Florile confiate sunt flori comestibile sau petale de flori comestibile conservate în sirop de zahăr sau zahăr . Folosit pentru a decora prăjituri , deserturi , ca componentă a salatelor de fructe și ca desert independent.
Folosirea florilor comestibile în cofetărie provine din țările arabe. Florile au fost folosite pentru a face șerbet , siropuri, apă de flori . Prepararea fructelor confiate ( lumânare ) a fost un mod tradițional de recoltare în Orientul Mijlociu . Aici a fost preparată și delicatesa Gulkand din flori zdrobite amestecate cu zahăr. Prima mențiune despre flori în industria cofetăriei din Europa datează din secolul al XI-lea : dulcețurile și gemurile erau făcute din trandafiri și violete. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, au intrat în modă imitațiile de flori naturale, realizate cu pricepere din caramel și aromate cu esență de flori . Au fost create compoziții sculpturale întregi cu participarea florilor de zahăr. În același timp, a existat o renaștere a interesului pentru florile naturale ca ingredient în produse de cofetărie . Cartea de bucate „ Delightes for Ladies ” descrie o rețetă de preparare a trandafirilor confiați folosind sirop de zahăr fiert în apă de trandafiri. Cartea conținea și un mod mai exotic de trandafiri confiați, conform căruia florile trebuiau udate cu sirop de zahăr cât erau încă pe tufa de trandafiri [1] .
Trandafirii confiați, violetele și florile de portocal au devenit atât de populare încât producția lor a luat o scară industrială. Pentru ca florile confiate să arate bine și să reziste mult, ele trebuie culese noaptea sau în zori și procesate în câteva ore de la cules. Prin urmare, întreprinderile care produceau flori dulci erau situate în apropierea zonelor tradiționale de floricultură, în principal în Spania , în sudul Franței și nord-vestul Italiei [1] .
Conform unei rețete brevetată în 1906, petale de trandafir confiate sunt încă produse de Pietro Romanengo fu Stefano , fondat în 1780 la Genova . Conform rețetei, petalele se fierb ceva timp în sirop de zahăr, ceea ce duce la pierderea culorii, așa că se stropesc cu zahăr, colorat cu colorant alimentar [1] .
Pentru producerea industrială a florilor întregi de violetă se folosesc violete parfumate și violete de Parma . Tehnologia de fabricare a violetelor confiate din Italia a fost adusă la Toulouse (Franța). La începutul secolului al XX-lea , în vecinătatea orașului Toulouse existau aproximativ 400 de ferme de violete. Numeroși cofetari nu au lipsit de materie primă. De atunci, violetele confiate au fost numite „violete de Toulouse” [2] . Sub marca La Violette de Toulouse , violetele confiate sunt produse de Candiflor [1] , care ofera si trandafiri intregi confiati, flori de liliac si alte tipuri de flori.
Florile confiate ale portocalului ( floarea de portocal ) erau populare ca atribut de nuntă în Italia. Ulterior, au fost înlocuite cu imitații din mastic de zahăr cu apă de floare de portocal [1] .
Florile destinate confiatului trebuie obținute din surse cunoscute care nu folosesc substanțe chimice în cultivarea lor [3] . Florile trebuie să fie sănătoase, fără daune de insecte și proaspăt înflorite. Cel mai bun moment pentru a culege flori este dimineața devreme [4] .
În scopuri de cofetărie, trandafiri, violete, flori de portocal și flori de măr , gălbenele , liliac, salcâm , mimoză , crizanteme , garoafe , narcise , iasomie , borage , rozmarin și altele, precum și mentă , arpaș , căpșuni , coacăze negre , coacăze negre , sunt recomandate frunzele , angelica , guta și alte plante [1] [5] .
În procesul de zahăr, zahărul pătrunde în țesuturile florii, schimbându-i radical textura și gustul, în timp ce aspectul, respectând tehnologia, aproape că nu se schimbă. Floarea devine cu adevărat o delicatesă parfumată.
Florile confiate sunt preparate în multe feluri. În procesul de lumânare , ca urmare a pătrunderii osmotice prin membrana celulară , zahărul intră în celulele florii. Această metodă este potrivită pentru petalele confiate, care sunt complet scufundate în sirop gros fierbinte [1] [3] . Pentru îndulcirea florilor întregi se folosește tehnica cristalizării ( fr. praliner - a acoperi cu caramel) [1] .
Acasa, florile se ung manual cu albus de ou folosind o pensula artistica moale si se presara cu zahar cristalin fin [1] . Albușul de ou protejează floarea de bacterii și acționează ca un lipici care ține zahărul la suprafața florii până când este absorbit în țesuturi [3] . În loc de albuș se poate folosi sirop de porumb aromat cu extract de vanilie sau migdale , caz în care floarea se stropește cu zahăr pudră [6] . Guma arabică diluată în apă poate fi folosită ca substanță lipicioasă , fixând-o cu un strat de sirop de zahăr [5] . Florile mari de culoare închisă și florile de lămâie pot fi unse cu o pensulă cu un strat subțire de albuș, bătută cu zahăr pudră, și se obține o suprafață mată [4] .
Florile stropite cu zahăr se usucă la aer timp de 1-4 zile sau câteva ore într-un cuptor sau uscător de legume. Florile bine uscate pot fi păstrate în cutii tapetate cu hârtie până la un an la temperatura camerei [7] [4] în frigider sau congelator [6] .
Florile confiate sunt folosite pentru a decora prăjituri, produse de patiserie , deserturi, gustări. Trandafirii confiați decorează prăjiturile de nuntă. Florile de mazăre dulce se potrivesc bine cu tartinele cu somon [4] . Florile confiate pot fi congelate într-o tavă pentru cuburi de gheață și servite cu băuturi [8] .
Florile de crin ofilit , fierte în sirop de zahăr cu suc de lămâie și uscate la temperatura camerei, pot fi consumate ca o cofetărie independentă [9] .