Khlebozavod ( brutărie ) este o întreprindere industrială cu un nivel ridicat de mecanizare , producție de masă de pâine , produse de panificație , biscuiți și produse din carne de miel , gustări cu pâine , produse de cofetărie făinoase [1] .
Practic, în lume, coacerea este dispersată în rândul întreprinderilor mici - brutării , accentul pe coacerea mecanizată la brutării este tipic pentru URSS (începând cu anii 1930) și statele din spațiul post-sovietic care au moștenit infrastructura sovietică [2] . De asemenea, brutării mari există în SUA , Germania , Marea Britanie , de regulă, concentrate pe producția în masă de produse din bucăți mici ( chile , brioșe ) și gustări cu pâine ( fursecuri , biscuiți ).
Principalele trăsături distinctive care diferențiază brutăriile într-o clasă specială de întreprinderi de panificație sunt o capacitate semnificativă de producere a produselor finite și mecanizarea tuturor proceselor de producție de bază, în timp ce brutăriile tradiționale, de regulă, coace nu mai mult de 15 tone de produse pe fiecare. zi, iar munca manuală predomină (se mecanizează asupra lor doar o mică parte din operațiunile intensive în muncă) [3] . În plus, brutăriile sunt de obicei echipate cu mai multe cuptoare industriale , în timp ce o brutărie tipică are un singur cuptor [4] .
Principalul indicator parametric al brutăriei este capacitatea zilnică de producție; întreprinderile care produc mai mult de 100 de tone de produse finite pe zi aparțin brutăriilor mari, până la 30 de tone - celor mici [5] , în Uniunea Sovietică capacitatea a fost dată în ceea ce privește masa totală de pâine de tigaie din făină integrală de secară în kilograme pâini [5] .
O altă caracteristică de clasificare a brutăriilor este soluția aleasă în funcție de schema spațială a procesului tehnologic; pentru întreprinderile mari, soluția în linie dreaptă (prin) este cea mai comună, cuptoarele pentru care prevăd așezarea semifabricatelor pe o parte și descărcarea pe o parte. alte. Pentru brutării și brutării mici, este tipică o schemă de fund, în acest caz, așezarea și descărcarea în cuptor se efectuează pe o parte. O schemă specială pentru coacerea industrială , dezvoltată la sfârșitul anilor 1920 în URSS de inginerul Georgy Marsakov , este inelară , care prevede amplasarea concentrică a echipamentelor în carcase cilindrice, cu organizarea procesului tehnologic de la nivelurile superioare la cele inferioare.
Întreprinderile cu un nivel ridicat de automatizare a producției s-au remarcat într-o anumită clasă de brutării automate .
Principalele secții ale brutăriilor sunt un depozit de materii prime, o brutărie, o brutărie (depozit pentru produse finite) [6] .
Depozitul de materii prime este destinat depozitării și preparării făinii și a materiilor prime suplimentare.
La fabricile cu un nivel ridicat de automatizare se folosește depozitarea în vrac a făinii [7] , această tehnologie prevede pomparea făinii în buncăre prin transport cu aerosoli direct din camioanele cu făină, cernerea și curățarea de impurități metalice înainte de a fi trimisă la depozitare în silozuri. , și livrare pneumatică de la silozuri direct la contorul automat de făină situat la mașina de amestecare a aluatului de la locul de producție [8] .
Faina se livreaza la depozitele containere in saci, stocul de depozitare se calculeaza in astfel de depozite pentru 7-10 zile [9] .
Pe lângă făină, alte ingrediente pentru prepararea aluatului sunt depozitate în depozitele de materii prime (inclusiv zahăr , sare , drojdie de panificație , grăsimi , pentru unele tipuri de produse - produse din ouă , lapte praf , zer , aditivi proteici, fibre alimentare ), în fabrici. cu un nivel ridicat de automatizare, materiile prime suplimentare sunt stocate, de regulă, sub formă lichidă și alimentate la producție prin conducte [10] .
La locul de producție se efectuează prepararea aluatului (inclusiv pregătirea ingredientelor preliminare și suplimentare), tăierea aluatului și coacerea directă a produselor.
