Grăsimile din dietetică sunt una dintre cele mai importante componente ale alimentelor împreună cu proteinele și carbohidrații . Din punct de vedere chimic, sunt lipide [1] .
În corpul uman, trigliceridele constituie cea mai mare parte a grăsimilor . În plus față de acestea, grăsimile sunt numite fosfolipide , steroli (inclusiv colesterol ). Grăsimile joacă rolul unei surse de energie în organism și reprezintă aproximativ 80% din rezervele acestuia [2] . În plus, ca parte a lipoproteinelor , grăsimile acționează ca material de construcție pentru celule [3] . Împărțirea lipidelor alimentare în funcție de starea lor de agregare la temperatura camerei este în general acceptată: solide - de fapt, grăsimi; substanțele lichide sunt uleiuri.
Acizii grași conținuți în grăsimi sunt împărțiți în saturati și nesaturați. Sursa de acizi grași saturați este alimentele de origine animală , nesaturate - vegetale . De asemenea, în organism pot fi sintetizați acizii grași saturați și mononesaturați [2] .
Acizii grași polinesaturați ar trebui să fie o parte esențială a dietei, deoarece sunt materialul pentru sinteza unor substanțe biologic active importante. În acest caz, prelucrarea uleiurilor vegetale care conțin acizi polinesaturați poate duce la transizomerizarea acestora cu pierderea funcției biologice [2] .
Multe studii arată că nivelul crescut de grăsimi din dietă poate duce la rezistența la insulină . Efectul, însă, depinde de tipul de grăsime. Grăsimile saturate și unele mononesaturate au un efect negativ, în timp ce acizii grași polinesaturați și omega-3 nu provoacă efecte secundare semnificative. Dezvoltarea rezistenței la insulină joacă un rol important în dezvoltarea diabetului zaharat [4] .
| Acid gras | Sursă |
|---|---|
| Saturat | Produse animale |
| Acizi mononesaturați | |
| oleic (forma cis) | uleiuri vegetale |
| oleic (transformare) | margarină |
| Acizi polinesaturați | |
| linoleic | ulei vegetal , nuci , seminte |
| linolenic | ulei de in, ulei de soia |
| eicosapentaenoic | peste , ulei de peste , plancton |
| dexohexaenoic | peste, ulei de peste, plancton |
Conținutul de grăsime este procentul de grăsime dintr-un produs sau carcasă în greutate.
Lapte Conținutul de grăsime al laptelui este determinat de un butirometru . Depinde de tipul și rasa animalelor, zona de reproducere, caracteristicile individuale, perioada anului și nu este aceeași chiar și pentru diferite porții dintr-o singură producție de lapte (cele din urmă sunt mult mai grase decât primele). Conținutul de grăsimi este unul dintre principalii indicatori ai calității laptelui și a produselor lactate. Caracteristicile ereditare care afectează conținutul de grăsime din laptele animal sunt numite grăsime din lapte [ 5] . Brânză Conținutul de grăsime al brânzei este indicat prin greutatea uscată [6] .Conform recomandărilor FAO și OMS, grăsimile alimentare ar trebui să furnizeze 15-30% din totalul caloriilor (mai des - cel puțin 20%, în unele cazuri până la 35%) [7] . Conform recomandărilor ruse , necesarul fiziologic zilnic al unei persoane de grăsimi este de la 70 la 154 g pentru bărbați și de la 60 la 102 g pe zi pentru femei (în funcție de nivelul de activitate fizică) [8] .