociată cu prezența zaharurilor , dar aceeași senzație vine de la glicerol , unele proteine, aminoacizi (aspartam). Unul dintre purtătorii chimici ai „dulciului” sunt grupele hidroxo din molecule organice mari - zaharuri , precum și polioli  - sorbitol , xilitol . Detectoarele de dulciuri sunt proteine ​​G situate în papilele gustative. Se folosește un sistem de „secunzi mesageri”, în mod specific cAMP , asociat cu canalele H⁺, adică recepția „gustului acru”.

Bitter

Amărăciunea, ca și dulceața, este percepută prin proteinele G. Din punct de vedere istoric, gustul amar a fost asociat cu o senzație neplăcută și, posibil, cu pericolele pentru sănătate ale unor alimente vegetale. Într-adevăr, majoritatea alcaloizilor vegetali sunt atât toxici, cât și amari, iar biologia evoluționistă are motive să creadă asta.

Substanțe cu un gust caracteristic puternic amar:

Umami

„Al cincilea gust”, folosit în mod tradițional în cultura chineză , în alte țări din Orientul Îndepărtat. Corespunde „gustului de carne” menționat de Aristotel.

Umami (în japoneză pentru „bun gust”) este denumirea dată senzației de gust produsă de aminoacizii liberi, în special glutamina , care se găsește în alimentele fermentate și învechite precum parmezanul și brânzeturile roquefort , în sosurile de soia și pește. De asemenea, se găsesc într-un număr mare de alimente nefermentate, cum ar fi nuci, struguri, broccoli , roșii, ciuperci și, într-o măsură mai mică, în carne. Limba umană are receptori L-glutamat , motiv pentru care oamenii de știință consideră umami ca fiind separat de gustul sărat [13] .

Glutamații au cel mai bun gust atunci când sunt combinați cu alimente sărate ( glutamat monosodic ), ceea ce poate explica de ce roșiile și alte alimente au un gust mult mai bun când sunt sărate. Sosurile cu aromă de umami și sosurile sărate sunt foarte populare în gătit: sosurile de roșii și ketchup în bucătăria occidentală, sosurile de soia și pește în bucătăria estică. Acidul inozinic (adesea adăugat sub formă de inozinat de sodiu ) este insipid de la sine, dar are proprietatea de a spori gustul acidului glutamic de 5-6 ori.

Gusturi și arome minore

Gust de amidon

Gustul de amidon a fost descris oficial abia recent (odinioară, carbohidrații înșiși puteau avea doar gust dulce). Un astfel de gust „amidon” are produse care conțin carbohidrați și polizaharide [14] . Este descris un experiment cu un șobolan: i s-a oferit să aleagă între două vase cu un lichid: unul era doar apă, iar celălalt era apă cu o soluție de amidon 0,5%. Șobolanul a ales o soluție de apă cu amidon. O persoană simte rar gustul amidonului din cauza adaosului de zahăr.

Bold

Bold ca o caracteristică a gustului a fost menționat din când în când cel puțin din anii 1800. Unii cercetători nu sunt încă siguri că această senzație este diferențiată la toți oamenii și, referindu-se la faptul că experimentele au fost efectuate pe animale, nu se grăbesc să recunoască acest gust drept „de bază”.

O persoană percepe cu siguranță un gust „gras” - dar această senzație nu este la fel de pronunțată precum tetrada standard „dulce-acrișor-amaru-sărat” distinsă de obicei.

La unele persoane cu funcție hepatică afectată (de exemplu, după hepatită ), gustul, vederea grăsimilor pot provoca disconfort.

Arde

Gustul arzător nu este considerat a fi unul dintre gusturile principale , deoarece papilele gustative corespunzătoare nu au fost găsite până acum . Este asociat cu substanțe care stimulează receptorii „de căldură” - etanol , capsaicina (ingredient activ al ardeiului roșu ), piperina (ingredient activ al piperului negru ) - ele excită ramurile nervului trigemen și contribuie la senzația de „gust pur”. Măsura căldurii este scara Scoville .

Gust rece

Unele substanțe (de exemplu mentolul ) sunt capabile să acționeze asupra proteinei TRPM8 conținute în receptorii de frig . De aceea, atunci când ajung pe limbă și pe mucoasele gurii, există o senzație de gust răcoritor [15] .

Tartă

Gustul astringent („ gust astringent ”) este asociat cu recepția taninurilor ( taninuri din ceai, fructe de pădure etc.). Mecanismul apariției sale este asociat cu legarea taninurilor și proteinelor bogate în prolină [16] . Uneori, acest gust nu se distinge și este evaluat ca o variantă de amar.

Numb

Atât gătitul chinezesc, cât și cel Batak Toba încorporează ideea de 麻 ( má sau mati rasa ), o amorțeală care furnică, cauzată de condimente precum ardeiul de Sichuan . Bucătăria din provincia Sichuan din China și din provincia indoneziană Sumatra de Nord sunt adesea asociate cu ardei iute pentru a produce gustul 麻辣málà , „amorțit și înțepător” sau „mati rasa” [17] . Tipic pentru bucătăria braziliană de nord , jambu  este o plantă care este folosită în mâncăruri precum tacaca . Aceste senzații, deși nu sunt gustative, se încadrează în categoria chemestezei.