Prepararea aluatuluiCu metoda buretele , folosită adesea la realizarea produselor din făină de grâu, primul aluat (aluatul) se prepară din aproximativ jumătate din făina necesară produsului finit și întregul volum de drojdie, restul ingredientelor se pun în aluatul care s-a copt câteva ore, aluatul frământat fermentează încă 1 înainte de tăiere -1¾ ore. Când se folosesc așa-numitele aluaturi groase mari , preparate dintr-o cantitate semnificativă de făină (până la 70% din volumul total), brutăriile mari folosesc pompe cu melc pentru a pompa aluatul copt în unitățile de amestecare a aluatului, etapa de fermentare a aluatului cu această metodă durează 20-30 de minute [11] .
Metodele fără abur, care implică o frământare într-o singură etapă a întregului volum de ingrediente, sunt folosite și pentru prepararea aluatului de grâu, se caracterizează printr-un timp de fermentare mai scurt, sunt mai economice din punct de vedere al costurilor echipamentelor (fără rezervoare suplimentare de depozitare, sunt necesare boluri , pompele necesare pentru producția în două etape), dar cu În acest caz, în metodele nepereche, de regulă, consumul de drojdie este semnificativ mai mare. Cu metodele fără abur, de regulă, sunt necesare 2-3 operații suplimentare pentru a frământa aluatul în timpul procesului de fermentare.
Aluatul de secară, de regulă, se prepară într-o metodă de aluat în două etape: din aluatul de pâine , luat din preparatul anterior, o cantitate mică de făină și apă, se frământă un alt aluat, care se coace în 3½-4½ ore, după care din ea, restul de făină, apă, soluție de sare și alte ingrediente prevăzute în rețetă, se frământă aluatul, care fermentează până la 1½ oră [11] .
Pentru unele tipuri de pâine pentru frământarea aluatului, se folosesc frunze de ceai - o parte din făină turnată cu apă clocotită, urmată de adăugarea de malț . În plus, ingredientele suplimentare necesare pentru adăugarea în aluat pot fi produse în departamentele de preparare a aluatului, în special, unele brutării își organizează propria producție de drojdie lichidă, la fabrici care folosesc drojdie presată, activarea lor preliminară este asigurată - diluare într-o băutură răcită. cu adaos de făină de soia și malț timp de 1-2 ore [12] .
Pregătirea aluatului este cea mai lungă etapă din tehnologia de fabricare a pâinii; pentru a intensifica și reduce costurile, unele întreprinderi folosesc metode de forțare a maturării aluatului, inclusiv creșterea cantității de drojdie, folosind ingrediente care sunt mai active în ceea ce privește capacitatea de fermentare (de exemplu , lapte drojdie), frământare intensivă (creșterea testului de temperatură și accelerarea proceselor oxidative datorită acțiunii mecanice crescute), utilizarea agenților oxidanți (una dintre opțiuni este un amestec de cisteină , zer praf și bromat de potasiu ), utilizarea grăsimilor și emulgatori [13] .
TăiereTăierea aluatului este un proces care implică separarea semifabricatelor din masa aluatului pentru coacere, nivelul de mecanizare și automatizare a acestui proces este o caracteristică importantă pentru brutăriile mari care afectează performanța generală a întreprinderii.
Pentru prepararea soiurilor de grâu se folosesc mașini de împărțire (separând porțiunea necesară de aluatul care vine de sus printr-o pâlnie ), rotunjitoare de țagle (dau aluatului o formă sferică), mașini de cusut (dau forma necesară de rulouri și pâini lungi). si tagle rotunde distantate in prealabil 3-5 minute). Înainte de a fi introduse în cuptor, semifabricatele turnate sunt despărțite suplimentar, în funcție de rețetă, timp de ½–1⅔ ore în condiții strict definite de temperatură și umiditate (în funcție de calitate și soluție tehnologică - +35…+40 °C și 75–85%), unele tipuri de produse (pâini felii, unele rulouri) sunt tăiate după fermentarea finală, pentru aceasta se folosesc tăietoare mecanice [14] .
Pentru soiurile de secară și grâu de secară, aluatul este încărcat în forme; rotunjitorii sunt folosiți pentru a face semifabricate de pâine .
La întreprinderile automatizate de tăiere se organizează linii de producție continue, care acoperă toate etapele procesului de tăiere, ținând cont de timpul necesar petrecut la fermentare, la unele brutării, prima fermentare a semifabricatelor se realizează pe transportoare cu bandă lungă, iar cea finală. etanșarea se realizează în dulapuri transportoare sau în camere specializate [15] .
