Cub de bulion

Cuburile de bulion sunt proteine ​​animale sau vegetale hidrolizate  comprimate, concentrate și deshidratate . Este format în cuburi cu latura de aproximativ 15 mm. Bulionul preparat prin dizolvarea cuburilor în apă clocotită este de o calitate mai slabă decât bulionul natural, dar este ieftin, convenabil și utilizat pe scară largă în bucătărie pentru gătit. Cel mai adesea folosit pentru aromatizarea suplimentară a mâncărurilor gătite (supe, garnituri etc.).

Productie si compozitie

Au fost vândute pentru prima dată în 1882 de către antreprenorul elvețian Julius Maggi . El a dezvoltat și a început să le producă pentru locuitorii săraci ai orașului (care nu își puteau permite carnea ) ca o modalitate ieftină de a face o supă hrănitoare [1] .

Inițial, înainte de Julius Maggi, cuburile de bulion (inițial pulberi) erau făcute prin liofilizare bulion natural de carne, dar nu au avut o mare popularitate din cauza gustului slab. Cuburile moderne de bulion sunt un hidrolizat de proteine ​​(acide cu HCl sau hidroliza enzimatică ) și grăsimi (de obicei grăsimi hidrogenate ) cu agenți de îngroșare (de obicei amidon ), arome alimentare , potențiatori de aromă , agenți de aromatizare și uneori coloranți alimentari [2] [3] . De fapt, fabricarea cuburilor de bulion se referă la o tehnologie fără deșeuri , deoarece materiile prime pentru hidroliză pot fi oase (conțin colagen ), pește și carne de calitate scăzută, organe , făină de corn (conține cheratina ), precum și soia . proteine ​​[4] [5] . Afirmațiile că sunt făcute din bulion (în sens larg, bulion poate însemna orice amestec, inclusiv o soluție de hidrolizat proteic de diverse origini), pui, carne de vită, ciuperci etc., este mai mult un truc de marketing [6] [7 ]. ] . La fabricarea unor cuburi de bulion se poate adăuga la hidrolizat o anumită parte din bulionul de carne redus, ierburi uscate, legume și ciuperci [8] .

Salinitatea crescută a cuburilor de bulion se datorează și tehnologiei de preparare: când bicarbonatul de sodiu neutralizează excesul de acid clorhidric utilizat în timpul hidrolizei, se formează clorură de sodiu (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . La obţinerea hidrolizatelor proteice, în ciuda unor avantaje ale hidrolizei enzimatice [9] , hidroliza acidă este mai des utilizată, întrucât hidrolizatul obţinut în acest caz are calităţi gustative mai bune, iar procesul tehnologic de obţinere durează mai puţin [10] [11] . Pentru a da un gust bogat, cuburile de bulion includ aproape întotdeauna potențiatori de aromă , cum ar fi glutamat monosodic , inozinat de sodiu , guanilat de sodiu [10] [12] [13] .

Tipuri după gust-aromă

Producători

Vezi și

Note

  1. ↑ Dyatlev. G. V. Milionarii: un scurt dicţionar biografic // M .: Ripol Classic, 2001. - 607 p. ISBN 9785790512049 . p. 297-298.
  2. ↑ Tactica hranei pârjolite // Articol din Nr. 20 din 22.05.2006 al revistei Kommersant Money. S. 108.
  3. ↑ Din ce substanțe chimice constă un cub de bulion? Copie de arhivă din 21 iunie 2019 la Wayback Machine // Articol din Nr. 48 din 30 noiembrie 2011 al ziarul Arguments and Facts .
  4. ↑ Nu la o groapă de gunoi, ci la afaceri / Complexul agroindustrial al Rusiei, Issue 1-11, 1990 // M .: Comitetul Agronomic de Stat al RSFSR. S. 40.
  5. ↑ Kozarovich N. V., Piterkina E. A., Stetsurina N. V. The concept of development of fish processing equipment / Articol științific, UDC 664.951.002.5 // Fisheries, Issues 7-12, 1990, p. 86.
  6. ↑ RB: ce și de ce este scris cu litere mici pe etichetele produselor // Articol din 08/04/2010, revista PRODUKT.BY.
  7. ↑ Expunând miturile despre cuburile de bulion // ROSCONTROL Network Edition. K. Belikov.
  8. ↑ 1 2 Enciclopedia agricolă . Vol. 3 / Cap. ed: I. A. Benediktov . Ed. a 3-a, revizuită. // M.: Editura de stat de literatură agricolă, 1953. - 613 p. (S. 341).
  9. ↑ Shironina A. Yu. Îmbunătățirea tehnologiei de proteoliză a proteinelor de pește și studierea proprietăților coloid-chimice ale hidrolizatelor / Teză de doctorat în specialitățile 18.05.04, 02.00.11 Copie de arhivă din 20 septembrie 2018 la Wayback Machine // Murmansk : MSTU , 2015. - 189 p. .
  10. ↑ 1 2 Industria cărnii din URSS, Volumul 23 // M .: Snabkoopgiz, 1952, p. 77-78.
  11. ↑ Smorodintsev I. A., Zhigalov V. P. Cinetica descompunerii proteinelor musculare de către proteaze / Fabrica experimentală a Institutului de Cercetare All-Union al Industriei Cărnii // Societatea Rusă de Fizică și Chimie, Academia de Științe a URSS. „Journal of Applied Chemistry”, volumul 16, 1943, p. 227.
  12. ↑ Krylova N. N. Biochimia cărnii / Ed. a 2-a // M.: Pishchepromizdat, 1957. - 370 p. (S. 229-231).
  13. ↑ Expertiza noastră: care dintre cuburile de bulion va face cel mai puțin rău organismului

Literatură