Puternic

Unii cercetători japonezi menționează un gust „puternic” numit kokumi , care este descris ca „de umplere a gurii” sporind și prelungind senzația altor gusturi, „gustul de grosime și bogăție”. Usturoiul este un ingredient aromat comun care ajută la definirea gustului caracteristic al kokumi [18] .

Metal

Un gust metalic este caracteristic sângelui proaspăt (necoagulat) și se simte de obicei și în alimentele care au intrat în contact cu metale oxidate (linguri, furculițe, borcane). Un gust metalic deosebit de puternic se observă la contactul cu aliajele de cupru  - alamă , cupronickel etc., prin urmare vesela din cupronickel și nichel-argint este acoperită cu un strat subțire de argint .

Acest sentiment poate fi un semn al unor boli; intoxicații cu metale (de exemplu, cu febră de turnătorie ), pesticide sau agenți de război chimic, efectele anumitor medicamente, cum ar fi metronidazolul etc.

Un gust metalic în gură apare de obicei și în timpul unei proceduri de electroforeză .

Cretacic

Gustul caracteristic al cretei a fost identificat ca fiind componenta de calciu a acestei substanțe [19] . În 2008, geneticienii au descoperit un receptor de calciu pe limba șoarecilor. Receptorul CaSR se găsește în mod obișnuit în tractul gastrointestinal, rinichi și creier. Alături de receptorul „dulce” T1R3, receptorul CaSR poate determina gustul calciului.

Tulburări ale gustului

Tulburările de gust pot fi sub forma (nume din prefixele grecești corespunzătoare și geusis  - gust [20] [21] [22] ) [1] [23] :

Disgeuzia apare din diverse motive - sarcina , diabet zaharat , boli ale tractului gastrointestinal sau cavității bucale, anemie , hipotiroidism etc. [24] .

Alocați ageuzia  - pierderea uneia dintre principalele senzații gustative , hipogeuzia  - slăbirea uneia dintre senzații, parageuzia , când se simte sărat în loc de dulce și halucinații gustative (când senzația unuia sau altuia de gust este observată fără motive fizice evidente, de exemplu, cu nevroze ).

Senzația de gust poate fi produsă prin expunerea la radiații, în unele cazuri la niveluri în jur de 1 R /h.

Pierderea gustului și a mirosului sunt câteva dintre simptomele caracteristice ale COVID-19 din cauza deteriorarii epiteliului olfactiv de către coronavirus .

Încălcarea percepției gustului poate fi și fiziologică, de exemplu, în absența respirației nazale (strângerea aripilor nasului) [25] [26] [27] , sau atunci când este expus la anumite substanțe, de exemplu, zizipină sau acid imnemic , conținut în frunzele de jujube prezente și imnema forestieră ( Kutrovye ), există o pierdere a sensibilității la dulce, amar și picant, menținându-l în același timp la acru și sărat [23] [28] [29] [30] [31] [32] .

O tulburare de percepție a gustului la bucătari se numește hazing .

Conceptul de „gust” în cultură

Expresia „ Gusturile (și culorile ) nu se ceartă ” (opțiune: „ Nu există tovarăși pentru gust și culoare ”, glumă. „ Toate pixurile cu pâslă sunt diferite pentru gust și culoare ”), cunoscută în multe limbi , ilustrează caracterul oamenilor. înțelegerea neclară a descrierilor de gust, diferențele în evaluarea pozitivității în percepția senzorială a diferitelor persoane și grupuri etnice , lipsa de sens a acordului lor absolut.