CoacereaCoacerea este procesul principal în prepararea pâinii, în care bucățile de aluat fermentat sunt încălzite în cuptoare, datorită cărora din aluat se formează pâine cu calitățile necesare. Camerele industriale de coacere asigură trei zone de temperatură prin care piesele de prelucrat trec succesiv - o zonă cu o temperatură de +100 ... +160 ° C și o umiditate relativă de 80-90%, o zonă de încălzire intensivă cu o temperatură și umiditate [ 16] . Încălzirea semifabricatelor este asigurată prin radiație termică și convecție de la suprafețele de degajare a căldurii, în timp ce se coace pâinea din focar - tot prin conducție (conductivitate termică directă) din focare [17] . Piesa de prelucrat este încălzită treptat, de la straturile exterioare la cele interioare, crusta se formează atunci când stratul este încălzit la o temperatură de peste +100 ° C, în straturile interioare (în principal din cauza proceselor coloidale care au loc la temperaturi de +50 ). .. + 98 ° C) se formează o firimitură . Produsele finite în volum sunt cu 10-30% mai mari decât dimensiunea semifabricatelor.
La fabricile cu un nivel ridicat de automatizare sunt prevăzute plantatoare automate de bucăți de aluat și sisteme automate de descărcare a pâinii din cuptoare; multe întreprinderi au implementat un singur transportor de fermentare și cuptor. Una dintre soluțiile caracteristice prevede așezarea semifabricatelor în leagăne cu rame suspendate, care se deplasează continuu în jurul casetei, apoi intră în cuptor pe aceleași leagăne [16] . O altă opțiune, comună în industriile la scară largă, este utilizarea mecanismelor pentru transferul pieselor de prelucrat într-o vatră cu plasă cu bandă, care este alimentată continuu într-un cuptor cu bandă de trecere [16] .
La organizarea fabricii de panificație, se plănuiește crearea unui depozit de produse finite, conceput pentru 4-8 ore de depozitare a produselor finite. În industriile cu un nivel scăzut de automatizare, pâinea este așezată în tăvi imediat după descărcare din cuptoare și rulată pe cărucioare sau altele în depozit, o schemă mai avansată prevede transportul pâinii coapte cu benzi transportoare la mesele de sortare pliabile, unde este încărcat în tăvi. La întreprinderile automatizate, produsele finite intră în dulapurile transportoare și sunt așezate pe tăvi de către mașini. Pâinea este încărcată în camionete pentru transportul către întreprinderile comerciale de pe platforme specializate; unele fabrici sunt echipate cu transportoare cu role care asigură încărcarea directă în vehicule prin trape.
Brutărie automată - o brutărie, ale cărei procese de producție sunt complet automatizate , s-a remarcat ca o clasă specială de brutării în URSS [18] . Dacă la o brutărie mecanizată, dar nu complet automatizată, pot fi folosite elemente precum boluri rulante , rafturi mobile [4] , atunci la o brutărie automată, astfel de operațiuni nu ar trebui să fie prevăzute în tehnologie. Automatizarea completă presupune utilizarea de dozatoare continue de făină , stații automate de dozare pentru introducerea ingredientelor lichide, mașini și aparate continue pentru frământare și fermentare cu control și reglare automată în funcție de indicatorii de calitate a materiilor prime și condițiile de lucru, benzi transportoare pentru fermentarea aluatului, cuptoare transportoare . O altă caracteristică de clasificare a unei brutării automate a fost prezența unui depozit automat de pâine și a unei expediții, în timp ce depozitarea în vrac a făinii nu a fost indicată ca o condiție prealabilă (multe brutării automate sunt echipate cu depozite pentru depozitarea în vrac a făinii la numai 30-40 de ani de la punere în funcțiune. , în timp ce în prima jumătate a secolului al XX-lea, depozitarea în vrac a fost folosită în principal la mori mari de făină , dar nu și la brutării).
Prima brutărie automată este considerată a fi Moscova Khlebozavod nr. 9 construită în 1934 [19] (care contrazice însă prenumele Brutăriei automate din districtul Kirovsky lansată cu doi ani mai devreme ). Brutăria din Minsk , pusă în funcțiune în 1940 și inclusă începând cu anii 2010 ca parte a celui mai mare producător de pâine din Belarus „ Minskhlebprom ”, se numește „Automat”, reflectând caracteristicile de clasificare ale întreprinderii.