Agenții de aromatizare ( parfumuri ) sunt substanțe care sunt folosite pentru a transmite anumite mirosuri produselor sau produselor , pentru a crea sau îmbunătăți aroma .
Aromele au scopul de a conferi gust și aromă produselor alimentare și de a spori gustul și aroma existente.
Aromele sunt introduse în produsele alimentare în astfel de cantități încât conținutul de substanțe aromatizante să corespundă aproximativ cu conținutul acestora din produsele neprelucrate corespunzătoare. Odată cu un exces vizibil al acestor cantități, proprietățile organoleptice ale produsului alimentar se deteriorează și se pierd calitățile de consum ale produsului. Nu este permisă utilizarea agenților de aromatizare pentru a elimina modificările aromei produselor alimentare din cauza deteriorării acestora sau a calității proaste a materiilor prime.
Aromele sunt folosite din ce în ce mai pe scară largă în industria alimentară . Creșterea cererii de arome este cauzată de dezvoltarea tehnologiilor moderne de obținere a produselor alimentare bazate pe prelucrarea în profunzime a materiilor prime. După o astfel de prelucrare, al cărei scop este obținerea de concentrate standardizate de proteine, grăsimi și carbohidrați , produsele alimentare sunt aproape complet eliberate de substanțe „balast”, inclusiv substanțe aromatice volatile care le determină aroma ( ulei de soia , alte uleiuri rafinate , proteine din soia ). , făină , amidon , zahăr , concentrat de proteine-vitamine etc.).
Din astfel de produse rafinate sunt „sintetizate” diverse produse alimentare (o varietate de brânzeturi cu orice aromă, iaurturi , pateuri , cârnați din proteină de soia structurată - „afumat”, „pui”, etc.), bastoane de crab , caviar artificial .
În mod similar, industria a învățat nu numai să extragă aroma din materii prime naturale, ci și să o sintetizeze prin procese chimice.
Existența unui număr de produse se datorează prezenței aromelor, inclusiv băuturi răcoritoare , produse de cofetărie , concentrate alimentare .
Aromă alimentară este o substanță aromatizantă și/sau preparat aromatizant și/sau aromă tehnologică și/sau aromă de fum sau un amestec al acestora, care formează o parte aromatizantă, destinată să confere aromă și/sau gust produselor alimentare, cu excepția: dulce, acru și sărat, cu sau fără adăugare de purtători de umplutură sau solvenți de umplere, aditivi alimentari și materii prime alimentare. ( GOST R 52464–2005 Aditivi aromatizanți și arome alimentare. Termeni și definiții)
O substanță aromatizantă este o substanță individuală cu un miros și/sau gust caracteristic .
Substanța aromatizantă naturală este o substanță aromatizantă izolată din materii prime de origine vegetală sau animală, inclusiv din cele prelucrate prin metode tradiționale de preparare a alimentelor prin metode fizice sau biotehnologice .
Un preparat aromatizant este un amestec de aromatizante si alte substante izolate din materii prime de origine vegetala sau animala, inclusiv cele prelucrate prin metode traditionale de preparare a alimentelor prin metode fizice sau biotehnologice.
O aromă naturală identică este o aromă identificată în materiile prime de origine vegetală sau animală și obținută prin metode chimice.
O aromă artificială este o aromă sintetizată chimic care nu este identificată în materiile prime de origine vegetală sau animală.
Aromă tehnologică este identică cu aroma naturală, care este un amestec de substanțe obținute ca urmare a interacțiunii compușilor amino și a zaharurilor reducătoare la încălzire.
Aroma de fum este o aromă identică cu cea naturală, care este un amestec de substanțe izolate din fumul folosit în fumatul tradițional.
Introducerea REGULAMENTULUI Nr. 1334/2008 din 16 decembrie 2008 în țările UE a eliminat împărțirea substanțelor aromatizante în „naturale”, „identice cu cele naturale” și „artificiale”. Documentul a intrat în vigoare la 20 ianuarie 2009 și a devenit obligatoriu la 20 ianuarie 2011.
Următoarea definiție a aromei alimentare este utilizată în prezent în Uniunea Europeană :
O aromă alimentară este un produs:
a) nu sunt destinate consumului uman direct, ci sunt adăugate produselor alimentare pentru a le conferi gustul și/sau aroma sau pentru a modifica un gust și/sau aroma existentă
b) realizate din, sau care includ în compoziția sa, următoarele categorii de componente aromatice:
- substante aromatizante
- preparate aromatizante
– arome de reacție (tehnologice).
- arome de fum
- alte componente aromatizante
- amestecuri ale componentelor de mai sus
Arome naturaleConceptul de „aromă naturală” în diferite țări este definit diferit:
În Rusia, aroma naturală este definită ca „aromă alimentară, a cărei parte aromatizantă conține unul sau mai multe preparate aromatizante și/sau una sau mai multe substanțe aromatizante naturale”.
În țările Uniunii Europene , în conformitate cu articolul 16 din REGULAMENTUL NR. 1334/2008, cuvântul „natural” din descrierea unei arome poate fi utilizat numai pentru arome în care componenta de aromă conține exclusiv arome și/sau arome naturale. .
Termenul „aromă naturală” în combinație cu denumirea sursei naturale (produs alimentar sau materie primă alimentară de origine vegetală sau animală) din care a fost extrasă aroma poate fi utilizat numai dacă componentele sale aromatice sunt obținute în proporție de cel puțin 95% din sursa numita. De exemplu, aromă naturală de zmeură.
Termenul „aromă naturală” împreună cu denumirea produsului alimentar sau a sursei alimentare poate fi utilizat numai dacă componentele aromatizante sunt cel puțin parțial derivate din sursa specificată, a cărei aromă ar trebui să fie ușor detectabilă în aromă. De exemplu: „Aromă naturală de zmeură”.
Termenul „aromă naturală” poate fi folosit dacă conține ingrediente naturale din diverse surse și niciunul dintre ele nu determină în mod individual gustul sau aroma aromei finale. De exemplu: Aromă naturală „Zmeură”.
ÎN S.U.A
Aromă naturală sau aromă naturală înseamnă „ ulei esențial , rășină uleioasă, esență, extract , hidrolizat proteic sau orice produs de prăjire, încălzire sau fermentare care conține componente de aromă derivate din condimente , fructe sau sucuri de fructe, legume.” sau sucuri de legume; drojdie nutritivă, ierburi, scoarță, muguri, rădăcini, frunze sau materiale vegetale similare, carne, fructe de mare, păsări de curte, ouă, produse lactate sau produse derivate din acestea prin fermentare, a căror funcție esențială în compoziția alimentelor este mai aromatizantă decât nutritive. (Codul regulamentelor federale. 21 CRF Foods; Etichetarea condimentelor, aromelor, coloranților și conservanților chimici (1992))
În SUA, aromele naturale sunt împărțite în trei tipuri:
FTNF (From The Name Fruit - din produsul alimentar cu același nume) sunt extracte sau distilate din produsul alimentar cu același nume.
WONF (Cu alte arome naturale - cu alte arome naturale) - aceste produse trebuie sa contina mai mult de 51% materii prime din produsul cu acelasi nume, dar pot contine si componente naturale din alte surse.
Aromele naturale pot conține numai ingrediente naturale, iar sursele producției lor nu sunt limitate.
Diferențele dintre definițiile statutului natural în diferite țări, în primul rând în SUA și Uniunea Europeană, duc la faptul că aceleași substanțe aromatizante obținute în același mod vor avea un statut diferit. Definiția unei substanțe naturale, atât în SUA, cât și în UE, permite numirea produselor naturale obținute în cursul reacțiilor biochimice catalizate de enzime, cu condiția ca reactivii inițiali să aibă un statut natural. Cu toate acestea, în Europa acest lucru este posibil numai dacă substanța sintetizată a fost găsită anterior într-un produs natural.
Arome naturale identiceÎn Rusia , în conformitate cu GOST R 52464-2005, Identic cu aroma naturală este o aromă alimentară, a cărei parte aromatizantă conține una sau mai multe substanțe aromatizante identice cu cele naturale, pot conține preparate aromatizante și substanțe aromatizante naturale. Cu alte cuvinte, este vorba de compuși chimici similari ca compoziție cu compușii naturali din materiile prime de origine vegetală sau animală, dar obținuți prin metode de sinteză chimică, sau izolați din materii prime prin metode chimice. Aromele identice cu cele naturale pot conține ingrediente naturale.
În SUA , iar acum în Uniunea Europeană , termenul „aromă naturală identică” nu este folosit.
Arome artificialeGOST R 52464-2005 oferă următoarea definiție a aromei artificiale:
Aromă artificială - aromă alimentară, a cărei parte aromatizantă conține una sau mai multe substanțe aromatizante artificiale, poate conține preparate aromatizante, substanțe aromatizante naturale și naturale identice. Adică, este un compus chimic sintetizat artificial care nu are analogi în natură.
În Uniunea Europeană, termenul „aromă artificială” nu este folosit. Categoria „arome” la care se face referire în definiția europeană a aromelor alimentare include doar subcategoria „arome naturale”.
Toate aromele care nu se încadrează în definiția „naturale” sunt clasificate drept artificiale de legea alimentară americană.
Parfumurile sunt împărțite în:
- dupa starea de agregare - lichid, pulbere, pasta, emulsie
– după domeniul de aplicare – băuturi, cofetărie, gastronomie, ulei și grăsimi etc.
- după metoda de fabricație - compozit (compoziții de substanțe individuale și amestecurile acestora), reacție (tehnologică), fumat
Aromele alimentare industriale sunt de obicei amestecuri complexe de ingrediente naturale și sintetice concepute pentru a satisface cerințele unui anumit produs alimentar (înghețată, băuturi spirtoase, produse de panificație etc.)
Substanțele utilizate pentru producerea parfumurilor sunt în general identice cu substanțele corespunzătoare găsite în natură.
Substanțele aromatizante artificiale reprezintă aproximativ 20% din lista de substanțe parfumate permise pentru utilizare.
Originea naturală a componentei materiei prime nu înseamnă neapărat o mai mare siguranță a acestuia pentru consumator. Producătorii de parfumuri sintetice susțin adesea că parfumurile formulate cu ingrediente sintetice sunt mai sigure datorită standardelor de puritate mai stricte și a absenței impurităților. Materii prime naturale, în opinia lor, pot conține componente toxice care au provenit dintr-o sursă naturală în timpul extracției unei substanțe aromate naturale, o substanță sintetică, de regulă, este mai curată și supusă unui control mai strict în etapa de testare. ca produs finit.
Pe de altă parte, principalele componente ale substanțelor aromatice volatile naturale sunt în general mai bine studiate din punct de vedere toxicologic , au o perioadă lungă de utilizare activă, timp în care principalele avantaje și dezavantaje au fost stabilite empiric. Impuritățile tehnologice din produsele sintetice pot fi ignorate de producător pentru o lungă perioadă de timp - până când efectul lor nedorit este dezvăluit.
| Substanţă | Miros |
|---|---|
| Acetat de izoamil | Pară |
| Cinnamaldehida | Scorţişoară |
| Aldehidă de căpșuni | căpșune |
| propionat de etil | Fructe |
| l -limonen | Ace |
| d -limonen | Citrice |
| (E,Z)-2,4-decadienoat de etil | Pară |
| alilhexanoat | Un ananas |
| Etilmaltol | Zahăr , acadele |
| Salicilat de metil | Ulei de iarnă |
| aldehidă benzoică | migdale |
Potrivit multor igieniști, ecologisti și personalități publice, utilizarea parfumurilor este prea intensă și poate dăuna sănătății umane, în special a copiilor. Astfel, candidată la științe biologice, profesor asociat al Departamentului de biochimie și fiziologie umană și animală a Institutului de Științe Naturale și Umane al Universității Federale din Siberia Irina Shoshina în lucrarea sa [1] , publicată pe site-ul editurii AiF , atrage atenția cititorilor asupra faptului că producătorii de alimente nu indică adesea ce arome „identice cu cele naturale” sunt incluse în compoziția produsului, în ciuda faptului că aceste arome conțin adesea substanțe toxice.
Aromele naturale identice includ vanilină , cetonă de zmeură , acetat de etil , acetat de amil , formiat de etil și altele. Aromele în concentrații mari și cu utilizare prelungită pot provoca, în special, afectarea funcției hepatice. Arome precum ionona , citralul din experimentele pe animale au un efect negativ asupra proceselor metabolice.
Parfumurile din carton sunt produse din carton impregnate cu parfumuri aromatice. Aromele de carton sunt folosite pentru a aroma camerele sau interioarele mașinilor. Au fost fabricate pentru prima dată în SUA de Carfreshner, aveau forma unui pom de Crăciun și sunt produse până în prezent.
| Suplimente nutritive | |
|---|---|
| |