Note

  1. ↑ 1 2 Esakov A. I., Minor A. V., Mikheev V. V. Gust  // Marea Enciclopedie Medicală  : în 30 de volume  / cap. ed. B.V. Petrovsky . - Ed. a 3-a. - M  .: Enciclopedia Sovietică , 1977. - T. 4: Valin - Gambia. — 576 p. : bolnav.
  2. ↑ Copie de arhivă Taste din 26 iunie 2021 la Wayback Machine // Dicționar enciclopedic veterinar - M .: Enciclopedia sovietică, 1981. - 640 p.
  3. ↑ Purves. D. Neuroscience, ed. a 3-a. 2004
  4. ↑ Gaivoronsky I. V. Anatomie umană normală. Manual pentru miere. universități. - SPb., 2000
  5. ↑ Prives M. G., Lysenkov N. K., Bushkovich V. I. Human Anatomy. - M., 1985
  6. ↑ Alexander Privalov. Al șaselea gust este deschis . Popular Mechanics (2 septembrie 2016). Consultat la 6 februarie 2017. Arhivat din original pe 6 februarie 2017.
  7. ↑ Vladimir Korolev. Oamenii de știință au descris al șaselea gust al alimentelor . N+1 (5 septembrie 2016). Consultat la 6 februarie 2017. Arhivat din original pe 6 februarie 2017.
  8. ↑ BBC NEWS: Papilul gustativ pentru alimente grase găsit Arhivat 13 decembrie 2005 la Wayback Machine 
  9. ↑ Modularea acizilor grași a canalelor K+ în celulele receptorilor gustativi: indicații gustative pentru grăsimile alimentare Arhivat 7 martie 2016 la Wayback Machine 
  10. ↑ Detectarea acizilor grași liberi în urma unei aversiuni la gust condiționat la  șobolani
  11. ↑ Gustul grăsimilor și metabolismul lipidelor la om 
  12. ↑ Bitrex - Istoria lui Bitrex . Preluat la 25 martie 2021. Arhivat din original la 13 noiembrie 2012.
  13. ↑ Robert Krulwich. Dulce, acru, sărat, amar... și Umami  (engleză) . Radio Publică Națională (5 noiembrie 2007). Consultat la 19 februarie 2015. Arhivat din original la 10 august 2017.
  14. ↑ Aromă de amidon: pot șobolanii să guste o substanță insolubilă? (Gustul de amidon: poate un șobolan să detecteze gustul unei substanțe insolubile?)
  15. ↑ Receptorul mentol TRPM8 este principalul detector de frig ambiental Arhivat 14 decembrie 2016 la Wayback Machine . Natura 448, 204-208 (12 iulie 2007)
  16. ↑ Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances Arhivat 10 ianuarie 2009 la Wayback Machine . Chim. Senses 27: 653-659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot Spice Pages: Piper de Sichuan (Zanthoxylum, boabe de piper Szechwan, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal) . gernot-katzers-spice-pages.com . Preluat la 25 martie 2021. Arhivat din original la 15 septembrie 2017.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). „Constituenți de aromă caracteristici în extractul apos de usturoi.” Chimie Agricolă şi Biologică . 54 (1): 163-169. DOI : 10.1080/00021369.1990.10869909 .
  19. ↑ Îți place gustul cretei? Ai noroc - oamenii ar putea să guste calciu. . Scientific American (20 august 2008). Preluat la 14 martie 2014. Arhivat din original la 28 martie 2014.
  20. ↑ Ageusia  // Marea Enciclopedie Medicală  : în 30 de volume  / cap. ed. B.V. Petrovsky . - Ed. a 3-a. - M  .: Enciclopedia Sovietică , 1974. - T. 1: A - Antibioză. — 576 p. : bolnav.
  21. ↑ Disgeuzia  // Marea Enciclopedie Medicală  : în 30 de volume  / cap. ed. B.V. Petrovsky . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică , 1977. - T. 7: Dehidrazele - Diadkovski. — 548 p. : bolnav.
  22. ↑ Parageusia  // Marea Enciclopedie Medicală  : în 30 de volume  / cap. ed. B.V. Petrovsky . - Ed. a 3-a. - M  .: Enciclopedia Sovietică , 1982. - T. 18: Osteopatie - Fracturi. — 528 p. : bolnav.
  23. ↑ 1 2 Small Medical Encyclopedia / În 6 volume. Ed. V.I. Pokrovsky // M.: Enciclopedia sovietică. - T. 1: A - Baby, 1991, 560 p. ISBN 5-85270-040-1 . S. 339 („Gustul”).
  24. ↑ (Deems, Doty și Settle 1991; Mott, Grushka și Sessle 1993)
  25. ↑ Blagutina V. V. Copie de arhivă Anatomy of Taste din 8 decembrie 2020 la Wayback Machine // Articol în nr. 10 din 2010 al revistei Chemistry and Life. Versiune electronică pe " Elements.ru ".
  26. ↑ Comestibile - necomestibile : cum schimbă oamenii de știință gustul alimentelor A. Enikeeva.
  27. ↑ O lume fără mirosuri: când o persoană nu are simțul mirosului Arhivat 24 mai 2021 la Wayback Machine // Articol din 25.02 . N. Koroleva, G. Heise.
  28. ↑ Dudnichenko L. G., Krivenko V. V. Plante vindecătoare de fructe și fructe de pădure // Kiev: Naukova Dumka, 1987-112 p. (S. 50 „Unabi, jujube”).
  29. ↑ Chimie și viață / Volumul 11, Numele 1-6. Academia de Științe a URSS // M.: Nauka, 1975. P. 105.
  30. ↑ Chimie și viață / Academia de Științe a URSS // M .: Nauka, 1983. P. 93.
  31. ↑ Azimov G.I.Fiziologia animalelor de fermă // Moscova: Știința sovietică, 1958, - 583 p. (S. 543).
  32. ↑ Spasov A. A. , Samokhina M. P., Bulanov A. E. Antidiabetogenic properties of Hymnema forest (recenzie) / Articol științific. VSMU , Institutul Rus de Cercetare în Sănătate // Jurnal de Chimie și Farmaceutică. Vol. 42, Nr. 11, 2008. ISSN 0023-1134. pp. 22-26.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice